Absintherie des Cantons

Bien que la production et distribution de l’absinthe fussent interdites en Suisse (1910), aux États-Unis (1912) ainsi qu’en France (1915), le Canada n’a jamais instauré de réelles lois pour ce spiritueux. Malgré tout, ce n’est qu’en 2007 que l’une des premières absinthes fut conçue sur le terroir de la feuille d’érable. Avec l’industrie grandissante des spiritueux artisanaux au Québec, nous devions nous attendre qu’un tel produit voie le jour sur nos tablettes. En 2010, la Distillerie Fils du Roy annonçait la Courailleuse, une absinthe verte à plus de 72%. Récemment, un autre joueur est apparu dans le milieu de l’absinthe du Québec en créant l’Absintherie des Cantons. Pour bien vous présenter le tout, je me suis rendu directement à la fabrique afin d’en connaitre davantage sur cette aventure et sur celui qui a tout initié.

Jean-Philippe Doyon ne le cache pas. Même si plusieurs lui offre le nom de distillateur, il est avant tout un absintheur! Le projet de l’absintherie a débuté il y a déjà quatre (4) ans. À l’époque, Jean-Philippe travaillait dans la production artistique. «Le tout peut sembler cliché, mais c’est un peu de cette façon que l’absinthe est arrivée dans ma vie. En étant dans le milieu des arts, l’absinthe est un spiritueux qui est grandement rattaché à ce milieu. C’est donc devenu un amour inconditionnel!» me disait-il. Avec cet amour, il s’est aussi mis à rêver à une production d’absinthe. «J’effectuais des heures et des heures de recherches et même d’essais en matière de conception d’absinthe. J’ai aussi fait un voyage en Suisse et en France. Durant ce voyage enrichissant, j’ai eu l’opportunité de visiter une quinzaine de distilleries, dont certaines étaient clandestines! L’absinthe devenait de plus en plus une réelle obsession. Au point tel que je me suis inscrit dans un cours en démarrage d’entreprise. Durant ce cours, nous avons aussi accueillis des stagiaires et nous avons travaillé sur un plan qui est finalement devenu ces quatre murs!» me raconta Jean-Philippe.

Petit alambic de 400L

Petit alambic de 400L

L'Absintherie des Cantons

L'Absintherie des Cantons

Construire une distillerie… Chose facile? Oh que non! Il faut avoir les nerfs solides pour être dans cette industrie et Jean-Philippe le confirme. Dès lors de l’élaboration du plan d’affaire, plusieurs sommes d’argent ont dû être déboursées pour plusieurs conformités. Par la suite, il y a les délais au niveau de certaines ententes, au niveau des permis, au niveau des équipements et plus encore. Par exemple, il a officiellement eu les clés du bâtiment en Septembre 2015, mais ce n’est qu’en Juillet 2017 que les produits furent distribués à la SAQ. Ces délais se transforment en sommes d’argent qui dorment ou qui se perdent. De ce fait, le jeune entrepreneur de 27 ans s’est entouré de quelques mentors/partenaires. «Au Québec, voire même au Canada, lorsque tu décides de te lancer dans un projet de distillerie, tu dois y aller jusqu’au bout! C’est épeurant avec tous les frais ainsi que toutes les procédures, mais en bout de ligne… Le tout en vaut grandement le coup!» me disait-il. Bien sûr, Jean-Philippe n’a pas pris la route la plus simple. Il vient du milieu artistique et le tout se voit dans son art, dans son absinthe. Il aurait facilement été capable d’acheter divers botaniques afin de produire ses spiritueux, mais il était primordial pour lui d’avoir le contrôle total. De ce fait, il a développé une entente avec un producteur de qui il loue une portion de terre afin de cultiver ses plantes. «En tant qu’absintheur, il est important pour moi de cultiver les plantes à ma façon. Le résultat, celui que je recherche, est ainsi assuré dans le liquide!» dit-il. Et le résultat est effectivement superbe avec deux (2) absinthes et un (1) gin

La grande absinthe

La grande absinthe

Les produits de l'Absintherie

Les produits de l'Absintherie

Pour bien comprendre le résultat de ces produits, il faut bien sûr jeter un coup d’œil à leur conception. Débutons avec l’absinthe. Afin de bien produire son absinthe, Jean-Philippe utilise plus de 40KG d’herbes et de plantes (douze (12) variétés différentes) qu’il fait macérer à l’intérieur d’un alcool à grain neutre à base de blé. Il était important pour lui d’utiliser cet alcool à base de blé puisque c’est définitivement ce qui est utilisé dans les plus vieilles traditions d’absintheur. Le tout est soigneusement distillé à l’intérieur d’un petit alambic de 400L. Les coupures des têtes, du cœur et des queues se font de façons minutieuses. Un petit fait inusité, une partie des queues est utilisée lors de distillations futures afin de collaborer avec les huiles. Suite à la distillation, l’alcool qui en ressort est relativement élevé. Bien sûr, le jeune entrepreneur dilue le tout à 53% pour la Fleur Bleue et 68% pour la JoualVert et ce, avant de laisser les bouteilles reposer pendant un minimum de deux (2) mois. Selon Jean-Philippe, cela est un procédé très souvent négligé par certains distillateurs. Outre la teneur en alcool, quelle est la différence entre les deux (2) absinthes? La JoualVert, médaillée d’argent au World Spirit de San Francisco, a cette magnifique teinte verte. Le tout est le résultat d’une coloration à l’aide d’une macération après distillation de quatre (4) herbes dont l’hysope, la petite absinthe, la mélisse citronnée et une petite plante secrète. Drôlement, cette dernière s’offre à travers une magnifique finesse. Avec des notes anisées, une très belle amertume fait sa présence à mi-chemin dans la dégustation. Il y a aussi un superbe «kick» de menthe et même de citron vers la fin qui offre une fraîcheur vraiment agréable. La Fleur Bleue, médaillée d’or au World Spirit de San Francisco, présente bien le coté anis/fenouil à travers un profil moins amer et un brin plus sec. Dans les deux (2) cas, l’expérience est fascinante avec un essai du produit à son état brut ainsi qu’un essai dans la tradition avec une fontaine et un cube de sucre.

Malgré ses deux (2) absinthes, Jean-Philippe voulait tout de même créer un spiritueux plus «accessible» pour le consommateur. Un spiritueux auquel il était facile de s’attacher. De ce fait, il a créé Wendigo, un gin construit avec les botaniques traditionnels, mais aussi avec de l’argousier. La conception de ce gin se fait d’abord à l’aide d’une macération de botaniques dans un alcool neutre. Dans ces botaniques, nous y trouvons du genévrier, de la coriandre, de la cardamone, de la verveine citronnée, de la racine d’angélique et bien sûr, de l’argousier. Suite à cette macération, une distillation/infusion se fait à travers un panier de botaniques contenant une petite partie de ceux utilisés en macération. Embouteillé à 42.9%, ce gin se pointe avec le genièvre, l’agrume et un punch très intense d’amertume. Ce gin a d’ailleurs remporté une médaille de bronze au World Spirits de San Francisco.

En compagnie de Jean-Philippe Doyon

En compagnie de Jean Philippe Doyon

Est-ce que l'absintheur prépare de nouveau produits? Pour l'instant, il préfère ne pas répondre. Tel que mentionné à maintes reprises, son amour pour l'absinthe le pousse à faire connaitre ce produit davantage. Mais ne sait-on jamais! 

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