”Back To The Basic”

Back to the basic !

Qu’est-ce qu’un spiritueux?
Je suis désolé si je vous déçois mais un spiritueux n’a rien à voir avec l’univers des croyances et des religions. En fait, un spiritueux est un alcool que l’on obtient à l’aide d’une distillation.

Une distillation? Une distillation est une méthode que l’on utilise afin de bien séparer certains liquides, voir gaz. Il est important de noter qu’une matière liquide a bel et bien une température d’ébullition bien à elle. Ceci dit, une distillation consiste à mettre un liquide – généralement à faible taux d’alcool suite à une fermentation – dans ce que nous appelons un alambic pour ainsi faire succéder l’évaporation des différentes substances. Suite à l’évaporation, les vapeurs (voir gaz) seront liquéfiées. Ce liquide, que l’on peut maintenant appeler un spiritueux, peut ensuite être distillé à nouveau dans le but d’augmenter son taux d’alcool ou afin d’être neutralisé d’avantage.

Un alambic ? Un alambic est le système de conception par excellence de tous les spiritueux. Bien sûr, comme dans toute industrie, il existe plusieurs types d’alambics qui diffèrent selon le produit ainsi que selon la culture de la distillerie. Par exemple, lorsque nous concevons une vodka, un gin ou certaines eaux de vie, nous allons généralement utiliser ce que nous appelons un alambic à colonne. Ce type de système permet d’offrir un produit plus raffiner et généralement plus élevé en alcool dû à un principe de distillation multiple à l’intérieur de la colonne. Les alcools conçus à l’aide de ce type de système sont définitivement moins aromatiques et légèrement moins savoureux. Bien sûr, nous avons aussi des alambics qui nous offrent des produits beaucoup plus savoureux et aromatiques. Ces systèmes, que l’on surnomme ‘’Pot Still’’, sont souvent un pot à la base, une tête en forme de tulipe, un col de cygne qui récupère bien les vapeurs et un serpentin qui permet un refroidissement/liquéfaction des vapeurs. On obtient très rarement un alcool en haut de 70%/volume avec un tel système mais reste que nous avons aussi accès à un ‘’Double Pot Still’’ qui offre une distillation supplémentaire au produit dans le but d’offrir un léger raffinement et/ou offrir une teneur d’alcool plus élevée. Ce type de système est souvent utilisé pour les whiskys, rhums, certaines eaux de vie tel que le cognac et le calvados.

Suite à la distillation, certaines distilleries utiliseront une filtration du produit dans le but d’éliminer certaines imperfections. Encore une fois, les procédés de filtration peuvent varier selon la distillerie.


Et le baril dans tout ça… Il est où? Ah le baril! En effet, certains spiritueux peuvent bénéficier d’une maturation/vieillissement en barrique. Cet univers, malgré sa complexité incroyable, est tout simplement fascinant! Il existe plusieurs méthodes de vieillissement que ce soit par les méthodes utilisées, le pourcentage de l’alcool lorsque celui-ci est mis en barrique, le type de bois utilisé, la provenance de ce bois, la grosseur des fûts, l’historique et voir même la forme de ce dernier. Étonnant non? Par exemple, le simple fait qu’une barrique soit faite en chêne français plutôt qu’en chêne américain peut jouer un rôle considérable dans les arômes et dans le caractère d’un produit. De plus, il faut prendre en considération les méthodes de maturations qu’une distillerie offrira à ses produits. À certains endroits nous y retrouverons une méthode traditionnelle de laisser l’alcool en barrique pour un certain nombre de temps alors qu’à d’autres endroits nous ferons face à la méthode solera, qui se veut être un mélange d’âges.

Et? Bien que ce soit pour un spiritueux avec ou sans maturation, il y a généralement une dilution de l’alcool afin de l’embouteillé à un taux désiré. Il est important de savoir que le pourcentage d’alcool d’un produit peut varier selon plusieurs facteurs. L’un des plus importants est au niveau de la législation. Par exemple, si l’on regarde chez le Bourbon Américain, ce dernier doit absolument être distillé à un maximum de 80%, mis en barrique à un maximum de 72.5% et doit ensuite être embouteillé à un minimum de 40%. Et bien sûr, la dilution d’un spiritueux peut aussi avoir un impact au niveau des arômes qui s’y dégageront. C’est donc un travail très méticuleux que fait le maître assembleur lorsque vient le temps de diluer son spiritueux dans le but de lui offrir le profil tant désiré. Certaines distilleries, généralement de rhums ou whiskys, ne dilueront pas leurs spiritueux avant l’embouteillage. C’est ce que nous appelons ''Cask Strength’’.

Tout ce qui est mentionné ci-dessus est du pur bonbon pour moi. Je suis en effet une personne qui s’émerveille devant une cuve de fermentation, devant un alambic ou voir même devant un chai (entrepôt à baril). Je comprends parfaitement que le commun du mortel préfère d’avantage la dégustation, chose qu’y m’émerveille tout autant en passant. Mais, dis-moi dont Yan… Comment on déguste ça un spiritueux? Notre culture nous a grandement appris à déguster la plupart de nos spiritueux dans un cocktail. L’expérience est plus douce, plus agréable et permet généralement de garder un visage plus sérieux lors d’un événement social puisqu’en effet, plusieurs personnes grimaceront lorsqu’ils dégusteront un spiritueux dans tout sa pureté. Cela veut-il dire qu’ils ne sont pas capables de faire ce type de dégustation? Non… Au contraire! Bien sûr il faut une certaine éducation, une certaine pratique et une certaine méthode afin que le tout soit agréable. Voici quelques conseils de base – qui ne vous rendront pas des experts ou amateurs inconditionnels de dégustations pures mais qui pourront vous aider à apprécier d'avantage ce type de moment. Tout d’abord, le choix du verre. Plusieurs utiliseront les verres ‘’old fashioned’’ (merci à notre ami Bond… James Bond… D’avoir commercialisé ce type de dégustation) ou les ‘’tumbler’’ (choix fortement recommandé à côté du ‘’old fashioned’’) cependant, votre choix le plus judicieux sera un verre ‘’tulipe sur pied’’. Bien sûr, il existe plusieurs types de verres sous cette forme et ce selon le spiritueux. Par exemple, la grappa (eau de vie) a bel et bien son verre à elle. Bref, il existe une version universelle qui peut facilement convenir à plusieurs types de spiritueux.

Ok nous avons le verre, mais ensuite? Ensuite, on jette un coup d’œil à la robe ou le look de notre spiritueux dans le verre. Prenez le temps de faire une rotation complète du liquide à l’intérieur du verre. Cette opération vous permettra d’analyser le type de baril utilisé (avec la couleur – si tel est le cas), le niveau de filtration et voir même la teneur en alcool. En effet, un spiritueux plus élevé en alcool aura tendance à revenir plus lentement dans le verre et les coulisses, que l’on appel tendrement ‘’les jambes’’, se formeront aussi de façon plus lente.

Ensuite, vient le travail du nez puisqu’en effet, pour bien comprendre un spiritueux, il faut généralement bien sentir/percevoir les arômes. Voilà un domaine où votre culture jouera un grand rôle. Qu’est-ce que votre culture peut bien à voir dans ce dossier? Que ce soit à travers le quotidien ou à travers différents voyages, nous avons tous eu la chance de sentir/percevoir différents arômes. Ceci dit, notre culture olfactive est différente de peu ou beaucoup. Il est donc important de ne pas se sentir moche si, en cours de route, mes analyses sont légèrement différentes des vôtres. Bref! Comment devons-nous sentir le tout? Définitivement en NE PLONGEANT PAS le nez dans le verre! Il faut tout de même se rappeler que tout ce beau liquide est de l’alcool! Donc, en plongeant profondément le nez dans le verre il y a de très forte chance que vous vous brûlez quelques poils. En premier lieu, prenez le temps de souffler légèrement dans le verre. Cela permettra aux alcools les plus légères de laisser place à celles un peu plus lourdes. Par la suite, placez le verre à l’horizontale (en s’assurant de ne pas renverser le liquide), placez le à quelques centimètres du nez et faites le légèrement balancer du haut vers le bas. Le nez percevra, dès ce moment, plusieurs arômes. N’hésitez surtout pas à varier l’intensité de l’inspiration. Vous vous apercevrez que chaque inspiration vous donnera un petit quelque chose de différent. Par la suite, tentez l’exercice en mettant le nez à quelques centimètres de l’aplomb du verre. Les éléments plus volatiles et plus légers seront d’avantage isolés. Tout au long de ces exercices, je vous encourage à prendre des notes afin de bien analyser le tout par la suite. Cette analyse vous offrira des détails comme sur les matières premières, l’intensité de l’alcool, la dilution, le type de barrique, etc.

Je vous entends me dire : ‘’C’est beau tout ça mais J’AI SOIF!’’ Oui Oui! Nous y voilà! Nous voilà finalement à la vraie dégustation! À ce que nous appelons la bouche. Question de bien apprécier ce dossier, je recommande fortement d’éviter la consommation d’aliments ou de boissons relativement puissantes en matières de goût tels que tout ce qui peut contenir du café, de la menthe (voir même autres herbes et épices), etc. De plus, prenez le temps de rincer votre bouche avec un bon verre d’eau. En bouche, cela peut paraître bizarre mais essayez de bien mastiquer le liquide pendant quelques secondes. Si vous le pouvez, respirez et inspirez lors de cet exercice. C’est alors que les différentes molécules se frotteront aux papilles gustatives et vous dévoileront le cœur de votre spiritueux chouchou. Et voilà que nous arrivons à ce que pouvons appeler la finale! C’est l’impression que nous avons lorsque le tout passe de la langue à la gorge.

Vous croyez que le tout  est terminé au niveau de la base? Du tout! J'ai bel et bien un dernier point. Celui du plaisir! Ayez du plaisir pendant ce moment. Soyez généreux et offrez vous du temps. Du temps que vous pourriez aussi partager avec votre conjoint(e), des ami(e)s ou simplement avec d'autres membres de la famille. Ce partage vous permettra d'échanger dans un contexte bien différent que celui de l'ère techno dans lequel nous vivons. Et bien sur... Faites le avec modération! C'est cliché mais la modération a bien meilleure goût... C'est définitif!

J'espère que cette base vous aidera à mieux comprendre mon travail, mon blogue ainsi que mes différents articles.

Cheers !

Alambic de Les Vergers Lafrance

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