Category Archives for Tequila

On visite: La maison Patrón!

Il y a quelques jours, j'ai eu le privilège de me rendre au Mexique afin de visiter quelques maisons de téquila, dont Patrón, située à Atotonilco El Alto. Quelle magnifique expérience !

D'abord, comment l'entreprise Patrón a été créée ? En fait, le tout remonte au milieu des années 80 alors que le millionnaire John Paul DeJoria demanda à un ami, Martin Crowley, de lui ramener une sublime bouteille de téquila du Mexique. À son retour, Crowley offra une somptueuse bouteille faite à la main à son ami en lui mentionnant qu'ils pourraient définitivement se mettre à la mise en marché d'un magnifique téquila et ce, tout en respectant la culture, l'histoire, l'industrie, mais aussi le peuple. Il n'en fallait pas plus pour que les deux (2) amis achètent le design de la bouteille, pour qu'ils s'associent à quelques famille de jimador et pour qu'ils lancent officiellement, en 1989,  Patrón Spirits Co. avec plus ou moins douze mille (12,000) bouteilles et une vingtaine d'employés. Le tout est bien différent aujourd'hui. On parle d'une entreprise avec plus de mille deux cent (1,200) employés et on parle surtout d'une entreprise qui produit plus de quinze millions (15,000,000) de bouteilles par année.

«Donc la maison de téquila Patrón est maintenant très commerciale ?»

Il est vrai que cette maison est distribuée à l'échelle planétaire. Il est vrai qu'elle produit en quantité incroyable. Il est vrai qu'elle donne l'impression d'être très commerciale, ce qui amène à croire que le produit est de qualité moindre, mais ce n'est vraiment pas le cas et en voici toutes les raisons !

Mis queridos amigos, bienvenidos a Hacienda Patrón !

Un cultivateur d'agave de la maison Patron

Un maître d'agave de la maison Patrón

Débutons notre visite par la base, par l'agave.

Comme vous le savez, l'agave bleu (tequilana) est le seul que nous pouvons utiliser pour l’élaboration du téquila et ce, bien qu'il existe plus de cent cinquante (150) variétés au Mexique. Contrairement à ce que plusieurs pensent, Patrón n'a pas de jimador (fermiers ou cultivateurs d'agaves), mais a plutôt ce qu'on appel des maîtres d'agave. Ces maîtres d'agaves assistent les huit (8) familles de jimador avec lesquelles fait affaire Patrón. Au niveau de l'assistance apportée par la maison Patrón, il y a bien sûr tout ce qui attrait à la bonne croissance des plants, mais il y a aussi une assistance au niveau de la famille et au niveau de l'entreprise. On assure que tout est en ordre et que tout fonctionne bien et ce, pour assurer la meilleure des récoltes années après années.

Patrón aurait pu diversifier les familles avec lesquelles elle fait affaire, mais elle a décidé de choisir celles qui se trouvait dans la région que l'on dit hautes terres (Highlands). Bien que le sol des basses terres/vallées (Lowlands) amène une maturation plus rapide de l'agave avec un distillat plus terreux, poivré et herbacé, Patrón a tout de même choisi le sol volcanique des Hautes Terres qui génère habituellement un profil plus vif, fruité et floral ! La maturation de l'agave sur ces terres est un peu plus lente. Disons que les sept (7) années que l'on demande à un agave sont lentement, mais entièrement investies à l'intérieur. 

Comment récolter l'agave selon Patrón

Coupe de l'agave selon Patrón

Au niveau de la récolte, Patrón a aussi ses exigences. On a conclu que plus on laisse de feuillage sur la piña, plus l'alcool aura un brin d'amertume à l'intérieur. La problématique est que cette méthode de coupe est définitivement plus exigeante et prend davantage de temps pour le jimador. Mais est-ce que cela donne un agave de qualité supérieure, certains diront oui, d'autres non. Toute est dans la façon que vous apprécieriez le produit final. Certaines maisons apprécient cette amertume qu'amène le feuillage et garde la coupe traditionnelle.

Coupe traditionnelle de l'agave

Coupe traditionnelle de l'agave

On prépare l'agave pour la chauffe

On prépare l'agave pour la cuisson

Suite à la récolte, l'agave est immédiatement envoyé à l'Hacienda Patrón où il sera découpé avant d'être mis à l'intérieur d'un four. Pour Patrón, la cuisson de l'agave se fait par vapeur et ce, pendant plus de soixante douze (72) heures en alternance alors que dans certaines maisons, on parle plutôt de trente six (36) heures sans arrêt.

Le but de cette cuisson est de purifier l'agave et permettre la transformation des hydrates de carbone et  des amidons naturels en sucres afin de favoriser la fermentation.

Agaves complètement cuits

Agaves complètement cuits

Suite à la cuisson de l'agave, vient ensuite sa fermentation. Chez Patrón, il n'y a pas une (1), mais deux (2) méthodes de fermentation puisqu'il y a bel et bien deux (2) méthodes productions soit la méthode «Roller Mill» ou soit la très vieille méthode Tahona. Débutons avec cette dernière. Tel que mentionné ci-dessus, la méthode Tahona est sans contredit la toute première façon de faire le téquila. Pour cette méthode traditionnelle, on écrase nos agaves cuits à l'aide d'une roue volcanique de plus de deux (2) tonnes (Ne cherchez pas l'âne, chez Patrón on fonctionne avec un système pneumatique). Ce procédé fait que la fibre est moins déchirée et elle baigne dans son jus pendant tout le processus. Il peut prendre plusieurs heures avant d'écraser la totalité des agaves. À quelques reprises, un employé bouge la fibre pour maximiser l'impact entre celle-ci et le jus. L'odeur qui se dégage de cet endroit est... Incroyable ! On dirait une cuisine dans laquelle on fait une tire Sainte Catherine ou même une Crème Brûlé !

Méthode Tahona

Méthode Tahona

Fermentation des fibres à la méthode Tahona

Fermentation des fibres à la méthode Tahona

La fermentation se passe à l'intérieur d'une cuve en pins de seulement cinq mille (5,000) litres. À l'intérieur on y retrouve la fibre, de l'eau, du jus/miel d'agave ainsi qu'une levure secrète, spécialement fabriquée par la maison. Le tout fermente pendant plus de trois (3) jours jusqu'à l'obtention d'un alcool à 5%.

Ensuite, vient la distillation !

Les alambics pour la méthode Tahona

Les alambics pour la méthode Tahona

Pour ce qui est de la distillation des produits Patrón, elle est double comme le veut l'appellation, mais certains produits profitent d'une triple distillation. Pour la méthode Tahona, Patrón utilse de très petits alambics (600 à 825L) de type Pot Still. La première distillation se fait pendant plus de trois (3) heures à l'intérieur des plus grands alambics et offre un brouillis de plus ou moins 16% d'alcool. La seconde distillation, généralement fait dans les minutes suivants la première, se fait dans les plus petits alambics pendant seulement deux (2) heures et amène un cœur à plus de 55% d'alcool. Le distillat, le cœur, est magnifique. Très goûteux, iodé avec un petit coté brûlé .

Passons maintenant à la méthode «Roller Mill» !

Méthode «Roller Mill»

Méthode «Roller Mill»

Fermentation du jus à la méthode «Roller Mill»

Fermentation du jus à la méthode «Roller Mill»

Cette méthode est actuellement la plus utilisée. En fait, seulement six (6) ou sept (7) maisons produisent encore la méthode Tahona. Pourquoi ? Pour être plus rentable et être plus rapide sur la production.

À la sortie des fours, les agaves cuits sont placés sur ce rouleau qui déchiquette les agaves et envoie le jus sur un coté et les fibres de l'autre.


Ce jus, que l'on récupère, est par la suite mis à l'intérieur d'une cuve en pins de dix mille (10,000) dans laquelle on insère aussi de l'eau et cette bonne vieille levure secrète de la maison. Le tout dure aussi pour trois (3) jours pour ainsi avoir un alcool à plus ou moins 5% !

Et hop ! La distillation maintenant !

Alambics pour la méthodes méthode «Roller Mill»

Alambics pour la méthodes méthode «Roller Mill»

La distillation pour la méthode «Roller Mill» est similaire à celle de la méthode Tahona, mais elle se fait à l'intérieur de plus gros alambics. La première distillation se fait à l'intérieur d'un alambic de deux mille cinq cent (2,500) litres pendant quelques heures, jusqu'à l'obtention d'un alcool à plus ou moins 15%. La deuxième distillation se fait à l'intérieur d'un alambic de deux mille cinq cent (2,500) litres et ce, jusqu'à l'obtention d'un alcool à 55%. Le distillat ou le cœur du «Roller Mill» est plus frais. Il est davantage sur les notes d'agrumes, un peu mélisse citronné et il est plus poivré que le Tahona. 

Suite à la distillation de chacun des produits, vient certaines options. On dilue le distillat de Tahona pour offrir l'unique Patrón Roca Silver ou on assemble celui-ci à un distillat dilué du «Roller Mill» pour ainsi créer le superbe Patrón Silver ! Une autre option est de faire vieillir ses distillats pour ainsi aller chercher des produits supérieurs et... Sérieusement bien fait !

Allons faire un petit tour dans les chais !

L'un des chais de

L'un des chais de Patrón

Pour ce qui est du vieillissement Patrón est sans contredit l'une des maisons qui m'a le plus impressionné en matière d'expertise et ce, pour plusieurs raisons. Bien sûr, elle met le liquide à 55% d'alcool à l'intérieur de quelques variétés de fûts:

*Fûts de chênes américains au brûlage médium.
*Fûts de chênes américains ayant préalablement contenu du whisky.
*Fûts de chênes français (limousins) au brûlage médium.
*Fûts de chênes français (limousin) ayant préalablement contenu du vin de Bordeaux (Uniquement pour l'édition Bordeos).
*Fûts de chênes hongrois.
*Fûts hybride (Têtes en chêne français et corps en chêne américain).
*Fûts d'oloroso espagnols (Sherry casks)

Outre les fûts, la maison Patrón n'utilise aucun contrôle de température pour ses chais. Elle laisse la nature faire le travail. D'ailleurs, on parle d'une évaporation de plus ou moins 1% par mois ! De ce fait, le montage des barriques est rarement défait. On vide et remplie les fûts à même le montage initial, à même les chais. Pourquoi ? Puisque lorsque Patrón met en barrique l'un de ses produits, elle le place à différents endroits dans le montage. Puisque ses chais ne sont pas contrôlés, une barrique complètement en haut du montage et une barrique complètement en bas ne réagiront pas de la même façon et cela, Patrón nous l'a prouvé en nous offrant une dégustation de la même «batch», mais placée à différents endroits dans le montage. Vraiment impressionnant de voir les variantes !

Fûts de sherry

Fûts de sherry

Au niveau du temps, cela peut varier des produits. Les Reposado représentent une maturation de deux (2) à douze (12) mois. Les Añejo , tant qu'à eux, représentent une maturation de douze (12) à trente six (36) mois. Les Extra Añejo sont ceux qui sont âgés de plus de trente six (36) mois !

Suite à cette maturation, à ce vieillissement, on embouteille le produit désiré ! 

Pour ce qui est de la gamme régulière de Patrón, on parle d'un assemblage entre les méthodes Tahona et «Roller Mill». Le pourcentage ? Secreto ! Ensuite, il y a la gamme Roca, une gamme entièrement construite avec la méthode Tahona. Vient aussi les éditions comme Piedra (Extra Añejo), Bordeos (distillé trois (3) fois plutôt que deux (2) et terminé à l'intérieur de fûts de vin de Bordeaux) et plus encore.

Ce qui est fascinant de l'embouteillage chez Patrón est que tout se fait encore à la main ! On veut assurer le meilleur contrôle possible et ce, même sur le visuel ! De ce fait, les bouchons, les étiquettes et les numéros sont mis ou inscrit à la main !

En plein travail de dégustation

En plein travail de dégustation

Avec tout ce qui est écrit ci-dessus, l'entreprise qu'est Patrón a l'air incroyable, je l'admet ! Mais ce qui la rend réellement incroyable est son engagement ainsi que sa détermination à assurer une qualité magnifique et ce, non seulement pour ses produits, mais aussi pour tout l'éco-système. Je vous explique !

Suite à la réduction de l'agave ou même suite à la fermentation de celui-ci, il y a une très grande quantité de fibre. Est-ce que Patrón jette cette fibre ? Oh non ! Avec cette fibre, elle fait un composte afin de créer un fertilisant pour les sols de ses familles de jimadors. Patrón invite aussi les autres entreprises de téquila à venir porter leur fibre ! Dans une telle situation, Patrón redonne du fertilisant à cette entreprise.

Fibre en décomposition

Fibre en décomposition

Les tests de fertilisant sont fait sur un jardin maison

Les tests de fertilisant sont fait sur un jardin maison

Patrón, va plus loin dans le respect de l'éco-système ! La vinasse, ce qui reste dans l'alambic après la distillation, est amenée dans un centre de traitement afin d'en extraire l'alcool ainsi que toutes les autres particules à l'aide de systèmes à osmose inversée. Le résultat est de l'eau. Une eau qui ne peut être bue, mais qui peut être utilisée pour nettoyer et bien plus encore.

Le bar de La Casona de Patrón

Le bar de La Casona de Patrón

Ok... Je crois qu'il est tout de même le temps de vous jaser de certains produits de la maison ! Voici donc, de façon rapide, un descriptif de quelques produits.

La gamme la plus accessible de Patrón est bien sur la gamme régulière. Tel que mentionné ci-dessus, la beauté de cette gamme de Patrón est qu'elle n'est pas simplement assemblé à base d'un procédé «Roller Mill», mais aussi avec le procédé Tahona.

Le 
Patrón Silver n'a rien à voir avec le reste des téquilas. Ce Silver se pointe avec une note de fraîcheur et même une note un brin sucrée. L'agave est présent à l'intérieur du verre avec une touche de citron vert. À la finale, on reconnait bien ce Silver par un côté très poivré.

Le Patrón Reposado, une version âgée de plus ou moins six (6) mois à l'intérieur de fûts de chêne américain ayant préalablement eu du whisky à l'intérieur, a de belles notes herbacés et poivrés, mais à travers un petit coté qui rappel un certain miel.

Le Patrón Añejo, une version âgée de plus ou moins quatorze (14) mois à l'intérieur de fûts de chêne hybride, est davantage sur des notes de caramel fleur de sel, des notes un peu plus mentholées et des notes de bois. Définitivement, le fût neuf fait sont travail sur cette édition.

Le Patrón Extra Añejo, tant qu'à lui, est âgé de plus ou moins trois (3) ans. Sa maturation se fait à l'aide de quelques types de fûts. D'un coté il y a le fût de chêne américain ayant préalablement contenue du whisky, il y a aussi le fût hybride ainsi que le fût de chêne hongrois. À travers des notes de fruits tropicaux, on perçoit l'agave en toute subtilité. Un coté très boisé se fait présent et on peu même y percevoir des notes de gâteau aux bananes.

Vient ensuite les éditions Roca dans lesquelles on retrouve la méthode Tahona à 100% !

Le Patrón Roca Silver est définitivement un téquila bien à lui ! Impossible de lui trouver une similitude ! Malgré son 45% d'alcool par volume, ce téquila est d'une très belle douceur avec des notes plus herbacés, avec des notes de citrons verts, avec un léger coté salin ainsi qu'avec une belle présence d'agave cuit ! Vraiment impressionnante cette bouteille !

Le Patrón Roca Reposado est offert à 42% d'alcool par volume et a passé entre quatre (4) et six (6) mois à l'intérieur de fûts qui ont préalablement contenu du whisky américain ! On goûte non seulement l'agave cuit dans celui-ci, mais le fût amène aussi un beau lot de vanille, caramel et même un peu de gingembre. Vers la finale, on perçoit un coté boisé, très chêne !

Le Patrón Roca Añejo est âgé pour plus ou moins treize (13) mois à l'intérieur d'anciennes barriques de whisky américain ! Avec un 44% d'alcool par volume, l'agave cuit est toujours très présente et est accompagné d'une note saline. On y retrouve aussi un coté plus pâtissier, plus gras. On détecte le miel, la vanille à travers des notes d'abricots ! Vraiment un produit tout simplement délicieux !

Gran Patron Burdeos

Gran Patron Burdeos

​Vous croyez que c'est tout ? Oh non ! Il y a aussi quelques produits sous la gamme Gran Patrón ! Lors de mon passage à l'Hacienda Patrón, j'ai eu la chance de déguster deux (2) produits de cette gamme.

Le premier est le Patrón Piedra. Ce dernier, issu d'une méthode Tahona, a été âgé plus de quatre (4) ans à l'intérieur d'un fût hybride (corps en chêne américain et les têtes en chêne français). Le caramel est primaire à travers des notes de bergamotes, des notes de chêne et de douce épices comme la cannelle ! Un produit incroyable, mais attendons de voir le prochain !

Le Gran Patrón Burdeos ! Ouf ! Le mot Burdeos signifie Bordeaux en espagnole. Vous comprendrez donc qu'il y a l'utilisation de fûts qui ont préalablement contenu du vin de Bordeaux à l'intérieur ! La réalisation du Burdeos est complexe ! On fait vieillir le distillat de la méthode Tahona à l'intérieur d'un fût hybride et ce pour un peu plus de quatorze (14) mois. Par la suite, on prend ce liquide et on le distille une troisième fois avant de le mettre à l'intérieur d'un ancien fût de vin de Bordeaux. On laisse le tout reposer pour une période de plus ou moins douze (12) mois ! On parle d'un téquila se présente avec des notes très florales et avec des notes de raisins ! Il est tout simplement splendide ! Un Cognac du Mexique !

Avec un 5 litres de Piedra !

Avec un 1.5 litres de Piedra !

Voilà ce qui termine mon aventure chez Patrón qui fut tout simplement incroyable ! Oui ce fut incroyable d'en apprendre sur cette maison grandement reconnue, mais ce fut un réel privilège et une réelle chance d'être témoin de ce qu'est la réalisation du téquila !

Je vous quitte en vous offrant quelques images de ce beau voyage.

Salud !

Une édition faite avec la collaboration de Guillermo Del Toro

Une édition faite avec la collaboration de Guillermo Del Toro

L'arbre de la famille !

L'arbre de la famille !

À l'intérieur de La Casona

À l'intérieur de La Casona

Ma chambre.......

Ma chambre.......

Patron Perfectionists, la perfection taillée à la main!

Au cours de la dernière semaine, j’ai eu le privilège d’être juge pour la superbe compétition Patron Perfectionists. Créée il y a quelques années afin de mettre en valeur les tequilas Patron, cette compétition qui rassemble les plus grands de l’industrie, effectuait un arrêt à Montréal. Bien sûr, plusieurs événements se font voir à travers les quatre (4) coins du globe et ce, pour trouver la perfection à travers divers terroirs, à travers diverses cultures, mais aussi à travers différentes personnalités. Par la suite, les meilleurs se retrouvent à l’Hacienda Patron à Jalisco, au Mexique. C’est à cet endroit que l’on détermine le «Patron Perfectionist»! Titre que le gagnant pourra fièrement ajouter à son curriculum vitae.

Le Royal, en mode Patron Perfectionists

Le Royal, en mode Patron Perfectionists

Avant d’aller plus loin sur la description de cette compétition, parlons un peu du tequila Patron. Cette superbe maison située au cœur de Jalisco, est sans contredit l’une des plus grandes maisons de tequilas. Malgré le fait que son nom soit grandement connu à travers le globe, cette entreprise fondée en 1989 est tout de même très artisanale et surtout très dévouée à l’industrie du tequila. Fait avec 100% d’agaves bleus, il faut avant tout comprendre que Patron n’effectue aucune production d’agave. En fait, elle achète les agaves de différents ranchs à travers la région et ce, avec l’un des plus grands respects de l’industrie. Comment se fait voir ce respect? C’est simple. Même si nous sommes en 2017, il n’existe pas encore de machinerie pour planter, entretenir et même cueillir l’agave. Tout est fait de façon manuel par les employés (jimadors) de divers ranchs. Ceci étant dit, Patron s’implique grandement à l’intérieur de tout le processus. La maison assure la qualité des agaves en rendant visite à ses producteurs d’agaves. La vie n’est pas facile pour ces producteurs. Un agave peut facilement prendre de huit (8) à quatorze (14) ans avant d’être prêt. De ce fait, Patron aide les ranchs à offrir un maximum d’amour aux agaves en leurs fournissant divers équipements. Cela permet aux jimadors de consacrer tout leur temps à la production d’un agave de qualité au lieu d’avoir un second emploi pour l’achat ou l’entretien d’équipements. De plus, afin d’assurer la meilleure sélection des agaves, la maison paie beaucoup plus du kilo. Cela leur permet d’avoir le premier choix. Lorsque ce choix est fait, les agaves sont acheminés à l’Hacienda afin de subir le bon vieux traitement d’antan! Ils sont d’abord coupés et cuits dans un four pendant plus de trois (3) jours afin d’avoir un maximum de sucre. Une fois bien cuit, le tout est écrasé de deux (2) façons. Pour les versions régulières, certains types de broyeurs sont utilisés. Cependant, pour les versions Roca, la maison Patron utilise la méthode «tahona» avec une pierre volcanique de plus de deux (2) tonnes. Un procédé très artisanal et surtout très rustique qui maximise l’extrait du jus. Suite à l’un de ces deux (2) procédés, la fermentation se fait d’une brillante façon pendant plus de soixante-douze (72) heures. Par la suite, vient la distillation à l’intérieur d’un alambic. Dans certains cas, un vieillissement peut se faire voir et ce, selon le type de Patron. Le travail artisanal ne s’arrête pas là. Même les bouteilles de Patron sont faites à la main tout comme l’étiquetage et l’embouteillage. Un travail manuel qui continu alors que les plus grands mixologues/bartenders utilisent leur plus grand talent pour vous offrir la perfection selon Patron! Cette perfection était effectivement au rendez-vous lors de la compétition qui se tenait au prestigieux Le Royal de Montréal le 23 Août dernier.

Le Royal, encore une fois en mode Patron Perfectionists

Le Royal, encore une fois en mode Patron Perfectionists

Nous avons tous une vision ou une opinion différente du mot «perfection». Pour Patron, la perfection contient son tequila. La perfection est visuellement magnifique par son esthétique. La perfection met en valeur une histoire rattachée à une création. Et pour terminer, la perfection est aussi reliée à la performance du créateur. Ceci étant dit, nous devions donc juger l’apparence, l’originalité, le service ainsi que les saveurs que ces huit (8) bartenders de l’édition du Québec nous présentaient. Pour bien juger le tout, j’étais accompagné de nul autre que Brian Sullivan de Patron ainsi que de Kevin Demers de l’établissement The Coldroom. Heureusement, nous étions plusieurs puisque la tâche aurait été grandement difficile à un seul juge.

Prêt pour la compétition ?

Prêt pour la compétition ?

Le premier participant, Antoine Vendette du Barraca de Montréal, nous a présenté l’El Dolbo Loco. Cet hommage aux gens de Dolbeau Mistassini était composé du Patron Silver, de jus de pamplemousse, de sirop de bleuet et cèdre fumé ainsi que de quelques traits d’amer. Le tout servit dans un verre fumé de façon très ingénieuse. Par la suite, nous avons eu droit à un cocktail «nordique» avec le Siempre de Simone Mérette du Restaurant Barroco de Montréal. À l’intérieur de ce cocktail, nous avions le Patron Silver, asperge des mers, teinture d'estragon, miel ainsi que l’Aquavit d’Okanagan Spirit. Un cocktail très rafraîchissant dans lequel l’anis était très présent.

El Dolbo Loco par Antoine Vendette

El Dolbo Loco par Antoine Vendette

Vint ensuite le Strawberry Point de Samuel Turp du Garde-Manger de Montréal. Aussi construit avec le Patron Silver, nous pouvions aussi retrouver du Campari, de l’extrait de fraise du Québec, zeste de citron ainsi quelques traits d’amer. Le quatrième participant, Vincent Luquet du Foiegwa de Montréal, nous a fait vivre un très beau mélange entre sa culture (Bretagne) ainsi que celle du Mexique avec son cocktail Ker Casa. Pour la première fois, nous avions droit au Patron Reposado. Celui-ci était merveilleusement agencée à du Suze infusé au cumin, à du miel, jus de lime ainsi qu’à un blanc d’œuf. Le «finish» de ce cocktail était nul autre qu’un spray de scotch tourbé. Avec une présentation unique qui incluait un petit biscuit, ce cocktail était très aromatique et surtout très goûteux.

Ker Casa par Vincent Luquet

Ker Casa par Vincent Luquet

La ville de Québec était aussi très bien représentée dans cette compétition avec Maxime St-Germain de La Champagnerie. Son cocktail, l’Orlean’s Island Luxury, contenait le Patron Silver, du vinaigre de cassis infusé de pommes spartans, de miel et bien sûr… De champagne! Un très beau cocktail. La première gorgée était très champagne. Par contre, dès la deuxième, nous avions droit à un très beau mélange de saveurs. Au niveau du sixième participant, Alyssa Shahin du Clockroom de Montréal nous présentait You’ll Be Eating Out Of My Hands. Servie dans une orange vide et congelée, ce cocktail contenait le Patron Silver, du jus de citron, fraises écrasées, du miel infusé à l’écorce d’orange et un blanc d’œuf. Dans ce cocktail, l’agrume était grandement au rendez-vous. Le cocktail parfait pour une journée chaude d’été.

You'll Be Eating Out Of My Hands par Alyssa Shahin

You'll Be Eating Out Of My Hands par Alyssa Shahin

L’avant dernier participant, Maximilien Jean de l’établissement Le Royal de Montréal, est resté dans la pure simplicité. Patron Silver, vin de glace et verjus. Le tout mélangé d’une brillante façon et servit dans un verre dans lequel il terminait avec une petite mousse unique contenait les ingrédient de base. Pour la première fois de la compétition, nous avions droit au goût unique de la Patron. La dernière présentation appartenait à Sabrina Mailhot du Coldroom de Montréal. C’est à travers une ambiance de chalet extrêmement réussite que Sabrina nous a décrit son histoire et son cocktail qui contenait le Patron Anejo accompagné de jus d’ananas grillés, sirop de miel et d’érable salé, jus de lime et liqueur de pin. Avec ce cocktail, j’avais grandement l’impression d’être à l’intérieur d’une cabana mexicaine!

El Cosecha par Sabrina Mailhot

El Cosecha par Sabrina Mailhot

«Ok Yan… Mais le ou la gagnante?» En troisième position, Maxime St-Germain. En deuxième position, Sabrina Mailhot. En première position… (Roulement de tambours) Maximilien Jean! Tel que mentionné, le tout n’était pas facile! Cependant, ce dernier a effectivement utilisé une sacrée belle originalité en nous offrant un cocktail goûteux en tequila, mais en nous proposant des ingrédients aussi simples et beaux que le vin de glace et le verjus.

Orlean's Island Luxury par Maxime St-Germain

Orlean's Island Luxury par Maxime St-Germain

En terminant, j'aimerais grandement souligner l'énorme talent que nous avons au Québec en matière de mixologie et de cocktails. Clairement, nous n'avons rien à envier aux autres communautés de cocktail. Brian Sullivan, de la maison Patron l'a mentionné à maintes reprises. Le Québec a mis la barre très haute au niveau de cette compétition! Un énorme bravo à tous ceux et celles qui ont soumis leurs cocktails pour la compétition dont les huit (8) merveilleux finalistes présents à Le Royal!

Je tiens aussi à souligner le travail phénoménal de Southern Glazer Wine & Spirit. Ils ont réussi à concevoir cette édition d'une brillante façon!  Sur ce, lequel des superbes cocktails mentionnés ci-dessus choisiriez vous pour bien terminer votre soirée? 

Tromba Blanco: Le téquila nordique!

Après la pluie… Le beau temps? Voilà l’expression qui colle le mieux à une belle découverte que j’ai faite, le Tequila Tromba Blanco!

Ce beau tequila a une histoire bien à lui. Tout d’abord, si je vous mentionne que ce Tromba a un petit cachet canadien à l’intérieur, vous en dites quoi? Bien sûr, le gros du projet de Tromba a été confectionné par nul autre que Marco Cedano, ancien maître distillateur chez Don Julio et extrêmement reconnue dans l’industrie du tequila. Mais ce dernier s’est associé avec un entrepreneur australien ainsi qu’un certain Eric Brass, un jeune entrepreneur d’une trentaine d’année vivant dans la ville reine de Toronto. Comment un jeune canadien a bien pu vouloir s’engager dans une telle aventure? Tout a débuté en 2005 alors qu’Eric Brass se rend au Mexique pour un échange étudiant. Il voit alors l’ampleur de la culture du tequila. Il réalise que tout comme certains canadiens avec leurs whiskys, le tequila est pratiquement une religion. Un produit que l’on déguste avec un respect à ceux qui le bâtissent. On le déguste avec une fierté. On le déguste avec passion. Il revient au Canada et témoigne l’héritage que le Mexique lui a laissé face au tequila. À sa grande surprise, les visages de ses collègues, amis et membres de famille révèlent plutôt des souvenirs amères avec ce genre de spiritueux. ''Le spiritueux au goût horrible par excellence pour avoir une gueule de bois hallucinante!'' Il réalise donc l’incompréhension face au tequila et il décide de prouver que ce type de spiritueux peut facilement être délectable et agréable à boire. Dans ses recherches et développement, ce jeune entrepreneur fait la rencontre de Marco Cedano, avec qui il décide de penser à un tequila qui changerait la vision des consommateurs mais aussi qui rendrait hommage à cette culture mexicaine. Tromba est né et ce, avec une philosophie que j’adore… La qualité d’abord et la quantité par la suite!

Tromba est fabriqué soigneusement en petits lots à la distillerie de Casa Tequilera de Arandas et ce, sous l'oeil très attentif des trois (3) entrepreneurs derrière le projet. La particularité de Tromba est qu’il est fait à partir de 100% d’agaves cultivés dans les régions highland du Mexique. Chaque année, cette région bénéficie de grandes averses qui inondent les champs d’agaves, de là le nom de Tromba (Grande Pluie). Ce type de tequila donne généralement naissance à des notes qui portent sur le fruit, sur l’agrume, avec de petites notes épicées. Bien sûr, le tout peut facilement changer après un passage en barrique puisque oui, chez Tromba, nous avons quelques versions. Tout d’abord, l’Anejo. Ce dernier a passé plus de vingt-quatre (24) mois en barrique de whisky américain. Cette maturation, parait-il, offre au tequila des notes qui tirent vers le cacao, l’anis, et voir la pêche. Il y a aussi le Reposado qui bénéficie d’une maturation de six (6) à huit (8) mois dans le même type de barrique que l’Anejo. Le cacao semble toujours présent avec des notes d’amandes et d’agrumes. Le dernier et non le moindre est le Blanco. C’est cette version que j’ai eu la chance de déguster et qui nous est offerte à la SAQ (pour l'Anejo et Reposado, ils sont disponibles à quelques endroits à travers le Canada dont le réseau de la LCBO). 

Parlons un peu de la bouteille. Quelle belle présentation! Une bouteille qui attirera les regards sur votre bar et d'avantage lorsque les papilles dégusteront ce que les yeux ont découvert. Dans ce Tromba Blanco, l’agave se fait bien présente dès la première goûte. C’est floral et légèrement mentholé! Sinon, à travers un petit goût herbacé/épicé, ce Tromba nous offre effectivement le coté agrume si souvent présent dans les tequilas highland. Avec ces 36% d’alcool/volume, ce n’est définitivement pas le genre de tequila désagréable. C'est doux. C'est amical. Rien de complexe... Juste du plaisir! Est-ce le coté ''canadien'' qui fait cela? Hehe!

Je ne le dirai jamais assez. Nous devons encourager les différents entrepreneurs de notre terroir canadien, de notre terroir nordique. D'accord, ce tequila n'est pas fait chez nous et ce, pour plusieurs raisons dont une législation et un respect du produit. Mais gardons tout de même en tête qu'un jeune de chez nous s'est levé, a lâché la sécurité financière d'un travail salarié et donne tout pour construire un produit unique. De plus, c'est un beau produit d'une très belle qualité qui laisse place à toute votre créativité. Cependant, si vous voulez bénéficier du savoir de certains bartenders ou mixologues, je vous invite à cliquer sur l'handbook ci-dessous.

Sur ce, salud! Y gracias a la vida!

El Jimador: Un hommage!

Peut-être parce que le froid commence à s’installer ou parce que j’ai les ‘’blues’’ d’un certain voyage au Mexique ou simplement parce que j’ai grandement été étonné par la qualité de cette maison de tequila, je vous présente El Jimador!

Numero uno! Lo que es tequila? LE tequila (Oui! Oui! Tequila est masculin!) est un spiritueux fait à base du cœur d’agaves – plantes qui poussent dans le sud des États Unis, au Mexique, en Amérique Centrale mais aussi en Amérique du Sud. Il est important de savoir qu’il existe probablement plus de trois cent cinquante (350) variétés de cette plante. Plusieurs diront: Oui mais le mezcal aussi est fait à base d’agaves? Ils ont bien raison! Plusieurs vont d'ailleurs confondre le mezcal avec le tequila qui, malgré leurs ressemblances sont bel et bien différents!

Le tequila a officiellement reçu son ‘’appellation’’ en 1974 et ce, même si les premières mentions à son sujet date d’il y a plus de deux cent cinquante (250) ans! Ce spiritueux doit absolument être fait dans l’un des états Mexicains suivant: Jalisco (Principalement), Tamaulipas, Michoacan, Guanajuato et Nayarit. Le mezcal, tant qu’à lui, a son appellation depuis seulement 1994 et peut être fait dans des régions telles que Guerrero, Durango et/ou Oaxaca (Principalement)! Mais question de ne pas se perdre, restons sur le tequila! Ce dernier doit absolument être fait d’un minimum de 60% d’alcool d’agaves BLEUS (Tequilina) vieillis entre huit (8) et douze (12) ans et doit contenir un maximum de 40% d’alcool de sucre. Bien sûr, les experts diront que les meilleurs tequilas sont ceux avec 100% d’agaves! Ce qui offre une finition beaucoup plus ‘’dry’’, végétale et d’avantage apprécié à son état pur!

Le processus de fabrication du tequila est simple! On prend le cœur d’agave, on le coupe, on le fait cuire entre vint quatre (24) et quarante-huit (48) heures (selon l’industrialisation de la distillerie) et on le refroidie pour une période de huit (8) à dix (10) heures. Par la suite on broie le tout et passons le beau mélange dans un pressoir question d’en extraire le jus. Nous ajoutons une levure à ce jus ce qui fermente et transforme le sucre en alcool en plus ou moins trente-six (36) heures. Ce ‘’vin’’ est ensuite distillé deux (2) fois et, si tel est le cas, vieilli dans une barrique!

Agave Bleu

Chez le tequila on a quatre types!

#1 Le Blanco
#2 Gold – Vieillissement en fût de chêne pour moins de deux mois et généralement assemblé à du caramel ou autres colorants et arômes!
#3 Reposado – Blanco qu’on laisse reposer aux moins deux mois dans des barriques.
#4 Anejo – Elle doit être vieillie plus d’un an en barrique de six cent (600) litres.

Bon! Tout ça est bien beau mais le El Jimador là-dedans? El Jimador est une superbe maison de tequila qui se situe dans le village d’Amatitan, dans l’ouest du Mexique, et qui existe depuis plus de cent cinquante (150) ans. Le nom de la maison est en fait le nom que l’on donne à ceux qui cultivent l’agave à travers le pays. Présentement, il s’agit de la maison numéro un en production de tequila 100% agaves bleus. La majorité des distilleries produiront des tequilas avec seulement le taux minimum, soit 60% d’agaves bleus. D'ailleurs, à la maison El Jimador, l'agave est fièrement récupéré à la main. Malgré la popularité des produits, la distillerie fonctionne de façon très artisanale et peut aussi se venter d'être l'une des plus naturelles actuellement sur le marché. Trois types de tequila y sont produit  - une Blanco, une Reposado mais aussi une remarquable Anejo! Bien sur, la maison El Jimador se permet aussi de faire quelques versions aromatisées comme à la lime, à la mangue ou voir même à la cannelle. L’entreprise appartient actuellement à l’équipe de Brown Forman donc serez-vous étonné si je vous mentionne que leurs tequilas sont maturés en barrique de whisky américain comme le Jack Daniel?

La version Reposado offre des belles notes de vanille, d’amaretto, caramel et un brin de fumée. La version Anejo est tant qu’à elle sublime. Enveloppant, ce tequila dégage le bois à travers des notes pâtissières telles que la cannelle et quelques douces épices.

J’ai fait plusieurs recherches en matière de tequilas et j’avoue que j’ai eu la chance de déguster de magnifiques produits que ce soit à travers des voyages ou simplement avec quelques tests maisons, mais celui-ci a vraiment un rapport qualité/prix tout simplement imbattable.

Une petite anecdote avant de terminer. Lors de mon voyage au Mexique, El Jimador nous était présenté à 38% alcool/volume alors qu'au Canada nous avons droit à une version moins diluée avec 40% alcool/volume. D'ailleurs, El Jimador n'est pas la seule maison à avoir cette différence dans ces tequilas. Mais pourquoi donc? C'est simple! Les tequilas de 39.5% alcool/volume et plus doivent faire face à une taxation incroyable. Et, n'oublions pas qu'au Mexique, un tequila ne peut être sous les 35% d'alcool/volume alors qu'aux États Unis, la loi fédérale mentionne que le tequila doit être de 40% d'alcool/volume et plus. Ceci étant dit, les distilleries produisent un tequila locale à 38% afin d'éviter toute taxation ridicule, mais produisent un tequila à 40% pour les amis du nord! Voilà! Vous ne serez donc pas surpris la journée que vous serez au Mexique et qu'un tequila vous semblera légèrement plus doux qu'à la maison!

Vous pouvez d'ailleurs consulter la disponibilité à la SAQ ou à la LCBO!

Ah... N'oubliez pas votre sombrero! Une surdose de tequila peut facilement vous brûler le coco!