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Vice & Vertu Distilleries: Tout est dans la dualité!

Radiologiste de profession, Dr. Franck Sergerie est, depuis longtemps, un grand amoureux de spiritueux fins. D’ailleurs, il m’expliquait à quel point il appréciait un bon verre de whisky ou de gin «straight» et ce, même si la tendance des gins est plutôt aux cocktails. Avec cet amour, il n’en fallait pas plus pour que Dr. Sergerie se lance dans une conception très artisanale de certains spiritueux.

Afin d’être dans la légalité, ce dernier a fait l’acquisition d’un tout petit local situé dans le village de Saint Augustin, tout près de Québec. Par le fait même, il a aussi fait la demande d’un permis de distillation. Dans les locaux de Vice & Vertu Distilleries, on y retrouvait alors un simple et minuscule alambic avec lequel le radiologiste effectuait divers tests et différentes recherches.

 «À la base, mon plan n’était pas de produire une aussi grande quantité. Je voulais simplement m’amuser et produire quelques beaux produits pour ma propre consommation, pour les amis, la famille et un peu plus. Mais le projet a pris une ampleur inimaginable! » me disait-il.

L'alambic de recherche

L'alambic de recherche

Il a donc trouvé un nom d'entreprise, Vice & Vertu Distilleries. Un nom d'entreprise choisi en raison de la dualité. Le médecin et le distillateur. La science et la créativité. L'ombre et la lumière. L'ange et le démon. Parce que tout n'est jamais blanc ou noir. D'ailleurs, le slogan de la distillerie est: Boissons nobles, esprit rebelle ! Par la suite, Dr. Sergerie a mis au point une recette qu’il adorait. Une recette très «London Dry Gin». Une recette dans laquelle nous retrouvons la baie de genièvre, le pétale de rose, la lavande, la coriandre, le zeste d’agrumes, le bleuet et… L’écorce de bouleau, une botanique indigène aux vertus médicinales. Presque sur un coup de tête, il a aussi fait l’acquisition d’un magnifique alambic de mille deux cent (1,200) litres de l'entreprise Corson.

«J’avais reçu une soumission de la part de cette entreprise et les spécifications répondaient parfaitement à ce que j’avais en tête. Un beau soir de Mai 2016, j’ai analysé cette soumission et je me suis rendu compte qu’elle avait une date d’expiration. J’étais à cette date. J’en ai fait l’acquisition de façon un peu impulsive, mais cela m’a réellement lancé vers ce rêve et vers cette volonté de créer des spiritueux fins.»

Les choses allaient parfaitement bien. Il avait un nom. Il avait une recette unique. Il avait fait l'achat d'un grand alambic pouvant produire une grande quantité d'alcool. Il avait un support incroyable de la part de la communauté et du propriétaire des locaux. Bref, que pouvait-il arriver ? Il est arrivé un sacré délais dans la livraison de son alambic. À un point tel qu’il a dû repenser quelques éléments !

Ève, alambic Corson de 1,200 litres

Ève, alambic Corson de 1,200 litres

Cuves de fermentation

Cuves de fermentation

«Je devais avoir mes équipements en Janvier 2017. De ce fait, la conception de mon alcool neutre à base de blé ainsi que celle de mon gin auraient pu débuter bien avant. Malheureusement, ce n’était pas le cas et je devais rendre l’exercice rentable. J’ai donc prit un alcool à grain neutre d’une grande manufacture et je me suis mis à distiller dans mon petit alambic de recherches. La problématique est que le panier de botaniques était trop petit pour accueillir tous mes ingrédients. J’ai donc sacrifié les bleuets et je les ai mis en macération, avant la distillation. Heureusement, le résultat est impeccable et est exactement ce que j’avais en tête. J’ai tout de même très hâte de débuter la distillation dans Ève, ce grand alambic de mille deux cent (1,200) litres qui porte fièrement le nom de celle qui est à la base de notre origine.» me disait-il.

J’avoue que je comprends très bien Dr. Sergerie dans ces propos puisque lorsque le tout sera mis en marche, il pourra alors prendre un blé, le fermenter et en faire son alcool de base pour une vodka, un gin et même un whisky. Il est important pour ce radiologiste d'être dans un procédé très artisanal et ce, on le voit immédiatement dans la distillerie. Par exemple, les bleuets qu’il utilise à l’intérieur de son gin proviennent du marché local. Il les déshydrate lui-même à la maison. Par la suite, il zeste de façon manuelle tous les citrons. Et que dire de l’écorce de bouleau ? Bien celle-ci est réduite en morceau par Dr. Sergerie lui-même ! D'ailleurs, c'est hallucinant de sentir tous ces aromates lorsque l'on marche dans la distillerie.

Écorce de bouleau

Écorce de bouleau

Aujourd’hui, M. Sergerie partage son temps entre la distillerie ainsi que la clinique de radiologie, mais le dossier avance vite. Très vite! Il m’expliquait qu’après un peu plus de dix-huit (18) mois, il a dû agrandir les locaux trois (3) fois. Il planifie d’ailleurs un autre agrandissement sous peu et ce, pour faire place à un alambic dédié à la conception du gin ainsi que pour les fûts de whisky. Oui vous avez bien lu, Vice & Vertu Distilleries produira du whisky et ce, très bientôt ! On parle ici d’un whisky fait complétement à base de blé qui passera quelques années dans des fûts complétement neufs ayant eu un burinage médium.

Bref ! Revenons un peu à BeOrigin. «Be» représente le plaisir d'être et se retrouvera dans le nom de tous les spiritueux de Vice & Vertu Distilleries alors que «Origin» représente le premier produit, mais aussi l'origine de la vie, tel Adam et Ève que l'on retrouve sur la bouteille. Ce superbe gin de type London Dry s’ouvre avec un arôme de lavande et d’agrumes. La bouche est en (3) étapes. En premier lieu, la baie de genièvre. En deuxième lieu, une belle explosion du bouleau et même de la coriandre. En troisième lieu, c’est le zeste et les bleuets. Offert à 43% d’alcool, il est d’une très grande versatilité.

BeOrigin

BeOrigin

BeOrigin

BeOrigin

Ce radiologiste avait un projet, un rêve. Il l'a décortiqué pour arriver à un diagnostic in vivo, il devait créer des spiritueux. Des spiritueux à l'image de sa vie, à l'image de l’origine, à l'image de cette dualité à laquelle nous devons faire face dans notre plus grand quotidien.

C'est bien réussit ! Très bien !


BeOrigin est disponible seulement à la SAQ à 49.75$. Suivez ce lien : BeOrigin Gin Exclusif

Radoune!

Radoune, c'est le nom que l'on donne à la petite vallée entre Rivière-au-Renard et Gaspé. Radoune, c'est aussi le nom d'un petit nouveau sur les tablettes. Radoune, c'est le tout nouveau gin produit par O'Dwyer Distillerie, une entreprise créée il y a quelques mois par deux (2) jeunes entrepreneurs (Michael & Frédéric) de Gaspé La grande particularité de ce gin? C'est un gin conçu à l'aide de champignons. Oui oui! Des champignons de notre beau terroir québécois.

L'idée d'un tel gin est arrivée alors que Frédéric remarqua que la grande majorité des gins étaient très loin d'avoir une aussi belle viscosité et densité des «grands» alcools de ce monde comme le whisky. «Lorsque l’on met un whisky dans notre verre, on a souvent tendance à voir les larmes d’alcools descendent de façon lente et surtout distancée. Dans le cas du gin, nous avons très rarement d’aussi belles larmes et elles descendent généralement très vite au fond du verre.» me disait l'un des entrepreneurs. Bien sûr, les concepteurs de Radoune voulait aussi aller plus loin. Ils désiraient aussi un spiritueux dont la grande expérience se fait en finale. Dont la grande expérience se passe deux (2) à trois (3) minutes après l’avoir dégusté. Ils désiraient avoir un gin qui offrait un crescendo aromatique dès début, mais avec une finale explosive. Pour y arriver, ils ont décidé de bâtir un gin en ajoutant, aux traditionnelles botaniques, une belle variété de champignons. Il y a bien sur le genièvre nordique, des graines de coriandres, de l’iris, du bois d’aulne, mais il y a aussi quatre (4) différents types de champignons (Chantrelle, chantrelle en tube, matsutake et armillaria). Chacun de ces champignons joue un rôle important dans l’élaboration du gin. Alors qu’un offre un côté plus épicé, un amène un côté plus pâtissier alors que l’autre un peu de rondeur.

Simple de faire un gin à l’aide de champignons? «Oh non! Nous utilisons la méthode d’infusion à l’aide d’alcool de grains neutre et non de macération. Ceci dit, lorsque nous mettons nos champignons dans les paniers de botaniques, ceux-ci deviennent très mous et bloquent l’infusion. De ce fait, nous devons changer notre panier de botanique à tous les vingt-trois (23) litres d’alcool produit! Lors d'une distillation, nous changeons le panier six (6) fois!» me disait Michael. J’admets que le changement de panier à tous les vingt-trois (23) litres d’alcool produit m’a grandement étonné, mais en effet, le champignon peut bloquer l’infusion ce qui aurait gâché le résultat tant recherché par les entrepreneurs. Généralement, on peut produire jusqu’à trois cent (300) litres d’alcool avec un simple panier de botaniques.

À quoi pouvons-nous nous attendre avec Radoune? J’admets qu’il offre une rondeur vraiment inhabituelle dans l’univers des gins. Il offre ce côté soyeux. Il offre un côté plus terreux. C’est très intéressant comme produit. Michael m’avait avisé qu’un coté plus pâtissier était pour faire présence et c’est vrai. Une genre de pâte d'amande peut se faire goûter. Les champignons, ils sont clairement présent à travers quelques notes très douces d'agrumes. Définitivement plus «smooth» et plus «sweet» que la tradition, ce gin deviendra probablement l’un des grands chouchous. D’autant plus que ses notes peuvent le rendre très intéressant sur un comptoir de cuisine.

Michael & Frédéric au travail

Michael & Frédéric au travail

Le «cœur» de Radoune

Le «cœur» de Radoune

On fait des tests chez O'Dwyer !

On fait des tests chez O'Dwyer !

Dandy… Ce gentleman qui vous chante la pomme!

Attention messieurs... Un petit nouveau arrive en ville et ce, avec un certain talent pour chanter la pomme! Ce petit nouveau se nomme Dandy! Qui est-il? En fait, Dandy est le nouveau gin québécois entièrement élaboré par Les Vergers Lafrance.

Situé à Saint Joseph du Lac, à quelques kilomètres à peine de l'autoroute 640, Les Vergers Lafrance est une magnifique histoire de trois générations de passionnés qui ont su faire pousser leurs rêves. Ce rêve, étant en grande partie la pomme, a vite grandit à travers les décennies ainsi qu'à travers l'échange de savoir-faire dans la famille Lafrance. Éric Lafrance, propriétaire actuel des vergers, me racontait ses souvenirs avec son grand-père ainsi que son père. Il me racontait ces différentes façons de faire qu'ils avaient mis en place. Il m'expliquait aussi cette passion pour la fermentation qui avait grandit en lui. Cette passion qui l'a d'abord poussé à s'intéresser et produire l'un des sacrés bons cidres du Québec. Cette passion qui l'a aussi poussé à s’intéresser à la distillation pour par la suite produire, en 2013, des spiritueux. Cette passion l'a aussi poussé à créer l'Association des Distilleries Artisanales du Québec (ADAQ) et d'en devenir président. Aujourd'hui, ce distillateur artisanal veut que le terroir soit mis en valeur d'avantage. Il croit que certaines appellations devraient être mises en place pour certains produits, spécialement les spiritueux. Il l'avoue... Ce dossier n'est pas donné pour les entrepreneurs dans le domaine de la distillation. Il l'avoue... C'est un dossier qui est très dispendieux contrairement à la méthode populaire actuellement utilisée. Mais il est primordial, pour M. Lafrance, que les mots ''du Québec'' soient applicables à tous les ingrédient que peuvent contenir des boissons alcoolisées, surtout au niveau des spiritueux. D'ailleurs, cet entrepreneur deviendra fort probablement le tout premier distillateur à vendre ses spiritueux directement à la fabrique et ce, puisque 100% des matières utilisées dans ses spiritueux proviennent du terroir Lafrance! Pour l'instant, on retrouve en boutique les différents cidres ainsi que les superbes vermouths Rouge Gorge ainsi que le Rouge Gorge Blanc. À la SAQ, nous avons aussi droit à une belle eau-de-vie de pommes, Pure Légende!

L'eau-de-vie Pure Légende et les vermouths Rouge Gorge!

L'eau-de-vie Pure Légende et les vermouths Rouge Gorge!

''OK Yan... Mais ce Dandy que tu nous parlais plus tôt?'' En effet! Je dois absolument vous présenter ce sacré Dandy!  Ce dernier, tel que mentionné ci-dessus, est le tout nouveau gin que produisent M. Lafrance et son équipe. C'est un gin qui se démarque actuellement par sa base. Par ce que l'on distille avec divers botaniques pour l'obtention du gin. Cette base n'est pas un alcool à grain neutre. Cette base est plutôt une belle eau-de-vie de plusieurs fruits. Pourquoi donc? Parce que quand l'idée de produire de nouveaux spiritueux est venue, M. Lafrance ne voulait pas de gin. Il trouvait que le marché actuel des gins québécois était presque ou était saturé. Cependant, à l'aide de ses assistants, il a eu l'idée de prendre moût de divers fruits (75% de pommes ainsi que 25% de raisins et poires), de faire fermenter le tout et par la suite le distiller. Suite à cette distillation, Les Vergers Lafrance obtiennent une superbe eau-de-vie de fruits dans laquelle quelques botaniques sont macérés (genièvre, fleurs de pommiers, coriandre, racine d'angélique, réglisse, noix de muscade et plus encore). Vient ensuite la distillation dans un magnifique alambic de Bordeaux, en France.

Le costume de Dandy!

Le costume de Dandy!

Alambic de Les Vergers Lafrance

Alambic de Les Vergers Lafrance

Le résultat est très original et très différent de ce que nous avons l'habitude de consommer. Tel que mentionné dans mon dernier billet sur le gin, on utilise généralement une base construite à base de maïs ce qui génère un coté plus doux et plus onctueux. Dans le cas présent, avec le Dandy, on a droit à un caractère puissant. Un 42.% d'alcool par volume très végétal. La fleur de pommiers est primaire. On goûte la genièvre, mais pas comme nous en avons l'habitude. On a cette belle amertume que nous offre la racine d'angélique, mais de façon subtile.

Définitivement un produit qui peut merveilleusement bien aller avec un soda ou bière de gingembre!

Avec l'arrivé de ce Dandy, il est vrai que le marché du ''gin québécois'' semble saturé. Mais est-ce vraiment le cas? Je ne crois pas! Ce Dandy nous démontre que le Québec regorge de richesses. Ce Dandy nous démontre bien que le terroir est énorme. Ce Dandy démontre parfaitement qu'il faut simplement faire appel au maximum de notre créativité et originalité. D'ailleurs, c'est ce qu'a fait Distillerie du St-Laurent en créant un gin à l'aide d'algue. C'est aussi ce qu'ont fait Les Subversifs en créant un gin à l'aide de panais. Que dire de la Distillerie Mariana avec son gin forestier, le Canopée? Bref! Dandy nous démontre, à son tour, l'ampleur incroyable de notre terroir. C'est à vous... Chères consommatrices et consommateurs de bien choisir le votre!

Ce gin sera disponible à la SAQ dans les prochaines semaines et en Juillet, un certain George Étienne viendra rejoindre ce bon vieux Dandy sur la tablette. Qui est ce George Étienne? C'est avant tout le grand paternel d'Éric. C'est aussi le créateur de Les Vergers Lafrance. Mais c'est aussi un sacré bon brandy de pommes parfaitement maturé à l'intérieur de fûts de chêne américain ayant préalablement contenues du cidre de glace. 

Le gin, «une vodka aromatisée»! Vraiment…?

Le gin! Un magnifique spiritueux qui gagne fortement en popularité et ce, que ce soit pour les cocktails ou simplement pour la dégustation brute. Mais qu’est-ce qu’est réellement un gin? C’est en fait un spiritueux obtenu par la redistillation d’un alcool neutre à travers un panier de botanique situé dans le système de conception (alambic) et/ou dans laquelle nous avons fait préalablement macérer quelques botaniques. La botanique principale autant dans une conception de type panier que dans une conception de type macération est bien sur la baie de genièvre. Les recettes et méthodes varient énormément dans l’industrie afin d’aller offrir des produits uniques et surtout très différents. Que ce soit à travers des notes d’agrumes, des notes d’anis, des notes de pinèdes ou voir même des notes plus fruitées, l’industrie des gins est énorme et surtout très variée. D’ailleurs, c’est probablement pour cette raison que le gin, malgré sa popularité, est encore un spiritueux incompris. L’une des phrases que j’entends souvent au sujet du gin est : «Le gin est en fait une vodka aromatisée!» Aussi bien que cette affirmation peut être vraie, elle peut aussi être complétement fausse! Tout d’abord, qu’est-ce qu’une vodka, selon notre gouvernement canadien? 

B02080 - La vodka est une boisson alcoolique potable obtenue par le traitement de l'esprit de grain et/ou de pommes de terre avec du charbon, de manière que le produit n'ait ni caractère ni goûts distinctifs.

​Ceci étant dit, quelques gins peuvent, en effet, sembler être des vodkas aromatisées. C'est le cas de plusieurs gins du Québec dont le St-Laurent, le Piger Henricus, le Canopée ainsi que l'Ungava (Tous fait à base d'alcool à grain neutre) ou voir même l'unique Cirka Sauvage (Fait à même la vodka Cirka Terroir). Mais que dire de certains gins qui se trouvent sur les tablettes? Il y a quelques semaines, je vous ai partagé un article au sujet de quatre ''sideline'' gins que vous devez connaitre. Si vous portez une attention particulière à la conception de trois d'entre eux, on peut donc dire qu'ils n'ont rien à voir avec une vodka! L'un est fait à base d'alcool neutre de cannes à sucre, l'autre de raisins et le dernier de pommes. On ne peut donc dire que ces gins sont des vodkas aromatisées.

Je dois admettre que peu importe la base d'un gin, un gin est bel et bien un gin et rien d'autre! Le gin a son histoire tout simplement unique. Sa conception l'est toute autant. Certaines entreprises ne vivent que de productions de tels spiritueux et ce, même s'ils pourrait simplement vendre de la simple vodka. Le gin est un réel savoir faire. Pensez au Citadelle de la Maison Ferrand. J'admet que certains sont plus commerciaux ou voir plus industriels, mais reste que dans la majorité des cas, les gins sont conçus de façon très artisanale par des maîtres distillateurs auxquels nous pourrions donner le titre de botanistes!

Si vous voulez réellement déguster une vodka aromatisée, jetez un coup d’œil à la Vodka Houblonnée de la distillerie Oshlag! Vous serez charmé et pourrez ainsi connaitre le résultat parfait d'une vodka aromatisée.

«D'accord Yan, mais outre ta plateforme, comment puis-je connaitre de bons gins?» Au Québec, le gin connait un très bel engouement! D'ailleurs, un magnifique club vient de voir le jour dans la ville de Québec, le Gin's Club! Un club qui vous permet de passer une superbe soirée éducative et festive! Dans la même ville, il y a le Ste-Angèle, un bar à gin qui vaut le détour! Sinon, dans à Montréal il y a l'incontournable ''gin pub'', Le Pourvoyeur! Et il ne faut surtout pas oublier Le King Hall dans la ville de Sherbrooke! Un établissement grandement réputé pour ses cocktails, sa sélection de whisky, mais aussi sa variété phénoménal de gin!

Bonne dégustation et/ou découverte!

Quatre ”sideline” gins que vous devez connaitre!

2015/2016 a été une très belle année en matière de spiritueux. Certaines catégories ont d’ailleurs eu une très belle évolution comme le whisky, le rhum ainsi que le gin. C’est d’ailleurs de cette catégorie que j’ai tant envie de vous parler aujourd’hui.

Je pourrais bien vous présenter l’histoire vraiment fascinante du gin, mais vous auriez de la lecture pour une nuit entière. Alors, je préfère garder le tout pour une future publication dédiée complémentent à l'univers des gins. Mais commençons avec la grande question... Qu’est-ce qu’un gin? Un gin est en fait un spiritueux que l’on obtient à l’aide d’une macération et/ou l’aromatisation des vapeurs d’alcool à l’aide de divers botaniques. Bien sûr, plusieurs processus peuvent être utilisés pour concevoir un gin selon la culture de la distillerie et/ou voir même le terroir. Mais en général, nous prenons un alcool à grain neutre (parfois une vodka) que nous mettons dans un alambic. Un panier de botaniques est ensuite installé un peu plus haut dans le système. Lorsque les vapeurs d’alcool font leur chemin, elles passent par ce panier de botaniques qui peut parfois contenir plusieurs dizaines de botaniques dont la principale étant la baie de genévrier. Ces vapeurs récupèrent les aromates du panier et lorsqu'elles sont liquéfiées, ces aromates sont extrêmement présente dans le liquide.

Tel que mentionné ci-dessus, l’univers des gins est très grand mais surtout fascinant! Il y a plusieurs catégories, mais reste que les plus populaires/principales sont London Gin, American Gin et Genever (gin Hollandais). Pour aujourd’hui, j’ai grandement envie de vous parler de ces gins que l'on appel ''projet''. De ces gins que nous pourrions dire ''sideline'' à une entreprise. Je parle de ces gins qui sont construit par une distillerie et/ou entreprise qui à la base, fait des produits bien loins de l'univers des gins. Bien sûr, il y a une grande variété de ce type de gin mais reste qu’aujourd’hui j’ai décidé de vous partager un petit top quatre (4) personnel.

Tout d’abord, l’une de mes grandes surprises fut les gins Ortodoxy et Treasure de la marque colombienne Dictador, grandement reconnue pour ses rhums. Mais comment est-ce qu’une manufacture de rhum peut-elle produire du gin? Bien, il faut d’abord un passionné comme Dario Parra, ancien président de l’entreprise. Ce dernier est grandement tombé en amour avec le gin suite à plusieurs visite au Royaume Uni. Un beau jour, il a donc décidé de rencontrer l’équipe de production et les mettre au défi de faire un gin et ce, pour sa simple consommation personnelle. L’équipe a donc prit un alcool à grain neutre fait de canne à sucre qu’elle a distillé plus de cinq (5) fois. Les quatre (4) premières distillations sont plutôt classique et laisse les vapeurs s’infusées des botaniques telles que des bais colombiennes, écorces d’agrumes, racines et épices du terroir local. Par la suite, la cinquième distillation se fait alors que les mêmes botaniques macèrent à l’intérieur de l’alcool. Pour bien terminé le produit, ils ont laissé le tout reposer quelques semaines dans des barriques ayant préalablement contenues le rhum de l’entreprise. Nous n’avons pas de réel mention d’âge en matière de maturation, mais nous savons qu’elle est relativement courte afin de laisser la chance aux botaniques de bien s’exprimer. Et pour terminer, on filtre le tout afin de redonner au spiritueux son côté incolore. Dès les premiers tests, M. Parra approuva la recette. Quelques années plus tard, ce qui fut pour une consommation personnelle devenait l’un des gins les plus vendu à l’international! Suite à ce succès, Dictador a décidé de produire Treasure. Il s’agit d’un gin qui reçoit la même amour qu’Ortodoxy, mais dans sa conception, on y insère la tangerine-citron, un fruit typique à la Colombie. De plus, sa maturation se fait pour une période de huit (8) mois! De mon côté, je l’admet, j’ai une préférence pour l’Ortodoxy! Je trouve qu’il a plus de caractère. Il ressemble d’avantage à un gin avec une forte présence au niveau des botaniques. Malgré tout, deux (2) superbes bouteilles que vous devez essayer.

Par la suite, ceux et celle qui connaissent l’univers des scotchs, savent très bien comment M. Jim McEwan, grand manitou de Bruichladdich, fait les choses d’une façon bien différente. Non seulement il conçoit des scotchs tout simplement hors de l’ordinaire, mais il produit aussi le premier gin d’Islay, The Botanist. La conception de ce gin est superbe! Probablement l’une des raisons pourquoi il est considéré comme l’un des meilleurs de l’industrie. Tout d'abord, l’équipe commence avec un alcool à grain neutre préalablement réduit à 50% d’alcool par volume. À l’intérieur, l’équipe de Bruichladdich fait macérer pendant plus de vingt-quatre (24) heures neuf (9) botaniques traditionnelles telles que racines d’angélique, écorces d’orange et de citron, baies de genévrier, coriandre, etc. La distillation de cet alcool prend place pendant plus de dix-sept (17) heures dans laquelle les vapeurs passent à travers un panier qui contient les neuf (9) botaniques initiales mais aussi vingt deux (22) botaniques purement d’Islay. Oui le tout vient offrir un très beau bouquet à ce gin, mais reste que le système de conception lui-même, l’alambic Ugly Betty, joue aussi un rôle particulier grâce à sa petite colonne qui vient raffiner les arômes. Suite à cette distillation, l’alcool atteint un niveau de plus ou moins 90% d’alcool par volume. Le tout est minutieusement dilué avec une eau de source directement d’Islay afin d’atteindre 46% d’alcool par volume. Avec un côté riche, très fruité et très florale, cette bouteille offre présentement un très beau rapport qualité/prix.

Si j’écris Poli, vous pensez immédiatement à la légendaire distillerie italienne qui produit l’une des plus belles grappa qui existe. Saviez-vous qu’elle produit aussi un excellent gin? Le Marconi 46! Ce gin est construit avec un alcool neutre que produit la distillerie Poli. Le tout est distillé en petit lot et très lentement à l’intérieur d’un alambic que l’on surnomme Crysopeo, en l’honneur de l’égyptien qui a créé le tout premier ''pot still'' servant à faire chauffer l’or de Cléopâtre. Ce système offre une distillation particulière dans laquelle on contrôle la vitesse des vapeurs à l’intérieur du paniers de botaniques qui contient baies de genévrier, raisins de Muscat, pin ponderosa, pin suisse, menthe, cardamome et coriandre. Le tout est bien sûr cueillie par l’équipe de Poli elle-même et ce, dans la région de Vénétie! Au nez, ça me rappel la bonne vieille bière d’épinette avec quelques notes de genièvre. En bouche, l’épinette est présente, mais la menthe et la cardamome donnent ce goût mentholé vraiment agréable et rafraîchissant même avec un 46% d’alcool par volume.

Le dernier gin que j’aimerais vous présenter, et non le moindre, est le gin de la Maison de Calvados Christian Drouin. Alors que ce dernier travaillait d’arrache-pied sur la qualité de ses calvados, son fils Guillaume a tant qu’à lui démontrer son désir d’élaborer un gin. Œnologue et ingénieur agronome de formation, ce curieux et passionné de spiritueux a réalisé les possibilités infinies du gin lors de différentes présentations et promotions du calvados familiale dans les bars. De ce fait, il se met sur des recherches à plus finir sur comment marier la pomme de la maison à un gin d’une qualité hors pairs. Il se met donc à distiller plusieurs dizaines d’aromates de façon séparée. Par la suite, il en sélectionne sept (7) qui, selon lui, laisse place à un expérience unique avec l’aromate/botanique de trente (30) variétés de pommes. Ces aromates/botaniques sont la baie de genièvre, le gingembre brésilien, la vanille de Madagascar, la cardamome, la cannelle d’Indonésie, l’amande ainsi que la pétale de rose. Encore aujourd’hui, Guillaume Drouin effectue huit (8) distillations séparées qu’il assemble à la perfection pour obtenir. Plus que facile de déguster ce gin à son état brut malgré ses 42% d’alcool par volume. Mais la maison le recommande en G&T avec quelques tranches de pommes et quelques zeste de gingembre. Je dois admettre qu’à la base, le gingembre est très présent à travers l’agrume et le petit côté mentholé.

Avec cette belle liste, il en est à se demander si, tout comme le vin, nous n'avons pas un univers ''nouveau monde'' pour les spiritueux. Sur ce, l'avenir est prometteur lorsque l'on voit des entreprises de la sorte sortir de leur zone de confort pour offrir de nouveaux et magnifiques produits.

Notre cher Domaine Pinnacle!

Je n’ai guère le choix…

Cette semaine, l’industrie des spiritueux au Québec a été secouée par toute une nouvelle – la restructuration d’un pionner, le Domaine Pinnacle. En effet, le 31 Août 2016, le Domaine Pinnacle a annoncé qu’il cédait son portefeuille de spiritueux à la grande entreprise ontarienne Corby à compter du 30 Septembre 2016. Cette nouvelle division de Corby se nommera ‘’Ungava Spirits’’ et heureusement, les activités continueront dans les locaux de Cowansville. Ungava Spirits regroupera les spiritueux tels que le gin Ungava, le rhum Chic Choc, le whisky à l’érable Coureur des Bois ainsi que le plus récent whisky Canadian Shield. Pour ce qui est de la vodka Quartz, il est important de prendre en note qu’elle est le produit d’une entente entre Eska, Lise Watier et le domaine. Le tout restera donc idem de son côté.

De plus, le portefeuille de cidres du Domaine Pinnacle, leur activité initiale et principale, a été fusionné avec celui de la magnifique entreprise La Face Cachée de La Pomme afin de créer CidreCo. Pour nos cœurs patriotiques, c’est une triste nouvelle. Mais pour nos cœurs d’entrepreneurs et nos cœurs plus raisonnables, je dois admettre que c’est une sage décision. Encore une fois, il faut comprendre la réalité des distilleries au Québec et voir ses pauvres distillateurs qui travail deux emplois à la fois et ce pour subvenir aux besoins de la distillerie et pour vous offrir le meilleur à boire. Pour l'instant, nous ne savons pas les raisons qui ont poussé M. Charles Crawford, l'homme derrière le Domaine Pinnacle, à prendre cette décision, mais il était probablement grand temps pour lui et sa charmante épouse de céder les rênes du dossier spiritueux à une compagnie déterminée à assurer le succès des marques établies par le Domaine Pinnacle ainsi qu'investir vers d’autres dossiers tout en gardant les opérations dans la superbe ville de Cowansville.

Je me rappel, comme si c’était hier, mon incroyable rencontre avec M. Charles Crawford. C’était en Juin 2014. J’étais en quête d’informations sur comment démarrer ma distillerie et en un simple appel, l’homme derrière l’une des plus grandes entreprises de spiritueux au Canada, m’invitait à prendre le café à ses bureaux de Cowansville. Pour vous mettre en contexte, c'est tout comme si vous demandiez à un jeune enfant de prendre le lait avec un membre de la famille de Disney! M. Crawford a été d’une générosité incroyable. Il m’a écouté et ce, sans porter un jugement. Il m’a offert une belle visite de la distillerie et m’a même fait déguster le rhum Chic Choc avant même que les premières bouteilles soient faites. Fait étonnant? Quelques semaines après notre rencontre, M. Crawford a encore été d’une générosité hallucinante en m’écrivant quelques courriels simplement afin de prendre des nouvelles à mon sujet et celui de mon projet. De la classe… Un point, c’est tout! Et cette classe, nous pouvons la voir derrière certaines ententes que le Domaine Pinnacle a eu à travers les années. Nous n’avons qu’à regarder comment le domaine aide les jeunes entrepreneurs du cola et tonic 1642, les jeunes musiciens de Dead Obies ou voir même les jeunes entrepreneurs de différents établissements de types bars et restaurants. D’ailleurs, ce fut un réel honneur pour moi lorsqu'ils m'ont approché pour parler de leurs produits dans la région de l’Outaouais et des Laurentides. Cette proposition s'est faite alors que j'ai décidé de mettre mon projet de distillerie sur glace et ce, dans le but unique de devenir une référence en spiritueux. Je me rappelle encore les paroles de Mario – l’excellent ambassadeur du domaine – qui me disait : ‘’Yan… Il n’y a personne qui connait autant nos produits que toi dans ces régions!’’. En effet, leurs produits, je les connais! Non parce qu’ils sont mes chouchous mais parce qu’ils me fascinent, tout simplement. Cette idée d’assembler des produits m’a fortement attirée lorsque j’ai vu la complexité du projet distillerie. Oui oui! C’est effectivement ce que fait le Domaine Pinnacle. Il prend un alcool déjà fait, qu’il modifie à l’aide de notre terroir mais à un point où les produits initiaux et finaux sont complétement différents. Ceci étant dit, j’ai passé plusieurs moments de dégustation à décortiquer les produits du Domaine Pinnacle pour bien comprendre la beauté de leur projet et de leurs spiritueux.

Voilà, je n’ai guère le choix…

Je prends un verre à la santé de ce magnifique domaine qui est le site d’un des plus grands vergers depuis 1930. Je prends un verre à la beauté de ce domaine situé dans le charmant village de Frelighsburg. Je prends un verre à la famille qui a offert une nouvelle vocation au domaine dans les années 2000. Je prends un verre à cette distillerie qui a remporté le prix de ‘’La distillerie canadienne de l’année en 2015’’ selon The New York International Spirit Competition. Je prends surtout un verre à un homme et son équipe qui ont vu grand et qui ont surtout aidé le Québec Inc à être présent dans plus d’une trentaine de pays, sinon plus!

Parce que l’histoire du Domaine Pinnacle est brillante et inspirante, ce verre que je prends est le délicieux gin Ungava, le spiritueux vedette du domaine. C’est d’ailleurs ce gin qui a été servi au Président Américain lors de la visite de notre Premier Ministre Canadien à Washington.

Un gin conçu à base de six différents botaniques – genévrier nordique, camarine noire, thé du labrador, ronce petit mûrier, mélange arctique et baies d’églantier – qui offre une souplesse incroyable avec de magnifiques notes florales et exotiques à la fois. Un produit sec qui sait plaire à son état brute mais fascinant dans les cocktails.

Bref, comme je vous le mentionne depuis quelques lignes, avec cette incroyable nouvelle qui nous a été annoncée, je n’avais guère le choix de vous partager mon histoire à travers celle du domaine ainsi que de l’équipe derrière. Équipe que je tiens encore à remercier du plus profond de mon cœur pour tout ce qu’ils ont fait dans mon cheminement.

Santé et à très bientôt alors que je dégusterai un spiritueux d'Ungava Spirits!



‘’A family spirit’’

Gin St-Laurent: Un trésor dans les bas fonds du fleuve!

Cette semaine, ma femme et moi célébrons notre anniversaire de mariage. De ce fait, j'ai décidé de vous présenter le spiritueux favoris de ‘’La Madame’’ – le gin! Et pas n'importe lequel! Je vous présente le gin St. Laurent! Un gin hors de l’ordinaire qui vous donnera envie de naviguer toute la journée sur le St-Laurent et ce, sans le moindre naufrage!

Le gin St. Laurent est fabriqué par la jeune Distillerie St. Laurent située à Rimouski. Cette distillerie est le résultat d’un dur labeur de la part de deux jeunes entrepreneurs, Joel, (l’Amiral) et Jean François (Capitaine) qui sont à tous les jours accompagnés de Dr. Darwin, un joli Golden Retriever lunatique... Bref vous voyez bien le genre de cet équipage! L'aventure a commencé il y a plus ou moins trois ans alors qu'ils se sont mis en tête de construire des spiritueux ''improbables'' à partir du terroir de cette magnifique région qu'est Rimouski. Ce que j’adore de cette distillerie et de l’équipage est leur transparence et leur générosité à partager des informations que l’on croyait enfermer à tout jamais dans le coffre du Capitaine. Comme le dit si bien leur bouteille – Fier . Obstiné . Indépendant – et le tout se voit, se sent, mais se goûte dans leur premier mandat qu’est le gin St. Laurent.

Ce gin est construit à l'aide d'une double distillation de dix botaniques dans un petit alambic de 380 litres. On peut donc dire que c’est de très petits lots! Bien sûr, ils utilisent des botaniques ''signatures'' aux différents gins tels que la baie de genièvre, la coriandre, la racine d'angélique, les écorces de citrons et d'oranges amères. Mais là où tout se gâte, c'est avec de l'écorce de casse (cannelle), des baies de cubèbes et bien sûr... L'élément incroyable et unique, des algues laminaires! Des algues qui sont cueillies à la main directement dans le fleuve! (Je me demande si c’est Dr. Darwin qui effectue la cueillette…) Fait intéressant est que la distillerie laisse macérer les algues pendant quelques jours.

Un produit qui, encore une fois, est unique. Non seulement il offre une belle robe légèrement verdâtre (à peine visible selon le lot de votre bouteille), mais aussi un bouquet d’aromates plus que mystérieux et intéressant. Un des rares gins québécois qui peut facilement être dégusté à son état brut et ce, malgré son 43% d’alcool/volume. Mais je dois admettre qu’il peut tellement, mais tellement être agréable à intégrer dans différents cocktails surtout avec un simple Gin & Tonic.

Avec des notes sauvages et pinèdes, avec des notes un peu plus pâtissière avec la cannelle et le poivre, mais plus particulièrement avec ce côté anisé et même salin qu'on a à l'intérieur, ce gin est encore une fois de toute beauté!

Pour ma part, c’est que j’appelle un gin de table. Un gin qui peut très bien se présenter avec différents fruits de mer grâce à son coté salin et anisé mais qui peut aussi très bien s’agencer à une excellente salade digne de notre terroir.

Ah... C'est sérieusement un excellent produit! Surtout qu'il se tire à plus ou moins 48.25$ et il est PARTOUT dans nos SAQ! Comme j’ai hâte de déguster leur whisky ainsi que leurs autres produits. Avec l’audace qu’ils ont mis dans ce gin, j’ose imaginer les autres produits de cette magnifique distillerie. Mais pour l’instant, je vous rappelle la beauté de ce gin St. Laurent. Un gin qui saura plaire à tout bon capitaine et son équipage. Mais attention aux sirènes, elles peuvent être voraces!

Plus tôt je vous mentionnais à quel point les membres de cette équipe étaient généreux. En voici la preuve à travers une petite entrevue que m'a accordé Joel Pelletier.


ENTREVUE

YAN AUBÉ - Pourquoi s'être lancé dans la micro distillation?

JOEL PELLETIER - J'ai fait la connaissance de Jean-François il y a quatre ans. L’amitié fut instantané entre les deux et on a commencé à picoler avec des bons rhums, scotch, mezcal et autres types d’alcool. En buvant un bon verre, nous nous sommes demandé pourquoi on en savait aussi peu sur la fabrication de spiritueux au Québec. On s'est alors intéressé à la distillation. On lisait tous les livres, sites web et/ou forums sur le sujet. À un point tel qu’en 2013, je suis allé faire un atelier à la distillerie Koval de Chicago. C'est vraiment à cet instant précis que le choix s'est fait dans ma tête. D’autant plus que j’ai été témoin du boom incroyable de la micro distillation aux États-Unis. Je me suis dit "Wow! Il faut amener tout ça au Québec!". Pendant ce temps, Jean-François s'est construit un petit alambic en cuivre de 15 litres de style ‘’Pot Still’’. (On ne l'a utilisé que pour faire des huiles essentielles bien sûr!). Donc, l'histoire de la distillerie a débuté par une passion et une curiosité pour les spiritueux qui s'est ensuite transformée en projet d'affaire, mais surtout… Oui surtout en une belle "bromance" entre Jean-François et moi!

YAN AUBÉ - Si tout était à refaire, dis-moi ce que vous feriez de différent.

JOEL PELLETIER - On s'est vraiment lancé comme des cowboys! On n'avait pas un sous et comme tu peux comprendre, le financement a été plus que difficile à trouver. D’autant plus qu’on n'avait que très peu d'expérience en matière de distillation. Mais, nous sommes vraiment entêtés et fonceurs. On croyait en notre projet plus que tout au monde. Je ne sais pas trop qu'est-ce qu'on aurait pu faire de différent. Pour avoir du financement, il fallait prouver aux bailleurs de fonds qu'on pouvait réussir à créer un bon spiritueux et à le rentrer sur les tablettes de la SAQ. On a donc pas eu autre choix que de commencer vraiment petit pour prouver le potentiel de notre projet. On a choisi de démarrer la distillerie le plus rapidement possible pour se positionner parmi les pionniers au Québec, et ce même si le contexte n'était pas très favorable.

YAN AUBÉ - La chose la plus incroyable dans vos journées?

JOEL PELLETIER - La liberté tout simplement. Avoir carte blanche sur le développement autant au niveau de la marque, des recettes, de la culture de notre entreprise et/ou simplement sur le choix de la musique qu’on met à fond dans la distillerie. Avoir le choix de guider notre barque dans la direction qu'on veut, tel un vrai capitaine, c'est vraiment super!

YAN AUBÉ - La chose la plus difficile dans vos journées?

JOEL PELLETIER – Comme tu t’en doute, il y a toujours une part d'incertitude en affaire. Est-ce que les ventes de gin vont s'essouffler? Est-ce que la municipalité va mettre un cadenas dans la porte parce qu’on ne se conforme pas assez rapidement aux différentes normes que l’on nous impose? Est-ce qu'on va manquer de liquidités pour acheter la prochaine commande de 20 000 bouteilles? Mais, en général on est assez confiant et l'humeur à la distillerie est vraiment bonne!

YAN AUBÉ - Votre plus grand fierté à ce jour?

JOEL PELLETIER – De partir d'une idée folle qui germe dans sa tête et de concrétiser cette idée malgré les embuches et les difficultés, c'est quelque chose d'extrêmement gratifiant. On n'a pas fondé la distillerie pour faire de l'argent. Jean-François et moi avions de bons emplois dans notre ‘’ancienne’’ vie. On s'est lancé dans l'aventure parce qu'on croit qu'on a tout ce qu'il faut, ici au Québec, pour développer des spiritueux de classe mondiale. On n'est pour l'instant qu'un minuscule grain de sable dans l'univers des spiritueux, mais de voir la réaction des gens face à notre produit donne raison à notre choix de vie mais donne surtout une fierté incomparable.

YAN AUBÉ - Scoop pour le futur?

JOEL PELLETIER – Simplement la Phase 2 du projet! Un alambic (système de conception) de 1,000 litres question d’augmenter la production du gin. Et bien sur la concrétisation de notre rêve – produire un whisky fièrement bâti à partir du terroir du Bas-Saint-Laurent !

Joel Pelletier

Madison Park Gin

Ah ce Madison Park Gin!

Un gin fait dans notre cours, en plein cœur de Verdun, par la jeune distillerie 1769! Pourquoi Distillerie 1769? Pour rendre hommage à l'année qu'est apparue la première distillerie au Québec! Présentement, à la SAQ nous pouvons trouver deux spiritueux de cette distillerie qui sont la MVodka ainsi que ce super produit qu'est le Madison Park Gin. Il s'agit d'un gin conçu tout en respectant les règles d'un bon vieux London Dry Gin. C'est d'ailleurs pour cette raison que le Madison Park a remporté les grands honneurs à trois reprises en 2015. Ce gin est conçu d'une brillante façon! Tout d'abord, Maureen & Andrew, les fondateurs de la distillerie, prennent un alcool à grain neutre (style de vodka) dans laquelle ils laissent macérer les botaniques pendant plus de 24h. Quand nous parlons de botaniques nous parlons de la pelure d'orange, de citron, des bais de genièvres, de la coriandre ainsi que 5 autres ingrédients ''clés'' à la distillerie. Suite à cette macération, une distillation du liquide sera fait à travers un nouveau panier de botanique et ce pendant plus de 8h afin d'atteindre un niveau d'alcool de 70%! Bien sur... Le tout est dilué avec un eau pure du Québec afin d'atteindre un niveau de 40%/vol!

Avec son coût de 39.25$ à la SAQ, il s'agit d'un excellent rapport qualité/prix. (Pour l'instant, ce gin est non disponible à la LCBO ainsi qu'en Europe)

Avec ses arômes de baies de genièvre ainsi que d'agrumes il est très intéressant de l'intégrer dans plusieurs ''classic gin cocktail'' comme le Martini ou même dans un Négroni.