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Filliers, moderniser une tradition!

C’est dans ma nature ! Lorsque j’effectue certaines recherches sur certains spiritueux, je m’intéresse toujours à ce que j’appelle «les premières mentions» ou les premières méthodes de productions. C’est d’ailleurs de cette façon que j’ai connu la maison Filliers, productrice de ce qu’on appel le genièvre !

On aime le Canada chez Filliers !

On aime le Canada chez Filliers !

Le bâtiment d'origine est encore impeccable !

Le bâtiment d'origine est encore impeccable !

Le genièvre, comme vous vous en doutez, est l’ancêtre du gin. À l’époque, on distillait des alcools de grains dans lesquels on macérait quelques herbes et quelques botaniques. Les hollandais ont décidé de retirer les herbes et d’y mettre du genièvre. Malgré les nouvelles tendances ainsi que la folie des gins, certaines entreprises persistent à produire ce genièvre et… Elles le font d’une brillante façon ! C’est le cas de Filliers, une maison que j’ai eu la chance de visiter lors de mon passage en Belgique ! Aujourd’hui, je vous invite à visiter Filliers à mes côtés !

Les cinq (5) génération de Filliers

Les cinq (5) génération de Filliers

L’histoire de cette superbe maison a commencé au tout début du 19ième siècle alors qu’un certain Karel Lodewjik Filliers eut l’idée de distiller du genièvre avec le grain de la ferme familiale. Le tout était, bien sûr, expérimental… C’est en 1880 que le dossier Filliers fut officiel avec l’achat d’une machine à vapeur. Cet achat permis à la famille Filliers de devenir une distillerie pour les fermiers locaux, mais aussi de produire du genièvre maison de façon régulière. En 1928, l’entreprise élargie sa gamme de produit et met sur le marché un «Dry Gin», toujours commercialisé aujourd’hui ! Le tout ne s’arrête pas là ! Suite à ce gin, quelques liqueurs ont vu le jour tout comme quelques types de whisky (Goldlys en 2007 & Sunken en 2016) et même une vodka. Outre l'élaboration de ses propres produits, la maison Filliers est aussi distributrice de plusieurs autres spiritueux en Belgique dont quelques scotchs, rhums, liqueurs ainsi que champagne. Malgré l’histoire et malgré le succès mondial de l’entreprise, Filliers est encore très petit avec plus ou moins une trentaine d’employés. De plus, cette maison de production est encore entre les mains de la famille Filliers. D’ailleurs, lors de ma visite, j’ai eu le privilège d’être accompagné par nul autre qu’Émile Filliers, membre de la 6ième génération.

Moût en préparation !

Moût en préparation !

Au niveau de l’élaboration des produits, il faut y aller un à un. Débutons avec le traditionnel genièvre. Pour produire le genièvre, Filliers prend quatre différents types de grain. Une grande majorité de ces grains est faite d’orge malté ainsi que de seigle, alors qu’une plus petite quantité est du maïs et du blé. Les grains passent à travers un moulin à marteaux dans un délais maximum de dix (10) jours après leur réception. Cela permet une certaine fraicheur au niveau du grain et permet une meilleure fermentation et distillation. La fermentation de ce beau moût dure entre trois (3) et cinq (5) jours et donne un produit à un taux de plus ou moins 8% d’alcool. Lors de la fermentation, une grande quantité de Co2 se produit et ce, Filliers en prend avantage. Le Co2 est amassé à l’intérieur d’un compartiment qui, tout comme le vinasse (moût après distillation), est offert à certaines personnes et entreprises.

Alambic à colonne aux côtés du pot still !

Alambic à colonne aux côtés du pot still !

D'autres magnifiques pot still, généralement utilisés pour la deuxième distillation !

D'autres magnifiques pot still, généralement utilisés pour la deuxième distillation !

Pour ce qui est de ou plutôt des distillations, le tout est merveilleusement bien fait dans cette maison. La première distillation se passe à l’intérieur d’une énorme colonne comportant quarante-deux (42) plaquettes. Le distillat sort alors à 68% d’alcool. Le tout est dilué jusqu’à plus ou moins 34% et est distillé à nouveau à l’intérieur d’un alambic de type «pot still» de 8,000 litres. Lors de cette distillation, Filliers effectue des coupes et s’assure de garder le cœur pour une troisième distillation. C’est dans cette dernière que le genièvre prend vie puisqu’on met quelques sacs de genièvres en macération. Et après ? Bien on dilue pour embouteiller ou bien on laisse reposer ce magnifique distillat à l’intérieur d’anciens fûts de bourbon et ce, pour quelques années ! Chez Filliers, l'âge que l'on indique sur la bouteille est le minimum qu'elle contient. De plus, tous les fûts sont à l'intérieur de cage. Ces cages sont barrées par des cadenas appartenant à l'état. Donc si Filliers a envie de voir une barrique, elle doit prendre un rendez vous afin d'avoir accès à sa barrique. J’ai eu le privilège de déguster la gamme complète, jusqu’au 21 ans d’âge… C’est incroyable ! D’ailleurs, suite à ce texte, vous aurez droit à quelques notes de dégustation.

Du genièvre en vieillissement sous la protection de l'état...

Du genièvre en vieillissement sous la protection de l'état...

Alambics pour les gins !

Alambics pour les gins !

Outre le genièvre, Filliers produit aussi quelques gins. Pour tous les cas, la maison utilise deux (2) alambics. Le premier pour les agrumes et le second pour les autres botaniques. Le tout est ensuite assemblé selon la recette de Filliers. Prenons par exemple le Dry Gin 28, disponible sur le marché canadien. Pour l’élaboration de ce gin, on utilise vingt-huit (28) botaniques dont le genièvre, la coriandre, la racine d’angélique, divers poivres et bien plus encore. Au niveau des agrumes, on laisse macérer le fruit complet (mais coupé) à l’intérieur d’un alcool de grains neutre pendant plus de trois (3) jours avant la distillation. D’ailleurs, l’alambic qui sert à la distillation des agrumes dégage, de façon permanente, cet aromate unique et magnifique. Suite à l’obtention des deux (2) distillats (agrumes et botaniques), le tout est soigneusement assemblé pour embouteiller un gin succulent ou pour le faire vieillir. Vous avez bien lu ! Filliers offre aussi ce gin en version âgée dans un fût de Cognac, le Filliers Barrel Aged Dry Gin 28, et c’est succulent. Une autre édition que j’ai eu le privilège de déguster est celle avec la vieille recette des années 20. Le Filliers Dry Gin 28 dans lequel on incorpore du vin de malt (distillat de malt). Uniquement incroyable ! … Ça se dit ? Bref vous comprenez !

Alambic «bain marie» pour le whisky !

Alambic «bain marie» pour le whisky !

Tel que mentionné ci-dessus, Filliers est aussi productrice de whisky avec la gamme Goldlys et Sunken. Débutons avec Goldlys, un whisky qui rend hommage à cette rivière, Lys, qui coule derrière la maison. Ce whisky est fabriqué à l’aide d’orge malté, maïs, seigle et blé. Le pourcentage est bien sûr un secret de la maison. Au niveau des distillations, la première se passe à l’intérieur d’une colonne et la deuxième à l’intérieur d’un magnifique alambic de type «bain marie». Suite à la distillation, le tout est reposé dans d’anciens fûts de sherry et même dans des anciens fûts de scotch tourbés. Le résultat ? Je l’admets, ce n’est pas l’Écosse ou l’Irlande, mais c’est parfait. On y va d’une identité différente pour un marché différent. Pour ce qui est du Sunken, ce whisky a une grande concentration de seigle à l’intérieur, mais est distillé de la même façon. Sa maturation, tant qu’à elle, se passe à l’intérieur de fûts neufs. Malheureusement, j’ai n’ai pas eu la chance de déguster ce produit. J’admet que je voulais concentrer mon palais et mon temps de dégustation aux genièvres ainsi qu’aux gins, deux produits signatures et très représentatifs de la maison.

Whisky en plein vieillissement !

Whisky en plein vieillissement !

Le rye en pleine maturation !

Le rye en pleine maturation !

À travers ma visite, à travers mes discussions avec Émile, j’ai eu cette impression de voyager à travers le temps et ce, même si certains équipements étaient relativement neufs ! Ce voyage m’a été offert par le bâtiment, le personnel, l’odeur à certains endroits et bien sûr, les produits. Je revivais mes premières recherches sur le gin. Je revivais cette conception que je lisais. Je revivais aussi l’histoire de Filliers à travers les paroles de cette 6ième génération. Une histoire fascinante et inspirante d’une entreprise qui sent le genièvre à plein nez. Une entreprise qui offre une modernisation à une vieille tradition, à une «première mention».

En compagnie d'Émile Filliers

En compagnie d'Émile Filliers

Maintenant, si l'on dégustait quelques uns de leurs produits ? Pour ce qui est des genièvres, ne cherchez pas cet emballage sur nos tablettes. Actuellement, c'est le vieille emballage que nous avons. Ceux-ci ont été dévoilé et officialisé la veille de mon passage à la distillerie. Le nouveau look des bouteilles est beaucoup plus moderne. Ce look est plus glamour et surtout plus utile au niveau de l'industrie. D'ailleurs, Émile m'expliquait la couleur des bouteilles: «Ceux et celles qui connaissent bien le monde des alambics peuvent témoigner du changement de couleur sur un tel appareil avec le temps. C'est ce qu'on a voulu représenter sur nos bouteilles. La couleur de l'alambic. Vous remarquerez que le 21 ans a un peu de vert. C'est cette couleur que l'on retrouve sur nos vieux alambics.»

Genièvre Filliers Blanc

Genièvre Filliers Blanc

Ce genièvre blanc est offert à 35% d'alcool par volume. Au niveau des aromates, le genièvre est bien présent, mais à travers une forte présence d'agrumes. Pourtant, aucun agrume a été inséré lors de sa conception ! Très beau comme produit. J'espère fortement son arrivé sur nos tablettes puisque plusieurs l'apprécieront !

Genièvre Filliers 8 ans d'âge

Genièvre Filliers 12 ans d'âge

Le 12 ans d'âge, tant qu'à lui, est offert à 42% d'alcool. Le nez est sur le bois et sur les épices. En bouche, le genièvre est subtile à travers des notes plus poivrés et de cannelle. Vers la fin, on détecte un peu de miel qui rend la chose intéressante.

Genièvre Filliers 17 ans d'âge

Genièvre Filliers 17 ans d'âge

Le 17 ans, offert à 44% d'alcool par volume, a aussi une présence de bois au niveau du nez, mais beaucoup plus subtil que le 12 ans d'âge. Davantage de note sur la vanille avec une final plus épicé. Ce 17 ans d'âge est onctueux, voir crémeux en bouche. Très beau produit ! Définitivement mon coup de cœur en matière des genièvres âgés.

Genièvre Filliers 21 ans d'âge

Genièvre Filliers 21 ans d'âge

Un instant... C'est un spiritueux qui a dans cette bouteille ? Ce 21 ans d'âge, offert à 46% d'alcool par volume, dégage des arômes de caramel, de cacao et de vanille de façon très intense ! Vraiment, c'est un dessert en bouteille ! On y retrouve une belle amertume vers la fin avec des arômes similaire à celle du café. Finale est longue... Mais... Tellement agréable !

Filliers Barrel Aged Dry Gin 28

Filliers Barrel Aged Dry Gin 28

Le Filliers Dry Gin 28 dégage de forts arômes d'agrumes à travers le genièvre. Pour son Barrel Aged, offert à 43.7% d"alcool par volume, Filliers a utilisé une barrique de limousin dans lequel il y avait du Cognac. Le vieillissement est court. Très court. On parle de quelques mois, voir quelques semaines. Le nez de ce gin est timide, mais sur le genièvre. Il dégage bien les arômes d'un Dry Gin ! Mais en bouche... Les agrumes exploses, mais comme si on se prenait une bouché de marmelade aux agrumes. C'est subtil, mais on détecte un peu de poire et ce caramel. Blâmons le fût de Cognac !

Filliers-Bachte Distillerie d'Essence

Filliers-Bachte Distillerie d'Essence

Le Distillerie d'Essence Filliers - Bachte ! Alors là, nous sommes dans la recette traditionnelle. Cette recette ​qui date de 1928 ! On a donc droit au Filliers Dry Gin 28, mais assemblé à du vin de malt ! Offert à 48% d'alcool par volume, ce spiritueux est très, très goûteux sur le malt à travers un coté un peu pinède. En bouche, il est crémeux et vraiment explosif de saveur.

Goldlys 14 ans d'âge

Goldlys 14 ans d'âge

La gamme des genièvres Filliers !

La gamme des genièvres Filliers !

Alors... Qu'est-ce qu'on boit ?

Alors... Qu'est-ce qu'on boit ?

On visite: Cidrerie Michel Jodoin!

La municipalité de Rougemont, au Québec, est définitivement la capitale de la pomme ! Que vous regardiez à gauche ou que vous regardiez à droite, l'horizon est rempli de pommiers. Même sur les panneaux de rues, il y a des pommes ! Cette municipalité est aussi la terre de l'une des premières distilleries du Québec, la Cidrerie Michel Jodoin ! Il y avait longtemps que je voulais visiter cette équipe et bien sûr, de rencontrer Michel Jodoin lui-même ! C'est ce que j'ai fait au cours des derniers jours et d'ailleurs, je vous invite à faire cette petite visite avec moi ! 

Entrée/boutique de la cidrerie

Entrée/boutique de la cidrerie

L'aventure de la cidrerie débuta en 1901, alors que Jean Baptiste Jodoin acheta une terre sur le rang Fine Caroline, à Rougemont. À l'époque, ce dernier travailla dans la ville de Boston. Un ami lui raconta qu'un enchère aura lieu dans le comté de Rougemont et qu'on y mettrait quelques parcelles de terres à vendre. M. Jodoin rêvait d'une terre sur ce rang. Il n'en fallait pas plus pour que ce dernier se présente à l'enchère et remporta un lot pour la somme de quatre mille cinq cent (4,500) dollars ! Sur cette terre, il y avait quelques pommiers. Plus ou moins une centaine. Mais il y avait aussi plusieurs arbres. M. Jodoin la laissa ainsi. C'est son fils Ernest qui s'est mis à défricher le tout pour ainsi faire place à d'autres pommiers. La culture de la pomme naissait de façon définitive dans la famille Jodoin ! C'est avec Jean Jodoin, fils d'Ernest, que la culture du cidre est née. Bien sûr, rien de commerciale ! Jean produit quelques bouteilles, mais pour le Dimanche seulement ! Jean était avant tout un pomiculteur ! C'est Michel qui a commercialisé le cidre familiale vers la fin des années 80 alors que la conception se passa dans le garage du père !

La popularité des produits de la Cidredrie Michel Jodoin est énorme. On parle ici d'un emblème dans le domaine de la pomiculture au Québec et ce, grâce au travail phénoménal de Michel et son équipe. Ce dernier m'expliqua qu'au début des années 90, il voulait faire connaître son cidre, mais ne savait pas trop comment. Il prit donc quelques bouteilles et se rendit aux bureaux du Journal de Montréal. Il demanda à rencontrer un journaliste. Après quelques minutes d'explications, on lui accorda un moment en compagnie d'un journaliste afin que Michel puisse lui faire déguster quelques produits. Le journaliste, ayant grandement apprécié les produits, rédigea un article plus que complet sur l'histoire de la cidrerie et la beauté des produits. Un belle publicité et surtout un premier grand pas pour l'industrie du cidre au Québec. Par la suite, Michel eut envie de ce spécialisé dans les bulles. Il partit donc en Champagne afin d'apprendre la conception des plus belles bulles du globe. Il revint au Québec avec une connaissance incroyable et surtout un sacré savoir faire ! D'ailleurs, ses bulles ont été grandement récompensées et ce, à mainte reprise. Il n'en fallait pas plus pour que la cidrerie devienne un must dans la province. L'engouement pour la cidrerie grandit à la fin des années 90 alors que Michel devint l'un des premiers producteurs de spiritueux artisanaux au Canada ! Après tout, la cidrerie devait trouver le moyen de rendre les pommes le plus rentable possible !

Alambic CARL de 300 litres

Alambic CARL de 300 litres

Lorsque Michel eut envie de distiller ses cidres, il se mit à voyager le monde afin de comprendre davantage l'univers des spiritueux. Il visita différentes maisons de brandies, il visita différentes entreprises d'alambic et fit plusieurs recherches et lectures sur le domaine.

Pour produire son brandy, Michel détermina que le meilleur choix d'alambic était un CARL, un beau système allemand de plus ou moins trois cent (300) litres.

Un fait vraiment étonnant est que l’alambic fonctionne seulement deux (2) à trois (3) mois par année, généralement à l'hivers ! Sinon, le système dégage trop de chaleur et puisqu'il est aux côtés de la boutique, il fait chaud très vite !

Pour la production de ses différentes eaux de vie ainsi que de ses différents brandies, Michel utilise la même base, le même cidre ! Tout est dans l'assemblage !

La distillation de ce cidre peut prendre plus ou moins deux (2) heures et offre un distillat à plus de 72% d'alcool. D'ailleurs c'est à ce pourcentage que le distillat est mis en barrique pour son vieillissement.

Entrée du chai

Entrée du chai

Au niveau du chai, les fûts arrivent toujours neufs ! Avec le temps et avec divers embouteillages, ils sont réutilisés (sept (7) à huit (8) fois) pour faire vieillir de nouveaux distillats en leur offrant un peu moins de tanins boisés. Comment est-ce que l'équipe arrive à assembler un produit et à produire une signature ? En dégustant et en assemblant différentes barriques. Par exemple, le trois (3) ans d'âge est en fait un assemblage de plus de cinq (5) barriques à un stade de vie différent. D'ailleurs, Michel me mentionnait que l'une de ses plus belles journées est lorsque son équipe lui demande d'analyser le résultat de chaque barrique afin de faire un assemblage. Un dégustation faite par quelques membres de l'équipe de façon individuelle et... Devant témoin pour assurer que le tout soit bien fait et bien noté !

Actuellement, le chai de Michel Jodoin comporte plus ou moins cent cinquante (150) fûts ! Certains d'entre eux ont plus de quatorze (14) ans et... J'ai eu le privilège d'ouvrir l'une de ses vieilles barriques pour une dégustation ! Un spiritueux à plus ou moins 60% d'alcool qui dégageait beaucoup de bois à travers la vanille et la pomme ! 

Un point que j'ai adoré est au niveau de la dilution du ou des produits. Michel me mentionnait que les anges amènent avec eux (part des anges) plus de 5% annuellement ! Ceci étant dit, l'équipe de la cidrerie profite de cette évaporation afin de diluer tranquillement, mais surement le produit. Michel est l'un de ceux qui croit que l'alcool ne devrait jamais être dilué de façon radicale puisque l'impact de l'eau sur l'alcool amène des caractéristiques non désirées dans le produit final.

En parlant de produit final, regardons ensemble quelques-uns offerts par la Cidrerie Jodoin !

Les brandies !

Les brandies !

Débutons avec la gamme de brandies ! Quoi ? Vous êtes étonnés de savoir que cette maison offre une gamme de brandies et non simplement Calijo ? Il est vrai qu'actuellement, seulement Calijo est disponible à la SAQ et ce, à la grande surprise de Michel. La chose est que les acheteurs de la SAQ ne voient pas un réel marché pour les produits hauts de gammes de la cidrerie. Donc, Michel et son équipe produisent bel et bien quelques brandies, mais en distribuent plusieurs à l'étranger. C'est effectivement dommage puisque ces produits pourraient être de grands chouchous de certains consommateurs et ce, sans rien enlever au jeune brandy auquel nous avons accès.

Ce jeune brandy dont je parle est celui qui apparaît à la SAQ sous le nom de Calijo. À la cidrerie, la bouteille a changé d'étiquette et nous dit qu'il est l'heure de mettre la pomme à off ! Bien d'accord ! Ce jeune brandy est un assemblage de différentes barriques, toutes de trois (3) ans d'âge ! Le produit se pointe avec un petit arôme de rhum brun, de pommes et un peu de cannelle. Très jeunes, mais intéressant ! Dans les prochains mois ou même dans les prochaines années, cette version risque de devenir un peu plus vieille, vers les quatre (4) ans d'âge !

Le huit (8) ans d'âge est une édition vraiment spéciale ! Distillé en 2006 et embouteillé en 2016 à l'aide de quelques barriques, ce brandy est sur le caramel, sur la pomme et ce à travers une grande présence de bois. En finale, on a un bel arôme de fruits rouges. Très beau ! 

Le XO, une version de dix (10) ans d'âge, est complètement différent. Les amateurs de whisky pourraient définitivement apprécier ce dernier avec une présence dominante du chêne ainsi qu'une belle présence d'agrumes, même oranges confites. La pomme est présente aussi. En Old Fashioned avec un amer au gingembre, c'est un pur délice !

Les liqueurs !

Les liqueurs !

Passons maintenant aux différentes liqueurs produites avec un distillat de pommes.

C'est la pomme sur le sundea est ce qu'on appel une mistelle de pomme rosée. Cette mistelle est faite à l'aide d'une eau de vie de pommes assemblée à un moût fait entièrement avec la geneva. L'assemblage est reposé pendant une période de plus ou moins un (1) mois avant d'être filtré et mis en bouteille. À 18.5% d'alcool par volume, ce produit est un bonbon liquide ! D'abord sur des notes de cerises, canneberges et même un peu d'églantiers, la pomme fait son apparition en apportant un petit coté acidulé vraiment intéressant.

Mistelle et boule de pomme est faite de la même façon que la précédente, mais à l'aide d'un moût de mcintosh et est offerte à 20% ! Cette version est davantage un dessert avec des notes de cassonade. Le pomme est plus présente dans cette version.


L'ambre sort de l'ombre a vraiment été un coup de cœur ! Offert à 18%, cet assemblage d'eau de vie de pomme et d'un moût de mcintosh a été vieilli pendant plus de dix huit (18) mois à l'intérieur d'un fût ayant préalablement contenu du brandy et ce, pendant plusieurs années ! C'est un beau mélange entre le Pineau de Charente ou le Pommeau de la Normandie ! Vraiment un sacré beau produit dans lequel on goûte bien la pomme à travers une belle présence de vanille, caramel et même un peu d'épices ! Vraiment... Un coup de cœur !

Vermouth !

Vermouth !

Michel et son équipe ne s’arrêtent pas aux brandies ainsi qu'aux liqueurs ! Avec leur eau de vie de pommes, ils produisent aussi un sacré beau vermouth ! Un vermouth ayant comme base un cidre rosé. Le tout est fortifié avec une eau de vie de pommes. Qui dit vermouth dit aussi herbes ! En effet, avant l'embouteillage, une bonne vingtaine d'herbes ont été macérées à l'intérieur de ce beau liquide. Le résultat est délicieux ! On est sur l'orange confite et même sur le gingembre. C'est floral et épicé à la fois ! Bien sur, l'amertume y est !

En compagne de Michel Jodoin, une réelle source d'inspiration

En compagne de Michel Jodoin, une réelle source d'inspiration

Pour terminer, je vous invite fortement à faire le détour par Rougement afin de faire un petit arrêt à cette belle cidrerie ! Vous pourrez bien sûr faire l'achat de produits non disponibles à la SAQ ! Comme les brandies plus âgés ? Malheureusement non ! L'équipe de Michel Jodoin ne peut vendre les spiritueux à la propriété puisque son permis, industriel, ne le permet pas. Alors pourquoi maintient-il ce permis ? Puisque Michel et son équipe aident actuellement plusieurs entrepreneurs dans l'embouteillage ainsi que dans la réalisation de divers projets. Ceci étant dit, Michel adore ce rôle et ne veut pas le mettre de côté.

En vous rendant directement à la propriété, vous constaterez la beauté des lieux tout comme l'incroyable gentillesse des membres de l'équipe, mais vous constaterez aussi l'homme qu'est Michel Jodoin ! Tout au long de la visite, cet homme m'a raconté son histoire d'une si belle façon et m'a définitivement fourni les preuves que dans la vie, aucune épreuve est insurmontable !

L'adresse ? 1130 Petite Caroline à Rougemont ! Et... Dites lui que c'est moi qui vous envoie !

Santé !

On visite: La maison Patrón!

Il y a quelques jours, j'ai eu le privilège de me rendre au Mexique afin de visiter quelques maisons de téquila, dont Patrón, située à Atotonilco El Alto. Quelle magnifique expérience !

D'abord, comment l'entreprise Patrón a été créée ? En fait, le tout remonte au milieu des années 80 alors que le millionnaire John Paul DeJoria demanda à un ami, Martin Crowley, de lui ramener une sublime bouteille de téquila du Mexique. À son retour, Crowley offra une somptueuse bouteille faite à la main à son ami en lui mentionnant qu'ils pourraient définitivement se mettre à la mise en marché d'un magnifique téquila et ce, tout en respectant la culture, l'histoire, l'industrie, mais aussi le peuple. Il n'en fallait pas plus pour que les deux (2) amis achètent le design de la bouteille, pour qu'ils s'associent à quelques famille de jimador et pour qu'ils lancent officiellement, en 1989,  Patrón Spirits Co. avec plus ou moins douze mille (12,000) bouteilles et une vingtaine d'employés. Le tout est bien différent aujourd'hui. On parle d'une entreprise avec plus de mille deux cent (1,200) employés et on parle surtout d'une entreprise qui produit plus de quinze millions (15,000,000) de bouteilles par année.

«Donc la maison de téquila Patrón est maintenant très commerciale ?»

Il est vrai que cette maison est distribuée à l'échelle planétaire. Il est vrai qu'elle produit en quantité incroyable. Il est vrai qu'elle donne l'impression d'être très commerciale, ce qui amène à croire que le produit est de qualité moindre, mais ce n'est vraiment pas le cas et en voici toutes les raisons !

Mis queridos amigos, bienvenidos a Hacienda Patrón !

Un cultivateur d'agave de la maison Patron

Un maître d'agave de la maison Patrón

Débutons notre visite par la base, par l'agave.

Comme vous le savez, l'agave bleu (tequilana) est le seul que nous pouvons utiliser pour l’élaboration du téquila et ce, bien qu'il existe plus de cent cinquante (150) variétés au Mexique. Contrairement à ce que plusieurs pensent, Patrón n'a pas de jimador (fermiers ou cultivateurs d'agaves), mais a plutôt ce qu'on appel des maîtres d'agave. Ces maîtres d'agaves assistent les huit (8) familles de jimador avec lesquelles fait affaire Patrón. Au niveau de l'assistance apportée par la maison Patrón, il y a bien sûr tout ce qui attrait à la bonne croissance des plants, mais il y a aussi une assistance au niveau de la famille et au niveau de l'entreprise. On assure que tout est en ordre et que tout fonctionne bien et ce, pour assurer la meilleure des récoltes années après années.

Patrón aurait pu diversifier les familles avec lesquelles elle fait affaire, mais elle a décidé de choisir celles qui se trouvait dans la région que l'on dit hautes terres (Highlands). Bien que le sol des basses terres/vallées (Lowlands) amène une maturation plus rapide de l'agave avec un distillat plus terreux, poivré et herbacé, Patrón a tout de même choisi le sol volcanique des Hautes Terres qui génère habituellement un profil plus vif, fruité et floral ! La maturation de l'agave sur ces terres est un peu plus lente. Disons que les sept (7) années que l'on demande à un agave sont lentement, mais entièrement investies à l'intérieur. 

Comment récolter l'agave selon Patrón

Coupe de l'agave selon Patrón

Au niveau de la récolte, Patrón a aussi ses exigences. On a conclu que plus on laisse de feuillage sur la piña, plus l'alcool aura un brin d'amertume à l'intérieur. La problématique est que cette méthode de coupe est définitivement plus exigeante et prend davantage de temps pour le jimador. Mais est-ce que cela donne un agave de qualité supérieure, certains diront oui, d'autres non. Toute est dans la façon que vous apprécieriez le produit final. Certaines maisons apprécient cette amertume qu'amène le feuillage et garde la coupe traditionnelle.

Coupe traditionnelle de l'agave

Coupe traditionnelle de l'agave

On prépare l'agave pour la chauffe

On prépare l'agave pour la cuisson

Suite à la récolte, l'agave est immédiatement envoyé à l'Hacienda Patrón où il sera découpé avant d'être mis à l'intérieur d'un four. Pour Patrón, la cuisson de l'agave se fait par vapeur et ce, pendant plus de soixante douze (72) heures en alternance alors que dans certaines maisons, on parle plutôt de trente six (36) heures sans arrêt.

Le but de cette cuisson est de purifier l'agave et permettre la transformation des hydrates de carbone et  des amidons naturels en sucres afin de favoriser la fermentation.

Agaves complètement cuits

Agaves complètement cuits

Suite à la cuisson de l'agave, vient ensuite sa fermentation. Chez Patrón, il n'y a pas une (1), mais deux (2) méthodes de fermentation puisqu'il y a bel et bien deux (2) méthodes productions soit la méthode «Roller Mill» ou soit la très vieille méthode Tahona. Débutons avec cette dernière. Tel que mentionné ci-dessus, la méthode Tahona est sans contredit la toute première façon de faire le téquila. Pour cette méthode traditionnelle, on écrase nos agaves cuits à l'aide d'une roue volcanique de plus de deux (2) tonnes (Ne cherchez pas l'âne, chez Patrón on fonctionne avec un système pneumatique). Ce procédé fait que la fibre est moins déchirée et elle baigne dans son jus pendant tout le processus. Il peut prendre plusieurs heures avant d'écraser la totalité des agaves. À quelques reprises, un employé bouge la fibre pour maximiser l'impact entre celle-ci et le jus. L'odeur qui se dégage de cet endroit est... Incroyable ! On dirait une cuisine dans laquelle on fait une tire Sainte Catherine ou même une Crème Brûlé !

Méthode Tahona

Méthode Tahona

Fermentation des fibres à la méthode Tahona

Fermentation des fibres à la méthode Tahona

La fermentation se passe à l'intérieur d'une cuve en pins de seulement cinq mille (5,000) litres. À l'intérieur on y retrouve la fibre, de l'eau, du jus/miel d'agave ainsi qu'une levure secrète, spécialement fabriquée par la maison. Le tout fermente pendant plus de trois (3) jours jusqu'à l'obtention d'un alcool à 5%.

Ensuite, vient la distillation !

Les alambics pour la méthode Tahona

Les alambics pour la méthode Tahona

Pour ce qui est de la distillation des produits Patrón, elle est double comme le veut l'appellation, mais certains produits profitent d'une triple distillation. Pour la méthode Tahona, Patrón utilse de très petits alambics (600 à 825L) de type Pot Still. La première distillation se fait pendant plus de trois (3) heures à l'intérieur des plus grands alambics et offre un brouillis de plus ou moins 16% d'alcool. La seconde distillation, généralement fait dans les minutes suivants la première, se fait dans les plus petits alambics pendant seulement deux (2) heures et amène un cœur à plus de 55% d'alcool. Le distillat, le cœur, est magnifique. Très goûteux, iodé avec un petit coté brûlé .

Passons maintenant à la méthode «Roller Mill» !

Méthode «Roller Mill»

Méthode «Roller Mill»

Fermentation du jus à la méthode «Roller Mill»

Fermentation du jus à la méthode «Roller Mill»

Cette méthode est actuellement la plus utilisée. En fait, seulement six (6) ou sept (7) maisons produisent encore la méthode Tahona. Pourquoi ? Pour être plus rentable et être plus rapide sur la production.

À la sortie des fours, les agaves cuits sont placés sur ce rouleau qui déchiquette les agaves et envoie le jus sur un coté et les fibres de l'autre.


Ce jus, que l'on récupère, est par la suite mis à l'intérieur d'une cuve en pins de dix mille (10,000) dans laquelle on insère aussi de l'eau et cette bonne vieille levure secrète de la maison. Le tout dure aussi pour trois (3) jours pour ainsi avoir un alcool à plus ou moins 5% !

Et hop ! La distillation maintenant !

Alambics pour la méthodes méthode «Roller Mill»

Alambics pour la méthodes méthode «Roller Mill»

La distillation pour la méthode «Roller Mill» est similaire à celle de la méthode Tahona, mais elle se fait à l'intérieur de plus gros alambics. La première distillation se fait à l'intérieur d'un alambic de deux mille cinq cent (2,500) litres pendant quelques heures, jusqu'à l'obtention d'un alcool à plus ou moins 15%. La deuxième distillation se fait à l'intérieur d'un alambic de deux mille cinq cent (2,500) litres et ce, jusqu'à l'obtention d'un alcool à 55%. Le distillat ou le cœur du «Roller Mill» est plus frais. Il est davantage sur les notes d'agrumes, un peu mélisse citronné et il est plus poivré que le Tahona. 

Suite à la distillation de chacun des produits, vient certaines options. On dilue le distillat de Tahona pour offrir l'unique Patrón Roca Silver ou on assemble celui-ci à un distillat dilué du «Roller Mill» pour ainsi créer le superbe Patrón Silver ! Une autre option est de faire vieillir ses distillats pour ainsi aller chercher des produits supérieurs et... Sérieusement bien fait !

Allons faire un petit tour dans les chais !

L'un des chais de

L'un des chais de Patrón

Pour ce qui est du vieillissement Patrón est sans contredit l'une des maisons qui m'a le plus impressionné en matière d'expertise et ce, pour plusieurs raisons. Bien sûr, elle met le liquide à 55% d'alcool à l'intérieur de quelques variétés de fûts:

*Fûts de chênes américains au brûlage médium.
*Fûts de chênes américains ayant préalablement contenu du whisky.
*Fûts de chênes français (limousins) au brûlage médium.
*Fûts de chênes français (limousin) ayant préalablement contenu du vin de Bordeaux (Uniquement pour l'édition Bordeos).
*Fûts de chênes hongrois.
*Fûts hybride (Têtes en chêne français et corps en chêne américain).
*Fûts d'oloroso espagnols (Sherry casks)

Outre les fûts, la maison Patrón n'utilise aucun contrôle de température pour ses chais. Elle laisse la nature faire le travail. D'ailleurs, on parle d'une évaporation de plus ou moins 1% par mois ! De ce fait, le montage des barriques est rarement défait. On vide et remplie les fûts à même le montage initial, à même les chais. Pourquoi ? Puisque lorsque Patrón met en barrique l'un de ses produits, elle le place à différents endroits dans le montage. Puisque ses chais ne sont pas contrôlés, une barrique complètement en haut du montage et une barrique complètement en bas ne réagiront pas de la même façon et cela, Patrón nous l'a prouvé en nous offrant une dégustation de la même «batch», mais placée à différents endroits dans le montage. Vraiment impressionnant de voir les variantes !

Fûts de sherry

Fûts de sherry

Au niveau du temps, cela peut varier des produits. Les Reposado représentent une maturation de deux (2) à douze (12) mois. Les Añejo , tant qu'à eux, représentent une maturation de douze (12) à trente six (36) mois. Les Extra Añejo sont ceux qui sont âgés de plus de trente six (36) mois !

Suite à cette maturation, à ce vieillissement, on embouteille le produit désiré ! 

Pour ce qui est de la gamme régulière de Patrón, on parle d'un assemblage entre les méthodes Tahona et «Roller Mill». Le pourcentage ? Secreto ! Ensuite, il y a la gamme Roca, une gamme entièrement construite avec la méthode Tahona. Vient aussi les éditions comme Piedra (Extra Añejo), Bordeos (distillé trois (3) fois plutôt que deux (2) et terminé à l'intérieur de fûts de vin de Bordeaux) et plus encore.

Ce qui est fascinant de l'embouteillage chez Patrón est que tout se fait encore à la main ! On veut assurer le meilleur contrôle possible et ce, même sur le visuel ! De ce fait, les bouchons, les étiquettes et les numéros sont mis ou inscrit à la main !

En plein travail de dégustation

En plein travail de dégustation

Avec tout ce qui est écrit ci-dessus, l'entreprise qu'est Patrón a l'air incroyable, je l'admet ! Mais ce qui la rend réellement incroyable est son engagement ainsi que sa détermination à assurer une qualité magnifique et ce, non seulement pour ses produits, mais aussi pour tout l'éco-système. Je vous explique !

Suite à la réduction de l'agave ou même suite à la fermentation de celui-ci, il y a une très grande quantité de fibre. Est-ce que Patrón jette cette fibre ? Oh non ! Avec cette fibre, elle fait un composte afin de créer un fertilisant pour les sols de ses familles de jimadors. Patrón invite aussi les autres entreprises de téquila à venir porter leur fibre ! Dans une telle situation, Patrón redonne du fertilisant à cette entreprise.

Fibre en décomposition

Fibre en décomposition

Les tests de fertilisant sont fait sur un jardin maison

Les tests de fertilisant sont fait sur un jardin maison

Patrón, va plus loin dans le respect de l'éco-système ! La vinasse, ce qui reste dans l'alambic après la distillation, est amenée dans un centre de traitement afin d'en extraire l'alcool ainsi que toutes les autres particules à l'aide de systèmes à osmose inversée. Le résultat est de l'eau. Une eau qui ne peut être bue, mais qui peut être utilisée pour nettoyer et bien plus encore.

Le bar de La Casona de Patrón

Le bar de La Casona de Patrón

Ok... Je crois qu'il est tout de même le temps de vous jaser de certains produits de la maison ! Voici donc, de façon rapide, un descriptif de quelques produits.

La gamme la plus accessible de Patrón est bien sur la gamme régulière. Tel que mentionné ci-dessus, la beauté de cette gamme de Patrón est qu'elle n'est pas simplement assemblé à base d'un procédé «Roller Mill», mais aussi avec le procédé Tahona.

Le 
Patrón Silver n'a rien à voir avec le reste des téquilas. Ce Silver se pointe avec une note de fraîcheur et même une note un brin sucrée. L'agave est présent à l'intérieur du verre avec une touche de citron vert. À la finale, on reconnait bien ce Silver par un côté très poivré.

Le Patrón Reposado, une version âgée de plus ou moins six (6) mois à l'intérieur de fûts de chêne américain ayant préalablement eu du whisky à l'intérieur, a de belles notes herbacés et poivrés, mais à travers un petit coté qui rappel un certain miel.

Le Patrón Añejo, une version âgée de plus ou moins quatorze (14) mois à l'intérieur de fûts de chêne hybride, est davantage sur des notes de caramel fleur de sel, des notes un peu plus mentholées et des notes de bois. Définitivement, le fût neuf fait sont travail sur cette édition.

Le Patrón Extra Añejo, tant qu'à lui, est âgé de plus ou moins trois (3) ans. Sa maturation se fait à l'aide de quelques types de fûts. D'un coté il y a le fût de chêne américain ayant préalablement contenue du whisky, il y a aussi le fût hybride ainsi que le fût de chêne hongrois. À travers des notes de fruits tropicaux, on perçoit l'agave en toute subtilité. Un coté très boisé se fait présent et on peu même y percevoir des notes de gâteau aux bananes.

Vient ensuite les éditions Roca dans lesquelles on retrouve la méthode Tahona à 100% !

Le Patrón Roca Silver est définitivement un téquila bien à lui ! Impossible de lui trouver une similitude ! Malgré son 45% d'alcool par volume, ce téquila est d'une très belle douceur avec des notes plus herbacés, avec des notes de citrons verts, avec un léger coté salin ainsi qu'avec une belle présence d'agave cuit ! Vraiment impressionnante cette bouteille !

Le Patrón Roca Reposado est offert à 42% d'alcool par volume et a passé entre quatre (4) et six (6) mois à l'intérieur de fûts qui ont préalablement contenu du whisky américain ! On goûte non seulement l'agave cuit dans celui-ci, mais le fût amène aussi un beau lot de vanille, caramel et même un peu de gingembre. Vers la finale, on perçoit un coté boisé, très chêne !

Le Patrón Roca Añejo est âgé pour plus ou moins treize (13) mois à l'intérieur d'anciennes barriques de whisky américain ! Avec un 44% d'alcool par volume, l'agave cuit est toujours très présente et est accompagné d'une note saline. On y retrouve aussi un coté plus pâtissier, plus gras. On détecte le miel, la vanille à travers des notes d'abricots ! Vraiment un produit tout simplement délicieux !

Gran Patron Burdeos

Gran Patron Burdeos

​Vous croyez que c'est tout ? Oh non ! Il y a aussi quelques produits sous la gamme Gran Patrón ! Lors de mon passage à l'Hacienda Patrón, j'ai eu la chance de déguster deux (2) produits de cette gamme.

Le premier est le Patrón Piedra. Ce dernier, issu d'une méthode Tahona, a été âgé plus de quatre (4) ans à l'intérieur d'un fût hybride (corps en chêne américain et les têtes en chêne français). Le caramel est primaire à travers des notes de bergamotes, des notes de chêne et de douce épices comme la cannelle ! Un produit incroyable, mais attendons de voir le prochain !

Le Gran Patrón Burdeos ! Ouf ! Le mot Burdeos signifie Bordeaux en espagnole. Vous comprendrez donc qu'il y a l'utilisation de fûts qui ont préalablement contenu du vin de Bordeaux à l'intérieur ! La réalisation du Burdeos est complexe ! On fait vieillir le distillat de la méthode Tahona à l'intérieur d'un fût hybride et ce pour un peu plus de quatorze (14) mois. Par la suite, on prend ce liquide et on le distille une troisième fois avant de le mettre à l'intérieur d'un ancien fût de vin de Bordeaux. On laisse le tout reposer pour une période de plus ou moins douze (12) mois ! On parle d'un téquila se présente avec des notes très florales et avec des notes de raisins ! Il est tout simplement splendide ! Un Cognac du Mexique !

Avec un 5 litres de Piedra !

Avec un 1.5 litres de Piedra !

Voilà ce qui termine mon aventure chez Patrón qui fut tout simplement incroyable ! Oui ce fut incroyable d'en apprendre sur cette maison grandement reconnue, mais ce fut un réel privilège et une réelle chance d'être témoin de ce qu'est la réalisation du téquila !

Je vous quitte en vous offrant quelques images de ce beau voyage.

Salud !

Une édition faite avec la collaboration de Guillermo Del Toro

Une édition faite avec la collaboration de Guillermo Del Toro

L'arbre de la famille !

L'arbre de la famille !

À l'intérieur de La Casona

À l'intérieur de La Casona

Ma chambre.......

Ma chambre.......

Absintherie des Cantons

Bien que la production et distribution de l’absinthe fussent interdites en Suisse (1910), aux États-Unis (1912) ainsi qu’en France (1915), le Canada n’a jamais instauré de réelles lois pour ce spiritueux. Malgré tout, ce n’est qu’en 2007 que l’une des premières absinthes fut conçue sur le terroir de la feuille d’érable. Avec l’industrie grandissante des spiritueux artisanaux au Québec, nous devions nous attendre qu’un tel produit voie le jour sur nos tablettes. En 2010, la Distillerie Fils du Roy annonçait la Courailleuse, une absinthe verte à plus de 72%. Récemment, un autre joueur est apparu dans le milieu de l’absinthe du Québec en créant l’Absintherie des Cantons. Pour bien vous présenter le tout, je me suis rendu directement à la fabrique afin d’en connaitre davantage sur cette aventure et sur celui qui a tout initié.

Jean-Philippe Doyon ne le cache pas. Même si plusieurs lui offre le nom de distillateur, il est avant tout un absintheur! Le projet de l’absintherie a débuté il y a déjà quatre (4) ans. À l’époque, Jean-Philippe travaillait dans la production artistique. «Le tout peut sembler cliché, mais c’est un peu de cette façon que l’absinthe est arrivée dans ma vie. En étant dans le milieu des arts, l’absinthe est un spiritueux qui est grandement rattaché à ce milieu. C’est donc devenu un amour inconditionnel!» me disait-il. Avec cet amour, il s’est aussi mis à rêver à une production d’absinthe. «J’effectuais des heures et des heures de recherches et même d’essais en matière de conception d’absinthe. J’ai aussi fait un voyage en Suisse et en France. Durant ce voyage enrichissant, j’ai eu l’opportunité de visiter une quinzaine de distilleries, dont certaines étaient clandestines! L’absinthe devenait de plus en plus une réelle obsession. Au point tel que je me suis inscrit dans un cours en démarrage d’entreprise. Durant ce cours, nous avons aussi accueillis des stagiaires et nous avons travaillé sur un plan qui est finalement devenu ces quatre murs!» me raconta Jean-Philippe.

Petit alambic de 400L

Petit alambic de 400L

L'Absintherie des Cantons

L'Absintherie des Cantons

Construire une distillerie… Chose facile? Oh que non! Il faut avoir les nerfs solides pour être dans cette industrie et Jean-Philippe le confirme. Dès lors de l’élaboration du plan d’affaire, plusieurs sommes d’argent ont dû être déboursées pour plusieurs conformités. Par la suite, il y a les délais au niveau de certaines ententes, au niveau des permis, au niveau des équipements et plus encore. Par exemple, il a officiellement eu les clés du bâtiment en Septembre 2015, mais ce n’est qu’en Juillet 2017 que les produits furent distribués à la SAQ. Ces délais se transforment en sommes d’argent qui dorment ou qui se perdent. De ce fait, le jeune entrepreneur de 27 ans s’est entouré de quelques mentors/partenaires. «Au Québec, voire même au Canada, lorsque tu décides de te lancer dans un projet de distillerie, tu dois y aller jusqu’au bout! C’est épeurant avec tous les frais ainsi que toutes les procédures, mais en bout de ligne… Le tout en vaut grandement le coup!» me disait-il. Bien sûr, Jean-Philippe n’a pas pris la route la plus simple. Il vient du milieu artistique et le tout se voit dans son art, dans son absinthe. Il aurait facilement été capable d’acheter divers botaniques afin de produire ses spiritueux, mais il était primordial pour lui d’avoir le contrôle total. De ce fait, il a développé une entente avec un producteur de qui il loue une portion de terre afin de cultiver ses plantes. «En tant qu’absintheur, il est important pour moi de cultiver les plantes à ma façon. Le résultat, celui que je recherche, est ainsi assuré dans le liquide!» dit-il. Et le résultat est effectivement superbe avec deux (2) absinthes et un (1) gin

La grande absinthe

La grande absinthe

Les produits de l'Absintherie

Les produits de l'Absintherie

Pour bien comprendre le résultat de ces produits, il faut bien sûr jeter un coup d’œil à leur conception. Débutons avec l’absinthe. Afin de bien produire son absinthe, Jean-Philippe utilise plus de 40KG d’herbes et de plantes (douze (12) variétés différentes) qu’il fait macérer à l’intérieur d’un alcool à grain neutre à base de blé. Il était important pour lui d’utiliser cet alcool à base de blé puisque c’est définitivement ce qui est utilisé dans les plus vieilles traditions d’absintheur. Le tout est soigneusement distillé à l’intérieur d’un petit alambic de 400L. Les coupures des têtes, du cœur et des queues se font de façons minutieuses. Un petit fait inusité, une partie des queues est utilisée lors de distillations futures afin de collaborer avec les huiles. Suite à la distillation, l’alcool qui en ressort est relativement élevé. Bien sûr, le jeune entrepreneur dilue le tout à 53% pour la Fleur Bleue et 68% pour la JoualVert et ce, avant de laisser les bouteilles reposer pendant un minimum de deux (2) mois. Selon Jean-Philippe, cela est un procédé très souvent négligé par certains distillateurs. Outre la teneur en alcool, quelle est la différence entre les deux (2) absinthes? La JoualVert, médaillée d’argent au World Spirit de San Francisco, a cette magnifique teinte verte. Le tout est le résultat d’une coloration à l’aide d’une macération après distillation de quatre (4) herbes dont l’hysope, la petite absinthe, la mélisse citronnée et une petite plante secrète. Drôlement, cette dernière s’offre à travers une magnifique finesse. Avec des notes anisées, une très belle amertume fait sa présence à mi-chemin dans la dégustation. Il y a aussi un superbe «kick» de menthe et même de citron vers la fin qui offre une fraîcheur vraiment agréable. La Fleur Bleue, médaillée d’or au World Spirit de San Francisco, présente bien le coté anis/fenouil à travers un profil moins amer et un brin plus sec. Dans les deux (2) cas, l’expérience est fascinante avec un essai du produit à son état brut ainsi qu’un essai dans la tradition avec une fontaine et un cube de sucre.

Malgré ses deux (2) absinthes, Jean-Philippe voulait tout de même créer un spiritueux plus «accessible» pour le consommateur. Un spiritueux auquel il était facile de s’attacher. De ce fait, il a créé Wendigo, un gin construit avec les botaniques traditionnels, mais aussi avec de l’argousier. La conception de ce gin se fait d’abord à l’aide d’une macération de botaniques dans un alcool neutre. Dans ces botaniques, nous y trouvons du genévrier, de la coriandre, de la cardamone, de la verveine citronnée, de la racine d’angélique et bien sûr, de l’argousier. Suite à cette macération, une distillation/infusion se fait à travers un panier de botaniques contenant une petite partie de ceux utilisés en macération. Embouteillé à 42.9%, ce gin se pointe avec le genièvre, l’agrume et un punch très intense d’amertume. Ce gin a d’ailleurs remporté une médaille de bronze au World Spirits de San Francisco.

En compagnie de Jean-Philippe Doyon

En compagnie de Jean Philippe Doyon

Est-ce que l'absintheur prépare de nouveau produits? Pour l'instant, il préfère ne pas répondre. Tel que mentionné à maintes reprises, son amour pour l'absinthe le pousse à faire connaitre ce produit davantage. Mais ne sait-on jamais! 

On visite: La Maison Sivo!

C’est une belle journée d’hivers. Je viens de parcourir plus de deux cent dix (210) kilomètres dans une semi tempête de neige. Me voilà devant une superbe terre, directement sur la frontière canadienne/américaine, dans le petit comté de Franklin. Aujourd’hui, on visite la Maison Sivo.

Immédiatement arrivé sur place, on se sent ailleurs. On se sent dans un autre univers. La terre est grandiose. À travers la neige on aperçoit les arbustes de bleuets, cassis et framboises,le tout derrière trois bâtiments. 

Je ne sais pas si c'est la magie des fêtes qui s'empare de moi mais, lorsque M. Janos Sivo, fondateur de la Maison Sivo, m'a ouvert la porte, j'ai immédiatement su que cette journée serait mémorable!

Qui est ce Jano Sivo? Hongrois de naissance, M. Sivo est arrivé au Québec dans les années 80 avec sa femme ainsi que ses enfants. Bien sûr, la famille Sivo se cherchait un petit havre de paix et le Québec répondait parfaitement à leurs critères. M. Sivo a par la suite bossé à travers le monde dans l’industrie de la technologie. Il me parle de ses années à Londres durant lesquelles il a assisté à la naissance de plusieurs distilleries maintenant très populaires. Il me parle de ses années en Allemagne durant lesquelles il a découvert des eaux de vie magnifiques. Mais, il me parle surtout du Québec. Il m’explique aussi le pourquoi il a voulu démarrer une distillerie artisanale au lieu de pleinement profiter de sa retraite. Le tout se résume facilement en un mot : Passion!

Aujourd’hui, M. Sivo offre plusieurs beaux produits comme l’Essence de Malt, l’Essence de Rye, le Moonshine de Rye, le Shaman ainsi que trois (3) magnifiques liqueurs de fruits (Description de chaque produit ci-dessous). Quelques essais se font ici et là mais pour l'instant, rien ne sert d'en parler me dit-il!

À travers les discussions, nous marchons dans la distillerie. J’ai la chance d’observer le petit alambic hybride de type Mueller (entreprise allemande) de deux cent cinquante (250) litres. J'en ai des frissons simplement à voir ce système. D'autant plus qu'au moment de ma visite, un processus de distillation d'orge maltée était en cours. La chaleur et les arômes dans la distillerie nous fessaient oublier la tempête hivernale à l’extérieur. Au niveau de la distillation, M. Sivo effectue le même processus pour l’orge maltée que le seigle. Sept (7) distillations pour venir à bout de deux mille (2000) litres de grains fermentés. Ces sept (7) distillations peuvent prendre généralement entre treize (13) et quinze (15) heures. Au bout de ce travail, on obtient le cœur qui offre cent cinq (105) à cent quinze (115) litres d’alcool à plus de 82% d’alcool par volume. Tout de même incroyable non?

Nous passons au grenier/chai. C’est à cet endroit que nous pouvons voir les différents grains qu’utilise M. Sivo. Il y a d’abord du seigle, de l’orge maltée ainsi que de l’orge maltée préalablement tourbée! C’est avec un assemblage minutieux de ses grains que M. Sivo réussi à produire différents produits. Par exemple, dans l’Essence de Malt il y a de l’orge maltée en très grande partie ainsi qu’une très petite quantité d’orge maltée et tourbée. Dans l’Essence de Rye, il y a 68% de seigle avec 32% d’orge maltée. Dans ce grenier, nous y trouvons aussi une partie des fûts, presque tout en chênes hongrois et complétement neufs. Quelques expériences sont en cours avec des fûts de Sherry ainsi que des fûts ayant contenu différentes liqueurs. À l’intérieur de ces barils, nous retrouvons un alcool qui tire plus ou moins 63% d’alcool par volume. Pour l’instant, la plus vieille des barriques date de fin 2014. Prenant en compte la loi canadienne qui exige qu’un alcool de grain soit maturé plus de trois (3) ans en barrique avant d’être appelé ''whisky'', il nous faut donc attendre encore plus ou moins une douzaine de mois avant d’avoir le vrai whisky de Sivo. Dans une telle situation, difficile de payer l’hypothèque ainsi que les dépenses d’entreprises. C’est donc pour cette raison que M. Sivo a décidé de lancer la gamme ''Essence de…''. Mais pourquoi ne pas faire un gin et/ou une vodka lui ai-je demandé? ''Un beau jour j’étais dans un événement et plusieurs bartender et mixologue venaient à moi en me demandant des bouteilles. Ils me disaient tous qu’ils avaient plusieurs gins et vodkas du Québec mais, rien à base de grain comme l’Essence de Malt et l’Essence de Rye! Alors pourquoi chevaucher cette vague déjà grandement chargée?'' Par contre, M. Sivo a vu la demande pour les spiritueux artisanaux différents et il tenait à y répondre. Il a donc créé un Moonshine de Rye ainsi qu’une liqueur aux herbes, le Shaman. ''Tu le sais Yan… Un distillateur a toujours des idées pour de nouveaux produits. Mais il faut faire attention! On ne doit pas se perdre et on doit surtout garder le focus sur la qualité. Aux États-Unis et dans certaines provinces du Canada, il est acceptable d’avoir une gamme de prêt de dix (10) à quinze (15) produits. Ils ont l’achalandage et ont accès aux consommateurs directement! Moi, je dois faire confiance aux employés de la SAQ pour vendre mon dur labour!''

Ma visite de la Maison Sivo s’est terminée avec un dîner hongrois tout simplement délicieux durant lequel j’ai appris d’avantage sur cet homme. Un homme passionné. Un homme de famille. Oui famille de sang mais aussi famille de province. Il me rappelait, dans ces mots, la triste réalité que doivent faire face les distillateurs artisanaux. Ces distillateurs qui doivent parfois se déchirer dans certaines décisions afin de rester le plus compétitifs possibles.

Ma première visite à la Maison Sivo restera à toujours gravée dans ma mémoire et ce, pour plusieurs raisons la principale étant l’homme qu’est M. Sivo. Une générosité incroyable. Un intérêt à l’autrui tout simplement extraordinaire. Ai-je réellement besoin de vous dire que j’ai plus que hâte à ma prochaine visite?


Essence du Single Malt
Un whisky? Disons que c'est plutôt un ''almost there''. Tel que mentionné ci-dessus, afin d'avoir l'appellation whisky, un spiritueux de grain doit absolument avoir passé plus de trois (3) ans à l'intérieur d'une barrique. Cet Essence du Single Malt est plutôt un assemblage de différents âges pour une moyenne de plus ou moins neuf (9) mois. L'orge utilisée est fraîchement moulu à la distillerie et est mélangée avec une eau de source. Le tout est chauffé quelques temps avant être mélangé à une levure spécialement sélection par M. Sivo. La fermentation su Single Malt dure plus de quatre (4) jours. Par la suite vient la distillation. À la sortie de l'alambic, l'alcool frôle le 82% d'alcool par volume. Cet alcool subit donc une première dilution jusqu'à plus ou moins 63% d'alcool par volume. La maturation se fait dans une barrique de chêne hongrois complétement neuve.

Le tout amène un produit dont la céréale est primaire. Vient ensuite la petite marmelade d'agrumes à travers quelques notes plus florales et boisées. C'est bizarre comme commentaire mais, c'est comme des cheerios!

Essence du Rye
Tout comme l'Essence du Single Malt, l'Essence du Rye est fait à partir de seigle fraîchement moulu directement dans les chais de la distillerie. Vient ensuite un assemblage de grains (67% de seigle et 33% d'orge). La fermentation est aussi d'une durée de quatre (4) jours et celle-ci se fait à l'aide d'une levure de Champagne! Au niveau de la distillation, nous y allons de la même façon que le Single Malt. Pour ce qui est de la maturation, l'Essence du Rye bénéficie aussi du chêne hongrois complétement neuf mais s'offre une finition en fût de porto.

Un produit vraiment de toute beauté! Le seigle fait bien son travail en offrant un balancement parfait entre les notes de poivres légers, le boisé et la vanille que procure le chêne et le coté fruité que procure le fût de porto. J'adore! D'ailleurs, un beau ''bravo'' à l'équipe de Québec Whisky pour leur collaboration à la conception de l'Essence de Rye. Ce produit me donne vraiment hâte à dans quelques mois/années pour déguster le réel Rye de Sivo!

Rebel - Le Moonshine du Rye
Pour ce qui est de ce Moonshine du Rye, c'est en fait une version non maturée de l'Essence du Rye. D'avantage sur des notes d'eaux de vie avec un coté soyeux et fruité. Les épices que génèrent le seigle sont aussi bien présentes! Un beau produit que j'aurai aimé essayer à plus ou moins 50% d'alcool par volume mais, qui fait un très beau boulot à 42%. Un produit versatile pour la communauté des cocktails et nécéssaire pour les amateurs d'eaux de vie de grains non maturée!

Shaman
Ah la belle découverte! Un produit comme il se fait rare sur nos tablettes. Un spiritueux aux herbes d'une merveilleuse finesse. Certains diront que ce produit est comparable au traditionnel Jagermeister mais, pour être très honnête, c'est complètement différent. Le Shaman ne laisse pas sa place au sucre. Au contraire. On sent bien la macération de plusieurs épices orientales à l'intérieur d'un alcool à grain neutre. Lorsque M. Sivo m'en a versé dans un verre, la première chose que je lui ai mentionné est: ''J'ai l'impression d'être dans une boutique d'épices au Marché Jean Talon!'' Le Shaman offre en effet un bouquet d'épice à travers une belle amertume agréable. Très facile à déguster à son état brut mais, il offre à vos soirées cocktail une toute autre dynamique!

On visite: Distillerie North of 7th

Si je vous dis qu’il y a seulement une micro distillerie à Ottawa… Serez-vous étonné? En effet, c’est tout de même étonnant. Alors que l’industrie des micros distilleries grandit de façon incroyable dans les grandes métropoles comme Montréal, Toronto et/ou Vancouver, Ottawa a tant qu’à elle une seule micro distillerie – North of 7th Distillery.

Comment cette magnifique distillerie est-elle née? À la base, il faut comprendre que les deux entrepreneurs derrières cette distillerie sont aussi propriétaires d’un centre d’escalade intérieur à Ottawa. Ce centre fut d’ailleurs fondé en 1992 par Greg Lipin (qui fut rejoint après quelques années par son collègue Jody Miall). C’est justement dans un voyage dédié à l’escalade que Greg a découvert un amour incroyable pour le bourbon américain. En apercevant l’intérêt des différents consommateurs face à ‘’boire local’’, Greg et Jody ont donc décidé de créer North of 7th, la première distillerie d’Ottawa et ce, directement aux côtés du centre d’escalade.

Pourquoi North of 7th? C’est simple. Le chalet de Greg est situé dans le comté d’Ompah-Plevna en Ontario et pour s’y rendre, il doit emprunter la route 7 Nord. Ceci dit, c’est sur cette route que Greg a maturé à l’idée d’avoir une micro distillerie. Il a donc décidé de l’appeler North of 7th! Lors de ma récente visite à la distillerie, Jody me mentionnait avoir reçu un appel du Ministère des Transports de l’Ontario concernant le logo qui est sur le site internet de la distillerie ainsi que sur certaines bouteilles. Ils doivent malheureusement remplacer tous les logos pour retirer toute ressemblance avec les panneaux routiers. Ah la bureaucratie!

Actuellement, la distillerie offre une belle variété de produits tels qu’une vodka, un gin, deux types de rhums ainsi qu’un ‘’white dog’’ (whisky sans vieillissement). En Mai 2017, ils embouteilleront leurs premiers whiskys.

Chaque produit est bien réussi. Au niveau de la vodka Illuminati, les deux entrepreneurs utilisent une méthode du ‘’grain à la bouteille’’. Méthode qui est très peu utilisée par les distilleries. D’ailleurs, leur consultant leur a répété sans cesse de ne pas faire cela et d’y aller plutôt avec un alcool à grain neutre dans le but de réduire les coûts d’exploitation et de grandir les profits. Mais, les deux distillateurs préféraient encourager l’industrie locale et faire une vodka faite à base de maïs venant de la région d’Ottawa. Ils admettent eux même que cela ne leur est pas favorable mais reste que la vodka est d’une très belle qualité, somptueuse et très intéressante. Le processus de fabrication est relativement simple. Ils font fermenter du maïs avec de la levure spécialement choisie. Lorsque le tout atteint plus ou moins 7% d’alcool, il sépare le solide et le liquide. Ils distillent d’ailleurs ce dernier dans un petit alambic à colonne afin d’aller chercher un niveau de plus ou moins 91% d’alcool. Le tout est par la suite filtré à travers un système de filtre à charbon spécialement conçu et pensé par les deux entrepreneurs. Système qui est aujourd’hui adopté par quelques distilleries. Le moindre détail est bien réfléchi dans la distillerie.

Cette lignée se voit aussi dans les autres produits comme le gin Triple Beam. Les onze (11) botaniques utilisés à l’intérieur proviennent d’entreprises locales. Leur gin est d’ailleurs très goûteux au niveau des botaniques et est surtout très versatile au niveau des divers cocktails. Tout cela est en grande partie au fait que la distillerie utilise sa propre vodka afin de redistiller les vapeurs à travers le panier de botaniques. Chose qui se voit aussi très rarement dans l’industrie. La tendance se veut que le gin soit simplement l’évaporation d’alcool à grain neutre à travers un panier de botaniques mais en utilisant sa vodka, North of 7th s’assure d’offrir à son gin un caractère fort impressionnant.

Pour ce qui est du rhum Leatherback, Jody et Greg utilisent une mélasse assemblée à Montréal. D’ailleurs, leur rhum est aussi simple que : fermentation d’une mélasse, distillation de cette fermentation, vieillissement en barrique de chêne américain complétement neuve pour quelques mois (selon la version – entre 12 et 24 mois), dilution et embouteillage. D’ailleurs, c’est une fierté pour eu de dire que le rhum Leatherback est 100% mélasse! Aucun autre additif à l’intérieur et le tout se fait bien sentir dans notre verre. Une petite histoire concernant le rhum Leatherback : Un beau jour je m’y suis rendu avec un collègue et ami, Jerry Gitany. Ce dernier est un expert en matière de rhum et est très respecté dans l’industrie. Il est aussi derrière de superbes initiatives telles que La Confrérie du Rhum, RumGazette et plusieurs autres. Bref, lors de notre visite, Jody nous mentionnait que pour une raison inconnue, une distillation de rhum a donnée un résultat moins haut en alcool (57%) et il ne savait pas trop comment le travailler pour l’embouteillage. De ce fait, Jerry et moi avons eu l’honneur de déguster le rhum à son état brut, sans dilution. À notre grande surprise, ce rhum était succulent! Le tout m’a d’ailleurs rappelé un certain rhum jamaïcain. Nous lui avons donc suggéré de faire une édition ‘’cask strenght’’ (sans dilution). Quelques semaines après notre visite, Jody m’envoie une photo mentionnant qu’ils avaient bel et bien décidé de faire cette édition spéciale. Tout un honneur et surtout toute une joie de voir que les conseils d’un ami et moi ont porté fruit. En terminant, le rhum Leatherback doit son nom aux charmantes tortues qui d’année en année migrent à travers ‘’la route du rhum’’. Pour chaque bouteille de Leatherback vendue, la distillerie offre 0.25$ à une fondation spécialisée à la protection de ces tortues.

Ce qui me fascine de North of 7th est la transparence qui habite les deux jeunes entrepreneurs. Aucun secret ! Tu leur demandes une question et tu as la bonne réponse que cela te plaise ou non.

Disponible à la SAQ? Pas encore… Cependant, vous pouvez facilement trouver leurs produits à la LCBO sinon à la distillerie directement. Vous pouvez d’ailleurs appeler à la distillerie afin de réserver quelques minutes pour effectuer une visite fortement intéressante!

L’adresse pour s’y rendre est le 1733 Boul St-Laurent à Ottawa. Vous pouvez aussi rejoindre l’équipe au 613.627.4257.

Les alambics
Whisky en fermentation
Whisky de seigle
Barriques de whisky
Barriques de rhums
White dog

On visite: Ironworks Distillery

Vous vous rendez en Nouvelle Écosse et vous vous demandez si le dossier des spiritueux locaux est intéressant? Bien voici une suggestion amicale qui pourrait bien vous faire tomber en amour avec deux entrepreneurs incroyables qui produisent de magnifiques produits dans une ville où le charme est au rendez-vous. Bienvenue chez Ironworks !

La distillerie Ironworks à vu le jour en 2009 dans le site historique de Lunenburg en Nouvelle Écosse. Afin de trouver un nom à la distillerie, les créateurs ont été inspirés par l’édifice dans lequel ils se sont établis qui, dans les années 1900, produisait des travaux de fer pour les différents bateaux de guerre. Ce commerce demandait tellement d’effort et d’amour dans son travail que la distillerie a décidé de rendre hommage à ces ouvriers et a pris le nom d’Ironworks. La distillerie est jeune et surtout dynamique. J’ai eu la chance de parler à plusieurs personnes de cette distillerie et d’entendre leur histoire incroyable. Lorsque l’on parle à Madame Lynne MacKay ou voir même M. Pierre Guevremont (fondateurs et distillateurs), nous pouvons sentir la passion qui les anime et qui les transporte au travail à tous les matins. On peut facilement sentir l’énorme fierté qu’ils ont face à leurs produits et ce avec raison. De plus, cette fierté n’est pas seulement pour leurs produits mais aussi pour l’ensemble de l'industrie. Ils ont d'ailleurs fait l'ouverture d’une boutique à l’Aéroport d’Halifax qui offre que des produits locaux (spiritueux, liqueurs, vins, bières, etc.). Et que dire de l’écoute incroyable que Madame MacKay m’a offerte lors de nos échanges au sujet de mon défunt projet de micro distillerie?

Pour ce qui est de la conception de leurs produits Ironworks utilise un alambic de l’entreprise Mueller Pot Stills Inc (Voir photo ci-dessous). Ce type d’alambic est définitivement révolutionnaire dans le monde des micro distilleries puisqu’il s’agit d’un système que l’on dit hybride dû à sa grande versatilité en matière de conception de spiritueux. Nous devons aussi admettre qu’il s’agit d’un type de système qui attire bien l’attention par sa surprenante mais, surtout impressionnante beauté. Au niveau de leurs produits, cette distillerie offre une superbe variété!

Tout d’abord, Ironworks produit l’alcool de base de toute bonne distillerie, une Vodka! Malgré le fait que la loi stipule qu’une Vodka doit être une boisson alcoolique potable obtenue par le traitement de l’esprit de grain ou de pommes de terre avec du charbon de bois, de manière que le produit n’ait ni caractère ni arôme ni goût distinctifs, Ironworks fait sa Vodka à base de pommes qui proviennent de la vallée d’Annapolis. Une vodka très suave, enveloppante avec un soupçons de sucre à l’intérieur.

Lorsqu’une distillerie produit une Vodka, généralement vient le Gin. En effet, la Vodka est souvent la base d’un Gin. Je vous recommandes d’ailleurs la lecture de mon petit article à ce sujet dans l’onglet ‘’CATÉGORIE’’ sous ‘’La base du Gin’’. Ironworks produit donc un Gin selon les bonnes vieilles traditions d’un London Dry Gin avec des baies de genièvres, des bourgeons de sapins, du cynorhodon (petits fruits du rosier) et autres botaniques qui proviennent tous de la Nouvelle Écosse.

Avec cette Vodka, Ironworks produit aussi différentes types de liqueurs. En effet, à la distillerie nous avons accès à de la liqueur de canneberges, de bleuets, de framboises et voir même de rhubarbes. Toutes ces liqueurs sont fait avec le même procédé qui consiste à faire macérer le fruit dans la Vodka pendant un certain nombre de temps et par la suite le tout est pressé à l’aide d’une pressoir à vin. De cette façon, la Vodka est dilué par le jus naturel du fruit ce qui permet à la distillerie de ne pas mettre de sucre additionnel. Bien sûr, une seconde dilution sera fait à base d’une eau pure et ce afin d’offrir un pourcentage d’alcool désiré.

La distillerie produit différentes Eaux de Vie tel qu’à la poire, à la pomme ou voir même de style ‘’Grappa’’. Personnellement, je suis un grand amoureux de l’Eau de Vie à la poire. Un superbe produit.

Ironworks produit aussi une impressionnante gamme de rhums. En effet, elle nous offre un rhum blanc, un rhum ambré (Amber Rum), un rhum foncé (dark - le Bluenose Rum) et le prestigieux 5 ans. Tout d’abord, le rhum d’Ironworks est construit avec de la mélasse des caraïbes que la compagnie Crosby importe. Il s’agit donc d’une mélasse riche et très foncée. Pour ce qui est du Ironworks Amber Rum, il s’agit définitivement d’un rhum inspiré des traditions espagnoles. Lorsque nous nous versons un verre, nous avons cette odeur d’un rhum cubain ou voir même républicain. Légèrement épicé, de belles notes d’agrumes et bien sur le petit gout caramel/vanille qui fait son apparition et ce, grâce à son passage en fût de chêne pour quelques mois. L’Ironworks Bluenose Rum, de son coté, a remporté cinq fois le prix du Wolrd Best Dark Rum. Construit dans les traditions anglaises, d’un noir qui dance sur des reflets rougeâtres. Il dégage un goût de petits raisins secs et figues, le tout accompagné d’un goût riche de noisettes ainsi que de certaines notes très boisés. Il va plaire à ceux et celles qui préfèrent un spiritueux sucré. D’ailleurs, ce dernier est le seul qui est offert à l’extérieur de la distillerie.

Bref, tel que mentionné ci-dessus, c’est définitivement un endroit qui vaut le détour si vous pensez vous rendre dans ce magnifique coin de pays lors de vos vacances ou lors de vos voyages d'affaires.

Saluez Pierre et Lynne de ma part!