Filliers, moderniser une tradition!

C’est dans ma nature ! Lorsque j’effectue certaines recherches sur certains spiritueux, je m’intéresse toujours à ce que j’appelle «les premières mentions» ou les premières méthodes de productions. C’est d’ailleurs de cette façon que j’ai connu la maison Filliers, productrice de ce qu’on appel le genièvre !

On aime le Canada chez Filliers !

On aime le Canada chez Filliers !

Le bâtiment d'origine est encore impeccable !

Le bâtiment d'origine est encore impeccable !

Le genièvre, comme vous vous en doutez, est l’ancêtre du gin. À l’époque, on distillait des alcools de grains dans lesquels on macérait quelques herbes et quelques botaniques. Les hollandais ont décidé de retirer les herbes et d’y mettre du genièvre. Malgré les nouvelles tendances ainsi que la folie des gins, certaines entreprises persistent à produire ce genièvre et… Elles le font d’une brillante façon ! C’est le cas de Filliers, une maison que j’ai eu la chance de visiter lors de mon passage en Belgique ! Aujourd’hui, je vous invite à visiter Filliers à mes côtés !

Les cinq (5) génération de Filliers

Les cinq (5) génération de Filliers

L’histoire de cette superbe maison a commencé au tout début du 19ième siècle alors qu’un certain Karel Lodewjik Filliers eut l’idée de distiller du genièvre avec le grain de la ferme familiale. Le tout était, bien sûr, expérimental… C’est en 1880 que le dossier Filliers fut officiel avec l’achat d’une machine à vapeur. Cet achat permis à la famille Filliers de devenir une distillerie pour les fermiers locaux, mais aussi de produire du genièvre maison de façon régulière. En 1928, l’entreprise élargie sa gamme de produit et met sur le marché un «Dry Gin», toujours commercialisé aujourd’hui ! Le tout ne s’arrête pas là ! Suite à ce gin, quelques liqueurs ont vu le jour tout comme quelques types de whisky (Goldlys en 2007 & Sunken en 2016) et même une vodka. Outre l'élaboration de ses propres produits, la maison Filliers est aussi distributrice de plusieurs autres spiritueux en Belgique dont quelques scotchs, rhums, liqueurs ainsi que champagne. Malgré l’histoire et malgré le succès mondial de l’entreprise, Filliers est encore très petit avec plus ou moins une trentaine d’employés. De plus, cette maison de production est encore entre les mains de la famille Filliers. D’ailleurs, lors de ma visite, j’ai eu le privilège d’être accompagné par nul autre qu’Émile Filliers, membre de la 6ième génération.

Moût en préparation !

Moût en préparation !

Au niveau de l’élaboration des produits, il faut y aller un à un. Débutons avec le traditionnel genièvre. Pour produire le genièvre, Filliers prend quatre différents types de grain. Une grande majorité de ces grains est faite d’orge malté ainsi que de seigle, alors qu’une plus petite quantité est du maïs et du blé. Les grains passent à travers un moulin à marteaux dans un délais maximum de dix (10) jours après leur réception. Cela permet une certaine fraicheur au niveau du grain et permet une meilleure fermentation et distillation. La fermentation de ce beau moût dure entre trois (3) et cinq (5) jours et donne un produit à un taux de plus ou moins 8% d’alcool. Lors de la fermentation, une grande quantité de Co2 se produit et ce, Filliers en prend avantage. Le Co2 est amassé à l’intérieur d’un compartiment qui, tout comme le vinasse (moût après distillation), est offert à certaines personnes et entreprises.

Alambic à colonne aux côtés du pot still !

Alambic à colonne aux côtés du pot still !

D'autres magnifiques pot still, généralement utilisés pour la deuxième distillation !

D'autres magnifiques pot still, généralement utilisés pour la deuxième distillation !

Pour ce qui est de ou plutôt des distillations, le tout est merveilleusement bien fait dans cette maison. La première distillation se passe à l’intérieur d’une énorme colonne comportant quarante-deux (42) plaquettes. Le distillat sort alors à 68% d’alcool. Le tout est dilué jusqu’à plus ou moins 34% et est distillé à nouveau à l’intérieur d’un alambic de type «pot still» de 8,000 litres. Lors de cette distillation, Filliers effectue des coupes et s’assure de garder le cœur pour une troisième distillation. C’est dans cette dernière que le genièvre prend vie puisqu’on met quelques sacs de genièvres en macération. Et après ? Bien on dilue pour embouteiller ou bien on laisse reposer ce magnifique distillat à l’intérieur d’anciens fûts de bourbon et ce, pour quelques années ! Chez Filliers, l'âge que l'on indique sur la bouteille est le minimum qu'elle contient. De plus, tous les fûts sont à l'intérieur de cage. Ces cages sont barrées par des cadenas appartenant à l'état. Donc si Filliers a envie de voir une barrique, elle doit prendre un rendez vous afin d'avoir accès à sa barrique. J’ai eu le privilège de déguster la gamme complète, jusqu’au 21 ans d’âge… C’est incroyable ! D’ailleurs, suite à ce texte, vous aurez droit à quelques notes de dégustation.

Du genièvre en vieillissement sous la protection de l'état...

Du genièvre en vieillissement sous la protection de l'état...

Alambics pour les gins !

Alambics pour les gins !

Outre le genièvre, Filliers produit aussi quelques gins. Pour tous les cas, la maison utilise deux (2) alambics. Le premier pour les agrumes et le second pour les autres botaniques. Le tout est ensuite assemblé selon la recette de Filliers. Prenons par exemple le Dry Gin 28, disponible sur le marché canadien. Pour l’élaboration de ce gin, on utilise vingt-huit (28) botaniques dont le genièvre, la coriandre, la racine d’angélique, divers poivres et bien plus encore. Au niveau des agrumes, on laisse macérer le fruit complet (mais coupé) à l’intérieur d’un alcool de grains neutre pendant plus de trois (3) jours avant la distillation. D’ailleurs, l’alambic qui sert à la distillation des agrumes dégage, de façon permanente, cet aromate unique et magnifique. Suite à l’obtention des deux (2) distillats (agrumes et botaniques), le tout est soigneusement assemblé pour embouteiller un gin succulent ou pour le faire vieillir. Vous avez bien lu ! Filliers offre aussi ce gin en version âgée dans un fût de Cognac, le Filliers Barrel Aged Dry Gin 28, et c’est succulent. Une autre édition que j’ai eu le privilège de déguster est celle avec la vieille recette des années 20. Le Filliers Dry Gin 28 dans lequel on incorpore du vin de malt (distillat de malt). Uniquement incroyable ! … Ça se dit ? Bref vous comprenez !

Alambic «bain marie» pour le whisky !

Alambic «bain marie» pour le whisky !

Tel que mentionné ci-dessus, Filliers est aussi productrice de whisky avec la gamme Goldlys et Sunken. Débutons avec Goldlys, un whisky qui rend hommage à cette rivière, Lys, qui coule derrière la maison. Ce whisky est fabriqué à l’aide d’orge malté, maïs, seigle et blé. Le pourcentage est bien sûr un secret de la maison. Au niveau des distillations, la première se passe à l’intérieur d’une colonne et la deuxième à l’intérieur d’un magnifique alambic de type «bain marie». Suite à la distillation, le tout est reposé dans d’anciens fûts de sherry et même dans des anciens fûts de scotch tourbés. Le résultat ? Je l’admets, ce n’est pas l’Écosse ou l’Irlande, mais c’est parfait. On y va d’une identité différente pour un marché différent. Pour ce qui est du Sunken, ce whisky a une grande concentration de seigle à l’intérieur, mais est distillé de la même façon. Sa maturation, tant qu’à elle, se passe à l’intérieur de fûts neufs. Malheureusement, j’ai n’ai pas eu la chance de déguster ce produit. J’admet que je voulais concentrer mon palais et mon temps de dégustation aux genièvres ainsi qu’aux gins, deux produits signatures et très représentatifs de la maison.

Whisky en plein vieillissement !

Whisky en plein vieillissement !

Le rye en pleine maturation !

Le rye en pleine maturation !

À travers ma visite, à travers mes discussions avec Émile, j’ai eu cette impression de voyager à travers le temps et ce, même si certains équipements étaient relativement neufs ! Ce voyage m’a été offert par le bâtiment, le personnel, l’odeur à certains endroits et bien sûr, les produits. Je revivais mes premières recherches sur le gin. Je revivais cette conception que je lisais. Je revivais aussi l’histoire de Filliers à travers les paroles de cette 6ième génération. Une histoire fascinante et inspirante d’une entreprise qui sent le genièvre à plein nez. Une entreprise qui offre une modernisation à une vieille tradition, à une «première mention».

En compagnie d'Émile Filliers

En compagnie d'Émile Filliers

Maintenant, si l'on dégustait quelques uns de leurs produits ? Pour ce qui est des genièvres, ne cherchez pas cet emballage sur nos tablettes. Actuellement, c'est le vieille emballage que nous avons. Ceux-ci ont été dévoilé et officialisé la veille de mon passage à la distillerie. Le nouveau look des bouteilles est beaucoup plus moderne. Ce look est plus glamour et surtout plus utile au niveau de l'industrie. D'ailleurs, Émile m'expliquait la couleur des bouteilles: «Ceux et celles qui connaissent bien le monde des alambics peuvent témoigner du changement de couleur sur un tel appareil avec le temps. C'est ce qu'on a voulu représenter sur nos bouteilles. La couleur de l'alambic. Vous remarquerez que le 21 ans a un peu de vert. C'est cette couleur que l'on retrouve sur nos vieux alambics.»

Genièvre Filliers Blanc

Genièvre Filliers Blanc

Ce genièvre blanc est offert à 35% d'alcool par volume. Au niveau des aromates, le genièvre est bien présent, mais à travers une forte présence d'agrumes. Pourtant, aucun agrume a été inséré lors de sa conception ! Très beau comme produit. J'espère fortement son arrivé sur nos tablettes puisque plusieurs l'apprécieront !

Genièvre Filliers 8 ans d'âge

Genièvre Filliers 12 ans d'âge

Le 12 ans d'âge, tant qu'à lui, est offert à 42% d'alcool. Le nez est sur le bois et sur les épices. En bouche, le genièvre est subtile à travers des notes plus poivrés et de cannelle. Vers la fin, on détecte un peu de miel qui rend la chose intéressante.

Genièvre Filliers 17 ans d'âge

Genièvre Filliers 17 ans d'âge

Le 17 ans, offert à 44% d'alcool par volume, a aussi une présence de bois au niveau du nez, mais beaucoup plus subtil que le 12 ans d'âge. Davantage de note sur la vanille avec une final plus épicé. Ce 17 ans d'âge est onctueux, voir crémeux en bouche. Très beau produit ! Définitivement mon coup de cœur en matière des genièvres âgés.

Genièvre Filliers 21 ans d'âge

Genièvre Filliers 21 ans d'âge

Un instant... C'est un spiritueux qui a dans cette bouteille ? Ce 21 ans d'âge, offert à 46% d'alcool par volume, dégage des arômes de caramel, de cacao et de vanille de façon très intense ! Vraiment, c'est un dessert en bouteille ! On y retrouve une belle amertume vers la fin avec des arômes similaire à celle du café. Finale est longue... Mais... Tellement agréable !

Filliers Barrel Aged Dry Gin 28

Filliers Barrel Aged Dry Gin 28

Le Filliers Dry Gin 28 dégage de forts arômes d'agrumes à travers le genièvre. Pour son Barrel Aged, offert à 43.7% d"alcool par volume, Filliers a utilisé une barrique de limousin dans lequel il y avait du Cognac. Le vieillissement est court. Très court. On parle de quelques mois, voir quelques semaines. Le nez de ce gin est timide, mais sur le genièvre. Il dégage bien les arômes d'un Dry Gin ! Mais en bouche... Les agrumes exploses, mais comme si on se prenait une bouché de marmelade aux agrumes. C'est subtil, mais on détecte un peu de poire et ce caramel. Blâmons le fût de Cognac !

Filliers-Bachte Distillerie d'Essence

Filliers-Bachte Distillerie d'Essence

Le Distillerie d'Essence Filliers - Bachte ! Alors là, nous sommes dans la recette traditionnelle. Cette recette ​qui date de 1928 ! On a donc droit au Filliers Dry Gin 28, mais assemblé à du vin de malt ! Offert à 48% d'alcool par volume, ce spiritueux est très, très goûteux sur le malt à travers un coté un peu pinède. En bouche, il est crémeux et vraiment explosif de saveur.

Goldlys 14 ans d'âge

Goldlys 14 ans d'âge

La gamme des genièvres Filliers !

La gamme des genièvres Filliers !

Alors... Qu'est-ce qu'on boit ?

Alors... Qu'est-ce qu'on boit ?

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