La barrique!

À travers mes conférences et mes différentes présentations, le dossier de la barrique est souvent l’un des plus populaires. En effet, les questions au sujet des fûts sont celles qui sont les plus souvent demandés. Le type de bois. La grosseur du fût. Ce qu’il contenait préalablement. Bref, on décortique son curriculum vitae et ce, avec raison. Le fût joue un rôle primordial dans la conception d’un spiritueux. D’ailleurs, une entreprise écossaise mentionne haut et fort : «Nous, nous produisons une eau de vie, mais nos fûts produisent du scotch!»

Le chai de la Maison Sivo

Le chai de la Maison Sivo

Le chai de la distillerie Mariana

Le chai de la distillerie Mariana

Mais avant d’aller plus loin, comment est-ce que la maturation des spiritueux est née? Il y a, comme dans toutes les histoires, plusieurs versions. Pour la cause, prenons l’exemple du Cognac! L’histoire stipule que les hollandais transportaient d’abord les vins à travers le fleuve de Charente et ce, dans différentes barriques. Par la suite, afin d’améliorer la conservation, ils ont décidé de distiller le tout. C’est suite au retard d’une expédition que ces hollandais ont bel et bien réalisé les effets d’un vieillissement sur les spiritueux qu’amenaient les différents navires. Avec le temps ainsi que les recherches, un développement hallucinant a été réalisé sur le dossier de la maturation des alcools.

Le chai de la distillerie et brasserie Oshlag

Le chai de la distillerie et brasserie Oshlag

Tout d’abord, la catégorie du bois. Présentement, le bois par excellence est le chêne. Que ce soit américain, français, hongrois et/ou d’un autre type de terroir, le chêne a tendance à être le plus étanche au liquide. Le chêne américain a tendance à offrir des notes de cacao, caramel, banane et même «smoky» alors que le chêne français dégage des notes de douce vanille et de petits fruits. À noter qu'il existe d'autres types de fûts, cependant ces fûts sont généralement utilisés pour ce nous appellons une finition. Par exemple, le whisky canadien Collingwood bénéficie d'une finition de quelques mois en fût d'érable. Pourquoi ne pas le faire vieillir pour la totalité du temps dans une telle barrique? Puisque l'érable n'est pas assez étanche et aussi parce que ce type de bois ne donne pas un caractère intéressant lors d'un vieillissement complet. Par la suite, la grosseur du fût. Cela joue aussi un rôle important puisque plus le fût est petit, plus le liquide sera en contact avec le bois ce qui, conséquemment, amène le spiritueux à dégager d’avantage les arômes de sa maturation. Au niveau de la grosseur, certains pays et/ou producteurs doivent respecter certaines limites. Un petit fait inusité à ce sujet, certaines entreprises s’assurent d’un mouvement au niveau des barriques afin de faire bouger le liquide à l’intérieur et/ou afin de s’assurer que le plus de liquide possible puisse toucher le bois. Vient aussi le dossier du «bousinage» ou du «brulage» de la barrique. Cette carbonisation permet à la barrique de bien se tenir. Cela permet aussi de transformer les macromolécules du bois pour une meilleure appropriation du spiritueux en question. Mine de rien, le niveau ou l’intensité de ce bousinage joue un très grand rôle dans les arômes. Par exemple, en Amérique, le bousinage a tendance à être relativement plus élevé qu’en Europe ce qui provoque une belle variante entre les deux (2) types de maturation. Il y a aussi «l’ancienne vie» du fût qui joue un grand rôle dans la maturation d’un spiritueux. Qu’est-ce que le fût a contenu auparavant? Bien sûr, vous comprendrez que les fûts ayant préalablement contenus du bourbon sont les plus souvent utilisés dû au fait que les distilleries de bourbon doivent à tout prix faire vieillir leurs eaux de vie à l’intérieur d’un fut complétement neuf. Donc, puisqu’il est impossible de réutiliser ses fûts, les distilleries les vendent et ce, à très bon marché. Les anciennes barriques de bourbon ont tendance à offrir des notes plus boisés, chocolatés ainsi que des notes de bananes. Sinon, les barriques de sherry sont aussi très populaires dans l’industrie. Ce type de barrique offre un coté plus pâtissières avec des notes de fruits des champs. Et que dire des fûts de madères? L’influence de cet excellent vin se fait bien sentir avec des notes plus sur le miel et même d’agrumes. Vous croyez que c’est tout? Oh non! Le degré de l’alcool que l’on met dans les barriques a aussi un rôle à jouer et ce, afin de vraiment travailler les tanins du bois et/ou de l’ancienne vie de la barrique. Ah! Il y a aussi le climat du chai ou de l’entrepôt des barriques. Vous avez bien lu, la température ainsi que le taux d’humidité a un impact considérable sur la maturation. Un chai très sec aura tendance à réduire l’évaporation de l’alcool et offrira des eaux de vie plus sèches et plus alcoolisées alors qu’un chai très humide favorisera la part des anges et offrira une eau de vie plus ronde et moelleuse. Et pour terminer, le temps! Oui le temps! Probablement la partie la plus complexe dans tout l’univers de la barrique. Un mois ou voir même une semaine de trop peut facilement avoir un impact néfaste sur le résultat tant attendu du maitre de chai. C’est d’ailleurs pour cette raison que de plus en plus d’entreprises de spiritueux n’indiquent plus l’âge sur la bouteille. Puisque le spiritueux est prêt quand il est prêt un point c’est tout!

Tous les points mentionnés ci-dessus sont les grandes catégories de cet univers fascinant. Cependant, il reste encore plusieurs points plus complexes à vous expliquer, mais ce sera pour une autre partie. Et détrompez-vous si vous croyez que ces points s’appliquent seulement aux alcools comme le rhum, le téquila, le whisky, le cognac, armagnac et/ou brandy! Une très grande tendance voit le jour avec le vieillissement d’autres eaux de vie comme le gin, la vodka, la grappa, etc.

Maintenant, la question que je vous pose, est-ce que vieillir est toujours signe de sagesse?

Le chai de North of 7th

Le chai de North of 7th

Click Here to Leave a Comment Below

Leave a Reply: