Le Calvados !

Le Calvados ! Oui, il s'agit bel et bien d'un département de la Normandie, mais c'est avant tout un sublime spiritueux, une magnifique eau de vie de cidre et/ou de poiré.

Il y a quelques semaines, j'ai eu le privilège d'être invité en Normandie afin de documenter ce bel univers qu'est celui du Calvados, mais aussi pour visualiser, vivre et comprendre le tout. Je suis revenu à la maison avec des souvenirs mémorables, mais aussi avec un énorme bagage de connaissances sur ce spiritueux.

Le Domaine Christian Drouin représente parfaitement la culture de la Normandie

Le Domaine Christian Drouin représente parfaitement la culture de la Normandie

La pomme fut introduite en Normandie vers 911 av. J.-C. par certains vikings. Cette pomme, que l'on disait protégée des dieux, était le secret d'une jeunesse éternelle. Les vergers et les pommiers se sont mis à pousser sur ce superbe territoire propice pour ce fruit défendu. Avec le temps, les pomiculteurs de ce terroir ce sont mis à transformer leurs pommes (et/ou leur poires) en cidres. En 1553, un certain Gilles de Gouberville décide d'essayer un procédé du monde arabique, la distillation. Ce fut les premières mentions de l'eau de vie de cidre. Quelques années après, en 1588, un navire espagnol s’échoue sur les côtes de la Normandie. De ce fait, on réfère l'endroit au nom du bateau, Salvador. Avec les années, le nom se déforme à Calvador et par la suite à Calvados. Le nom resta pour le département en 1790 et suite à la crise du phylloxéra chez certains producteurs de vins, vers 1890, le nom resta pour ce spiritueux qui gagna grandement de terrain.

En 1914, la première guerre mondiale éclate. Bien qu'elle fut dans une zone de retrait, la Normandie était tout de même au cœur de cette guerre puisqu'on confisquait l'alcool des producteurs pour en faire différentes armes, dont des bombes. C'est alors que certains producteurs se sont assis et ont créé, de façon vite fait. Celle-ci, qui protégeait davantage le Pays d'Auge, fut officiellement enregistrée en 1942, quelques années avant le triste débarquement. En 1984, l'appellation est retravaillée pour ainsi en créer une deuxième et pour faire la différence entre le Calvados Pays d'Auge et le Calvados AOC. En 1997, une troisième appellation fait son apparition , celle du Calvados Domfrontais. 

La plage d'Omaha, celle du débarquement...

La plage d'Omaha, celle du débarquement...

La division des appellations, des terroirs

La division des appellations, des terroirs

​​​​Quelles sont les variantes entre les trois (3) appellations ? Regardons ensemble les grandes lignes.

Calvados AOC du Domaine La Sapinière en plein vieillissement

Calvados AOC du Domaine La Sapinière en plein vieillissement

Débutons avec le plus générique, le Calvados AOC. Tel que mentionné ci-dessus, celui-ci est arrivé en deuxième. Son aire de production s'étend sur quelques régions de la Normandie dont Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise.

On y utilise deux (2) types d'arbres à fruits dont les hautes tiges ainsi que les basses tiges. Pour l'AOC, on demande que les fruits proviennent d'au moins à 35% d’arbres à hautes tiges.

Dans cette appellation, on y retrouve deux cent trente (230) variétés de pommes et cent trente (130) variétés de poires.

On ne doit pas trouver plus de 30% de poires dans le moût. Actuellement, une majorité des Calvados de ce terroir sont faits uniquement de pommes. On doit aussi y retrouver 75% de pommes amères et/ou douces amères.

Sa distillation peut se faire dans n'importe quel type d'alambic cependant, encore aujourd'hui, le système à colonne ambulant est favorisé afin de réduire les coûts d'exploitation.

Le vieillissement du Calvados AOC doit se faire pour un minimum de deux (2) ans.

Alambic ambulant sur le terrir du Calvados AOC

Alambic ambulant sur le terrir du Calvados AOC

Château du Breuil, maison qui représente bien le Pays d'Auge

Château du Breuil, maison qui représente bien le Pays d'Auge

Allons y maintenant avec le Calvados Pays d'Auge. Tel que mentionné ci-dessus, cette appellation fut la toute première à voir le jour en 1942. Pour faire partie de cette appellation, le spiritueux doit absolument être fait à l'intérieur de la région de Pays d'Auge.

Sur ce sol argilo-calcaire, on doit retrouver au moins 45% de fruits qui proviennent d'arbres hautes tiges.

Au niveau du choix des fruits, on y retrouve une variété d'une centaine de pommes et une trentaine de poires.

Tout comme l'AOC, on ne doit pas trouver plus de 30% de poires dans le moût. Actuellement, une majorité des Calvados de ce terroir sont faits uniquement de pommes.

Sa distillation, tant qu'à elle, doit se faire dans un magnifique alambic charentais et ce, de façon double.

Tout comme le Calvados AOC, le vieillissement du Pays d'Auge doit se faire pour un minimum de deux (2) ans.

Dans cette appellation, on a droit à un spiritueux avec plus de corps, un spiritueux plus lourd, très goûteux.

Alambic Charentais de Château du Breuil

Alambic Charentais de Château du Breuil

Les Calvados Domfrontais mettent en valeur la poire. Le paysage de ce terroir est magnifique, rempli de ces arbres majestueux

Les Calvados Domfrontais mettent en valeur la poire. Le paysage de ce terroir est magnifique, rempli de ces arbres majestueux

Terminons avec la dernière appellation et non la moindre, celle du Calvados Domfrontais ! Celle-ci, créée en 1997, s'étend sur quelques régions dont la Manche, l'Orne et la Mayenne.

Cette région magnifique n'a pas un sol propice pour les pommiers. Il est trop profond ce qui rend la tâche difficile pour les racines d'un tel arbre. De ce fait, les poiriers sont favorisés. Sur ce terroir, on demande un minimum de 80% d'arbres hautes tiges.

Dans cette appellation, on a simplement le droit d'utiliser une cinquantaine de variétés de pommes et plus de cent vingt variétés de poires.

On absolument trouver un minimum de 30% de poires dans le moût.

Sa distillation doit se faire à l'intérieur d'un alambic à colonne.

Son vieillissement, tant qu'à lui, doit absolument se faire pour un minimum de trois (3) ans.

Les produits de cette appellation sont généralement plus goûteux sur le fruit. 

Alambic à colonne fix chez Thierry de Boisgontier, un superbe domaine producteur de Calvados Domfrontais

Alambic à colonne fix chez Thierry de Boisgontier, un superbe domaine producteur de Calvados Domfrontais

Dans les appellations ci-dessus, je couvre plusieurs points techniques. De ce fait, je suis persuadé que cela vous a donné quelques interrogations. Par exemple, quelle est la différence entre les arbres hautes tiges et les basses tiges ? La tradition se veut que ce soit les arbres hautes tiges qui furent d'abord utilisés. Il faut comprendre que la très grande majorité des pomiculteurs sont aussi des éleveurs de vaches laitières. De ce fait, les arbres hautes tiges étaient plantés pour que celles-ci ne mangent pas les fruits et ce, tout en prenant bien soin du gazon ! Mais on ne le se cachera pas, ses arbres sont beaucoup moins performants que les basses tiges. Bien qu'ils puissent vivre pour plus de quinze (15) à vingt (20) ans, les vergers hautes tiges offrent seulement huit (8) à douze (12) tonnes des fruits par hectare, alors que de l'autre côté, on parle d'un rendement de vingt (2) tonnes par hectare, mais avec une espérance de vie de six (6) à dix (10) ans.

C'est beaucoup de pommes/poires n'est-ce pas ? C'est pas si mal lorsque l'on se dit qu'une tonne de pommes donne six cent cinquante (650) litres de cidre et que ce même montant de cidre donne plus ou moins quarante trois (43) litres de Calvados (ratio 15/1).

En Normandie, la fermentation du moût de pommes/poires se fait à l'aide de quatre (4) variétés. D'abord les douces, ensuite les douces amères, les amères et les acidulés. Le tout est fait de façon très naturelle, on laisse la nature faire son travail. C'est pour cette raison que la fermentation minimum, selon l'appellation générique, est de cinq (5) semaine. Lors de ma visite, j'ai remarqué que la très grande majorité des maisons de Calvados effectuaient une fermentation lente et longue qui pouvait s'étendre sur une période de douze (12) mois. Il y a une différence sur le résultat ? Oh oui ! Lors de ma visite chez la famille Drouin, j'ai eu l'opportunité de déguster le distillat de plusieurs temps de fermentation et ce fut vraiment incroyable de constater les différences. Les longues fermentations sont dédiés aux vieux Calvados alors que les plus courtes fermentations sont pour les plus jeunes, pour la fraîcheur.

Le verger Basses Tiges de La Ferme de Billy

Le verger Basses Tiges de La Ferme de Billy

Certaines maisons, comme Château du Breuil, vont prendre le même type de cidre pour tous leurs produits. On parle ici d'un cidre relativement jeune qui dépasse très rarement les six (6) à huit (8) semaines. (Un article complet sur cette maison vous sera offert dans les prochaines semaines.)

Le chai de vieillissement du Château du Breuil est incroyable !

Le chai de vieillissement du Château du Breuil est incroyable !

Au niveau du vieillissement, le tout se passe d'abord à l'intérieur de fûts de chênes français. Parfois neuf, parfois usagé. On regardes bien sûr le type de grains. Le bois au grains fins donnera davantage un côté vanillé alors que celui aux grains moyens aura tendance à offrir des arômes de noisettes. Pour ce qui est de ce qu'on appel les finitions, aucune limite. C'est pour cette raison que l'on retrouve des finitions en fûts de whisky, en fûts de sauternes, en fûts de sherry ou même en fûts de rhum.

Différentes finitions du Domaine Christian Drouin

Différentes finitions du Domaine Christian Drouin

Différents âges de Calvados

Différents âges de Calvados

Sur les bouteilles, tout comme divers spiritueux, vous pourrez reconnaître certaines gammes d'âges.

Le VS signifie que le minimum à l'intérieur est de deux (2) ans.

Pour le Domfrontais, vous retrouverez le Réserve ou même le Vieux qui signifie un minimum de trois (3) ans d'âges.

Les Vieilles Réserves ou VSOP, tant qu'à eux, sont des Calvados dans lesquels on retrouve un minimum de quatre (4) ans d'âge.

Les Hors d'Âge, XO ou Très Vieille Réserve sont des Calvados de plus de six (6) ans d'âge.

En dégustation avec différents fromages. Le Calvados se marie parfaitement à ce genre de dégustation. À faire avec les fromage succulents du Québec ou même du Canada !

En dégustation avec différents fromages. Le Calvados se marie parfaitement à ce genre de dégustation. À faire avec les fromage succulents du Québec ou même du Canada !

Et comment se débrouille le Calvados sur le marché ? Bien, il n'est pas si mal ! Lorsque l'on regarde le Cognac, qui est exporté à plus de 95%, le Calvados tant qu'à lui est plus local. Je l'admet, la production n'est pas la même. On est beaucoup plus petit chez les producteurs de Calvados. Cependant, les produits ne sont pas de moindre qualité pour autant. Le Canada est pas si mal dans sa consommation de Calvados. Nous sommes bons onzième !

Au cours des prochains mois, vous verrez passer plusieurs articles et plusieurs chroniques sur ce merveilleux monde du Calvados. Le but est de m'assurer que vous regardiez bien l'étiquette de votre bouteille lors de vos prochains achats. Portez attention à l'appellation. De cette façon, vous pourrez voir un peu le paysage, la culture et... La beauté de votre bouteille !

En terminant, voici quelques photos de ce magnifique voyage que j'ai fait et pour lequel je remercie l'IDAC (Muriel, Isabelle, Anne, Monique et M. Bédu), la famille Drouin, tous les producteurs qui m'ont si bien accueilli (Domaine de la Sapinière, La Flaguerie, La Ferme de Billy, Calvados Le Morton, Calvados Boisgontier, le Château du Breuil et Calvados Christian Drouin), Alexandre Vingtier et le groupe Voyage G Travel.

En compagnie de Jean Roger Groult du Domaine Roger Groult,, producteur de Calvados AOC

En compagnie de Jean Roger Groult du Domaine Roger Groult,, producteur de Calvados AOC

En compagnie de M. Didier Bédu, directeur du Château du Breuil, mais président de l'IDAC

En compagnie de M. Didier Bédu, directeur du Château du Breuil, mais président de l'IDAC

Guillaume Drouin, aujourd'hui le maître du Domaine Christian Drouin, est la personne grâce à qui j'ai acquis le maximum d'information sur la Calvados !

Guillaume Drouin, aujourd'hui le maître du Domaine Christian Drouin, est la personne grâce à qui j'ai acquis le maximum d'information sur la Calvados !

Le Domaine Christian Drouin est rempli d'histoire ! Il est un grand producteur de Calvados, mais est aussi une sorte de musée qui explique bien l'histoire à travers ces bâtiments !

Le Domaine Christian Drouin est rempli d'histoire ! Il est un grand producteur de Calvados, mais est aussi une sorte de musée qui explique bien l'histoire à travers ces bâtiments !

Alambic Charentais du Domaine Christiane Drouin

Alambic Charentais du Domaine Christiane Drouin

Les Calvados Coquerel AOC sont magnifiques. Heureusement pour nous, ils seront disponibles sous peu au Canada !

Les Calvados Coquerel AOC sont magnifiques. Heureusement pour nous, ils seront disponibles sous peu au Canada !

Avec celui que je surnomme mon mentor, Alexandre Vingtier ainsi que son collège Baptiste

Avec celui que je surnomme mon mentor, Alexandre Vingtier ainsi que son collège Baptiste

Les paysages en Normandie sont à couper le souffle !

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En Normandie les paysages sont à couper le souffle !

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En Normandie, les paysages sont à couper le souffle et parfois... Remplis d'émotions ! Ici, le cimetière de cette guerre qui a changer le monde.

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