Le clairin, «rhum du peuple»!

Cette semaine, plusieurs nations célébreront «leur» journée nationale du rhum. Pour plusieurs, le mot rhum est attaché à un pays comme Cuba. Comme la République Dominicaine. Comme la Jamaïque. Comme la Martinique. Mais aujourd’hui, c’est à la nation haïtienne que j’ai envie de dédier cette belle journée du rhum. Nation qui célébrera son 525ième «Jour de la découverte» en Décembre. Nation qui est bien connu dans l’univers des rhums, mais à la fois incomprise.

En Amérique du Nord, les rhums haïtiens sont grandement représentés par un certain Barbancourt, une belle gamme de produits qui fait de plus en plus le bonheur des aficionados du rhum! Cependant, le rhum haïtien est bien plus que ce Barbancourt. Le «vrai» rhum haïtien est en fait ce que l’on appelle le clairin, la petite eau du peuple.

Avant toute bonne chose, qu’en est-il réellement du clairin? Afin d’avoir la meilleure explication possible, j’ai posé la question à nul autre que Michael Moscoso, fondateur de Rhum Barik/Moscoso Distillers. «Le clairin est à Haïti ce que la cachaça est au Brésil. C’est un rhum, mais bien à nous, les haïtiens. Tout d’abord, nous utilisons le jus pur de la canne à sucre (cuit) ou bien un sirp de canne. Il est important que celle-ci provienne de notre terroir. Au niveau de la distillation, je respecte définitivement les vieilles méthodes et ce, même si nous avons la chance d'avoir des équipements (colonnes) performant. Je suis donc en mesure de sortir un distillat à 70% d'alcool/volume, mais très souvent nous y allons pour la méthode complète et ce, sans aucune séparation de la tête, le corps et la queue à une finale de 55% d'alcool/volume. De cette façon, aucune dilution nécessaire et nous avons droit à un profil aromatique tout simplement sublime.»

Un autre grand nom de l’industrie du clairin, M. Lucas Gargano de la maison Velier, mentionne que la fermentation est aussi un des points très importants dans ce monde fascinant des clairins. Celle-ci doit être faite avec des levures sauvages/naturelles. Aucune levure industrielle doit être utilisée. M. Gargano et son entreprise se spécialisent dans le domaine des embouteilles indépendants. Ils parcourent le monde à la recherche des plus merveilleuses eaux de vie, plus particulièrement le rhum. Le clairin fait partie de l'une de leur magnifique aventure. D'ailleurs, l'entreprise Velier a actuellement quatre des plus beaux clairins dans son portefolio The Spirit of Haiti, soit trois (3) produits de type Single Estate (Sajous, Casimir & Vaval) ainsi qu'un assemblage de ces trois (3) derniers.  

The Spirit of Haiti par Velier

The Spirit of Haiti par Velier

Descriptif Vaval

Descriptif Vaval

Descriptif Casimir

Descriptif Casimir

Descriptif Sajous

Descriptif Sajous

Descriptif du World Championship

Descriptif du World Championship

«Le clairin est présent partout en Haïti. Il est servi dans toutes les rencontres sociales. C’est définitivement l’alcool du peuple. Intéressant en cocktail, mais nous l’aimons brut pour ce goût incroyable du terroir. Je me rappel mes plus belles soirées à siroter, voire même décortiquer ce spiritueux avec la belle mère. On le retrouve même dans certains rituels Voodoo en le buvant et en le brûlant! Bref, le clairin est intrinsèquement lié à ce que l’on définit de culture haïtienne.» m’expliquait Sémyr Doggachi, un expert en clairin maintenant établie au Québec et ayant œuvré quelques temps en Haïti. Ce dernier m’expliquait aussi sa déception face au manque de clairin sur les différentes tablettes. Il est vrai que certains acteurs, comme Michael Moscoso, Alexandre Vingtier, l’entreprise Velier et plus encore amènent une belle présence en Europe. Cependant, c’est en Amérique du Nord que le clairin devrait être grandement commercialisé. C’est en Amérique du Nord que nous retrouvons l’une des plus grandes présences d’haïtiennes. Mais le marché, tel qu’il est au Canada et/ou Québec, ne favorise pas l’entrée du clairin. Celui qui a passé plusieurs mois à l’intérieur d’une superbe distillerie haïtienne me disait : «Il y a plusieurs facteurs à prendre en considération pour ce qui est du marché nord-américain. Il y a les lois qui offrent une limite en carbamate d’éthyle. Il y a un certain manque d’éducation en matière d’eau de vie de canne à sucre (rhum agricole). Et… Il faudrait mettre en place une législation pour la classification du clairin. Ce manque donne naissance à une grande confusion autant chez le consommateur que le producteur. Par exemple, à la distillerie, nous avions un procédé bien qui pouvait sembler très différents de celui de certaines maisons de clairin. D’ailleurs, il est très difficile d’avoir une réponse claire et précise sur le clairin. Chaque maison a sa façon de faire et chaque producteur tient mordicus à son procédé. Mais en bout de ligne, nous prenons tous avantage de ce magnifique terroir haïtien afin d’offrir ce que nous appelons clairin… Le spiritueux du peuple! Chose certaine, cette législation doit absolument être faite par le peuple haïtien et POUR le peuple haïtien.»

Pour clarifier un point très important mentionné par Sémyr, il est vrai que les lois (ou limitations) jouent un rôle très important sur la présence de divers produits sur nos tablettes canadiennes. Les spiritueux, comme le rhum, ont une limite de cent cinquante (150) parties par milliard (PPB) pour ce qui est du carbamate d’éthyle. Un fait incroyable est que les liqueurs bénéficient d’une limite de quatre cent (400) parties par milliard (PPB) pour le même sujet. Qu’est-ce que ce carbamate d’éthyle? C’est en fait un composé (déviation bactérienne) qui voit le jour lors de la mise en place d’une fermentation. Et ce carbamate s’intensifie lors de la maturation/vieillissement. Tout cela donne de sacrés mots de tête aux prodcuteurs qui désirent faire présence sur les tablettes nord-américaines. C'est un autre défi difficile.

Produits Nazon

Produits Nazon

«Être producteur de clairin/rhum en Haïti est déjà tout un défi. Mon grand-père était distillateur. Mon père aussi, tout comme son frère. Suite à la FAC en terre étrangère, j’ai travaillé et grandit dans l’entreprise de mon oncle. J’ai fait mes études et mon apprentissage avec celui que l’on appelait Boss Jean. Au début des années 90, les temps furent plus difficiles et j’ai malheureusement lâché le projet. Ce n’est qu’en 2008 que mon père me proposa de reprendre la magnifique machine familiale. Chose que j’ai accepté avec une joie indescriptible. Cependant, l’industrie joue de plus en plus du coude. L’export est aussi très difficile de nos jours. Le manque de législation n’aide pas. Vraiment pas! On doit toujours débattre nos arguments et nos procédures. En Haïti, nous nous battons pour notre survie et ce, sur toutes les facettes.» me disait M. Michael Moscoso. Ce dernier a de quoi être fier. Après plusieurs embûches, Michael a tout donné (temps et argent) afin de faire connaitre son produit autant sur à l'intérieur qu'à l'extérieur des terres haïtiennes. D'ailleurs, lors de nos premiers échanges en 2016, Michael n'avait pas grand revenue sur la production puisqu'il dépensait des frais phénoménal pour envoyer son produit se faire connaitre à l'étranger. Le tout a bel et bien porter fruit puisque plus tôt cette année, son Kléren a remporté quelques médailles. De plus, il produit actuellement une belle variété de spiritueux à un très beau rapport qualité/prix. Et vous savez quoi? Ce n'est que le début! Puisqu'il m'expliquait ses projets incroyables qui seront mis en place sous peu et j'admet que ça promet. Déjà que son amaretto à base de rhum semble très intéressant!

En matière de dégustation, à quoi devons-nous nous attendre avec le clairin? Si vos habitudes de consommations en matière de rhums sont plutôt dirigées vers des produits hispaniques ou britanniques, vous devrez probablement offrir au clairin quelques essais avant de réellement l'apprécier. C’est très différent. Définitivement plus végétal. Définitivement plus brut. Et bien plus encore selon le producteur. Si vous êtes un adepte de rhum agricole dans le style de l’AOC martiniquaise, alors vous risquez de bien apprécier. D'ailleurs, l'édition Sajous de Velier est justement faite à base de la canne de type Cristalline, une canne que l'on retrouve dans l'AOC martiniquaise. «Yan, j’adore le Barbancourt! Cela veut donc dire que le clairin est fait pour moi?» Pas nécessairement! Barbancourt est, en effet, une superbe entreprise haïtienne. Cependant, cette belle entreprise est ce qu’on appelle un rhum. La conception de ce magnifique spiritueux est bien différente du clairin. On parle d’un assemblage de mélasse, de vesou et même de sirop. Malheureusement, la maison n’a pas assez de vesou pour répondre à la grande demande. Le point positif est que Barbancourt peut, en partie, être distribué à plusieurs endroits dont le Québec/Canada. De ce fait, un certain intérêt pour le clairin/rhum haïtien est créé ce qui est bon pour l'industrie. Il faut simplement s’éduquer et savoir à quoi s'attendre avec un réel clairin. Il faut prendre le temps de bien apprécié ce rhum du peuple. Après tout, c'est un peu la mentalité en Haïti... Prendre son temps pour bien apprécier la vie qui nous est offerte! 

Je termine en disant: Haïti... Tu as toujours été magnifique... Tu as toujours été forte... Tu le démontre bien avec ton clairin! Chaque petite gorgée me fait connaitre d'avantage ta culture... Ton histoire... Ton terroir... Et même ton peuple! Avec l'actualité des derniers jours... Je crois que nous avons tous besoin de clairin au Québec!

Kléren Nasyonal par Michael Moscoso

Kléren Nasyonal par Michael Moscoso

Click Here to Leave a Comment Below

luca gargano - août 16, 2017

Dear Yan,

Many compliments for your article regarding the Clairin. Unquestionably i am the person who gave the chanche to the world to discover the traditional Clairin in 2012. I did more than 20 trips in Haiti in 4 years to deeply understand the Clairin. It is very important to separate the authentic traditional Clairin from other Clairin more industrial. I produced in 2012 the following protocol for traditional Clairin helped by the most traditional producers.

Agriculture:
Natural, without utilisation of herbicides, fertilaisers and chemical medicaments. Clairin have to be produced by the farmer or at least with sugar cane coming from the village.

Harvest:
Harvest with collection by hand and cut with machete and transport to distillery by animals

Fermentation:
At least 120 hours with wild yeast

Distillation:
Batch distillation in alambic/pot still max.6 plates and must be bottled at still proof in Haiti without adding any other component

In September the traditional Clairin will be named « Slow Food Presidium ». The Presidia sustain quality production at risk of extinction, protect unique regions and ecosystems, recover traditional processing methods, safeguard native breeds and local plant varieties. It will be the first Haitian. Presidium and one of very few Spirits Presidium in the World.

In October Clairin Sajous,Casimir and Vaval will be launched in U.S. market! A very good news! Let’s see for Canada!

Reply
    Yan Aubé - août 29, 2017

    Mr. Gargano ! Thank you so much ! It is a real privilege to have your comments on this post ! Thanks again !

    Yan !

    Reply
come2haiti - août 28, 2017

The Only Natural Rum in the World is in Haiti:
old school distillation, no chemicals, no yeasts and no hybrid sugar cane process…Haiti is all natural when it comes to its rum. And, that makes Haiti the number 1 organic rum in the world! Excellent article! Thank you for posting your thoughts on Haiti’s rum formal and informal industry. http://www.come2haiti.com We also have shared your article on our Facebook page https://www.facebook.com/come2haiticom/

Reply
Leave a Reply: