Le whiskey!

L’univers du whisky est vaste. Très vaste! Cet alcool est maintenant fabriqué dans plusieurs pays, dont certains improbables. Nous n’avons qu’à penser aux whisky brésiliens ou même au tout nouveau single malt islandais. Et que dire de la récente nouvelle qui annonçait un whisky de la Martinique? Bref, il reste que la grande majorité des whisky en vente dans les marchés comme la SAQ ainsi que la LCBO proviennent de l’Écosse (scotch), des États Unies (bourbon) ainsi que le Canada. «Mais Yan, je croyais que les irlandais avaient créés ce type de spiritueux… Alors pourquoi ce ne sont pas les plus grands vendeurs?» Tout d’abord, est-ce réellement les irlandais qui ont créé le whisky? Il y a, en effet, de fortes chances et ce malgré le fait que les premières mentions de cette eau de vie irlandaise remonte à 1556 alors que ceux concernant l’eau de vie écossaise remonte à 1494! On mentionne ici que les irlandais préféraient la parole plutôt que l’écris, ce qui explique le manque de mention auparavant. Au niveau de la présence du whiskey sur nos tablettes, alors là nous devons faire un retour dans l’histoire.

Avant d’effectuer notre retour dans le temps, j’aimerais vous expliquer la différence entre les mots whisky et whiskey. Comme vous l’aurez constaté, l’une des deux versions a bel et bien un «e» à la fin. Cette appellation a bel et bien été mise en place par les irlandais afin que l’on reconnaisse. L’Écosse a son scotch, les États-Unis leur bourbon et l’Irlande son whiskey!

L’histoire du whiskey est entièrement ou presque relié au monde de la taxation. Jusqu’en 1661, le droit de distiller ou l’obtention de la licence était purement contrôlé par la couronne. Malgré tout, l’imposition sur le whiskey était énorme. En 1661, les lois changent et un certains «boom» se fait voir. À un tel niveau que les autorités taxent maintenant le nombre de gallon produit. L’ascension des distilleries est encore très forte pour les décennies suivantes. De ce fait, en 1682, la couronne décide de taxer la matière première de l’époque, le malt! Cette taxe changera à tout jamais le visage du whiskey irlandais. C’est alors que le Pure Pot Still Whiskey est créé, un processus qui inclue assez d’orge non malté pour réduire les coûts et assez de d’orge malté pour garder le caractère typique du whiskey. Les distilleries se permettent même de mettre un maximum de 5% d’autre matière afin d’assurer une qualité et un goût délicieux. Cette méthode offre à l’Irlande un très bel élan au niveau de la production du whiskey.

En 1835, plus de quatre-vingt-treize (93) distilleries font rouler l’industrie. Cependant, en 1838, le père Théobald Matthew débute le mouvement «Cork Total Abstinence Society». Ce mouvement, qui prône l’abstinence de l’alcool, regroupera plus de cinq (5) millions de personnes. On parle ici de plus de la moitié de la population! C’est immédiat, le trois quart des distilleries doit fermer boutique. Et pour empirer les choses, la famine fait aussi son apparition. Plus d’un million de personnes décèdent alors qu’un autre million d’habitants retrouvent refuge dans un autre pays. Les plus petites fabriques de whiskey ne survivent pas, mais les plus grosses, elles, l’ont bel et bien fait. La triple distillation est incroyablement utilisé afin de générer un produit plus fin, plus léger et plus doux que les écossais. Disons le, les distilleries irlandaises vont de l'avant avec une certaine férocité. À un tel point qu’elles oublient leurs consommateurs. Elles oublient la réalité économique. Elles oublient même de faire attention à leur plus grande menace, leur croyance ou je dirais même… Leur égo!

Aeneas Coffey

Aeneas Coffey

Clambic à colonne de type Coffey

Colonne de type Coffey

Vers le milieu du 19e siècle, un certain Aeneas Coffey, ancien officier de l’excise, offre aux irlandais un alambic qu’il a lui-même perfectionné, la Coffey Still. Ce système permet une distillation plus rapide et surtout moins dispendieuse. De plus, le volume de liquide qu’il génère est beaucoup plus grand. Cependant, les irlandais rejettent ce système haut la main en disant que le tout était frauduleux et néfaste. Que le spiritueux qui coulait de ce système n’était rien de plus qu’un spiritueux tranquille/silencieux sans aucune valeur. Il n’en fallait pas plus pour que Coffey se tourne vers un marché tout aussi populaire, le scotch. Coffey fut accueillie comme un génie par les écossais. D’ailleurs, ces derniers n’ont pas perdu de temps à prendre les très riches et excellents scotchs des «highlands» afin de les assembler au produit du Coffey Still. De ce fait, l’Écosse pouvait offrir un spiritueux d’une très belle qualité et ce, à un moindre prix que certains de ces compétiteurs. Il a fallu une commission de plus de dix-huit (18) mois afin qu’en 1909, l’Irlande accepte l’eau de vie du Coffey Still comme étant un whiskey. Mais il était déjà trop tard!

En 1919, l’un des plus grands marchés du whiskey, les États-Unis, entre en prohibition. À l’époque, le whiskey était plus que populaire chez les américains alors les «bootleggers» produisaient un whisky qu’ils prétendaient être irlandais. Le problème est que ce whisky pouvait, parfois, être de piètre qualité. Cela ne plaisait malheureusement pas aux consommateurs américains qui ont décidé de passer à un autre type de whisky. Quelques années plus tard, il eut aussi «l’uppercut» qui atteignit l’Irlande en plein gueule. En effet, en 1922, une guerre économique prend place entre l’Irlande, qui cherche son indépendance et l’Angleterre. Ce dernier pays refuse tout produit irlandais d’entrer dans un pays sous l’empire britannique ce qui, à l’époque, représentait plus de 25% du marché mondial dont le Canada. Le scotch a alors eu une ascension phénoménale alors que le whiskey continuait de perdre des plumes et des distilleries. D’autant plus que l’Irish Whiskey Act de 1950 exige un vieillissement de trois (3) ans au spiritueux. Ce qui rend le dossier encore plus dispendieux pour les fabriques irlandaises.

Dans le milieu des années 60, il ne restait que trois (3) distilleries dans toute l’Irlande. Elles se sont donc regroupées afin de créer Irish Distillers Limited.

Aujourd’hui, en 2017, l’Irlande compte plus ou moins une douzaine de maison. Certaines sont très anciennes alors que d’autres sont très jeunes. Nous n’avons qu’à regarder la magnifique maison Teeling qui a officiellement eu sa licence de distillerie en 2014, quelques mois après Tullamore. 

Tout cela explique le pourquoi il y a si peu de whiskey sur nos tablettes. Je vous encourage fortement à essayer quelques uns d'entre eux. Ils sont relativement plus léger et plus doux grâce à leur triple distillation, mais ils sont tout de même excellents. D’ailleurs, si vous êtes dans la province du Québec le 15 Mars 2017, j’animerai une soirée sur les whiskey irlandais à l’excellent bar Le Bootlegger! Vous pouvez d’ailleurs prendre vos billets en cliquant ici.


Le whiskey irlandais en rafale:
1) Selon l’Irish Whiskey Act de 1980
- L’eau de vie doit être construite à partir de matière provenant de l’Irlande
- L’eau de vie doit subir un minimum de deux distillations (tendance étant trois)
- L’alcool final ne doit pas être au-delà de 94% d’alcool/volume
- Vieillit un minimum de trois (3) ans sur le territoire de l’Irlande
- L’alcool peut être embouteillé ailleurs. Mais le transport doit se faire dans un contenant neutre dans le but d’arrêter tout vieillissement!

2) L’appellation «whiskey» comporte quatre (4) grandes catégories
-Blended Whiskey: Assemblage de whiskeys de différentes maisons
-Single Grain Whiskey: Assemblage de grains fabriqué par une seule distillerie. Il est généralement fait de maïs, blé, seigle, orge, orge malté (à 30% maximum). Le tout est fait dans un principe de distillation continue (Coffey Still)
-Single Malt Whiskey : Fabriqué par une seule distillerie. Fait d’une céréale maltée seulement 
-Pure Pot Still Whiskey : Le whiskey le plus représentatif de l’Irlande. Fabriqué dans un système «pot still», il contient un minimum de 30% d’orge non malté, un 30% d’orge malté et un maximum de 5% d’un autre type de céréale

La triple distillation de Teeling

La triple distillation de Teeling

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