On visite: La maison Patrón!

Il y a quelques jours, j'ai eu le privilège de me rendre au Mexique afin de visiter quelques maisons de téquila, dont Patrón, située à Atotonilco El Alto. Quelle magnifique expérience !

D'abord, comment l'entreprise Patrón a été créée ? En fait, le tout remonte au milieu des années 80 alors que le millionnaire John Paul DeJoria demanda à un ami, Martin Crowley, de lui ramener une sublime bouteille de téquila du Mexique. À son retour, Crowley offra une somptueuse bouteille faite à la main à son ami en lui mentionnant qu'ils pourraient définitivement se mettre à la mise en marché d'un magnifique téquila et ce, tout en respectant la culture, l'histoire, l'industrie, mais aussi le peuple. Il n'en fallait pas plus pour que les deux (2) amis achètent le design de la bouteille, pour qu'ils s'associent à quelques famille de jimador et pour qu'ils lancent officiellement, en 1989,  Patrón Spirits Co. avec plus ou moins douze mille (12,000) bouteilles et une vingtaine d'employés. Le tout est bien différent aujourd'hui. On parle d'une entreprise avec plus de mille deux cent (1,200) employés et on parle surtout d'une entreprise qui produit plus de quinze millions (15,000,000) de bouteilles par année.

«Donc la maison de téquila Patrón est maintenant très commerciale ?»

Il est vrai que cette maison est distribuée à l'échelle planétaire. Il est vrai qu'elle produit en quantité incroyable. Il est vrai qu'elle donne l'impression d'être très commerciale, ce qui amène à croire que le produit est de qualité moindre, mais ce n'est vraiment pas le cas et en voici toutes les raisons !

Mis queridos amigos, bienvenidos a Hacienda Patrón !

Un cultivateur d'agave de la maison Patron

Un maître d'agave de la maison Patrón

Débutons notre visite par la base, par l'agave.

Comme vous le savez, l'agave bleu (tequilana) est le seul que nous pouvons utiliser pour l’élaboration du téquila et ce, bien qu'il existe plus de cent cinquante (150) variétés au Mexique. Contrairement à ce que plusieurs pensent, Patrón n'a pas de jimador (fermiers ou cultivateurs d'agaves), mais a plutôt ce qu'on appel des maîtres d'agave. Ces maîtres d'agaves assistent les huit (8) familles de jimador avec lesquelles fait affaire Patrón. Au niveau de l'assistance apportée par la maison Patrón, il y a bien sûr tout ce qui attrait à la bonne croissance des plants, mais il y a aussi une assistance au niveau de la famille et au niveau de l'entreprise. On assure que tout est en ordre et que tout fonctionne bien et ce, pour assurer la meilleure des récoltes années après années.

Patrón aurait pu diversifier les familles avec lesquelles elle fait affaire, mais elle a décidé de choisir celles qui se trouvait dans la région que l'on dit hautes terres (Highlands). Bien que le sol des basses terres/vallées (Lowlands) amène une maturation plus rapide de l'agave avec un distillat plus terreux, poivré et herbacé, Patrón a tout de même choisi le sol volcanique des Hautes Terres qui génère habituellement un profil plus vif, fruité et floral ! La maturation de l'agave sur ces terres est un peu plus lente. Disons que les sept (7) années que l'on demande à un agave sont lentement, mais entièrement investies à l'intérieur. 

Comment récolter l'agave selon Patrón

Coupe de l'agave selon Patrón

Au niveau de la récolte, Patrón a aussi ses exigences. On a conclu que plus on laisse de feuillage sur la piña, plus l'alcool aura un brin d'amertume à l'intérieur. La problématique est que cette méthode de coupe est définitivement plus exigeante et prend davantage de temps pour le jimador. Mais est-ce que cela donne un agave de qualité supérieure, certains diront oui, d'autres non. Toute est dans la façon que vous apprécieriez le produit final. Certaines maisons apprécient cette amertume qu'amène le feuillage et garde la coupe traditionnelle.

Coupe traditionnelle de l'agave

Coupe traditionnelle de l'agave

On prépare l'agave pour la chauffe

On prépare l'agave pour la cuisson

Suite à la récolte, l'agave est immédiatement envoyé à l'Hacienda Patrón où il sera découpé avant d'être mis à l'intérieur d'un four. Pour Patrón, la cuisson de l'agave se fait par vapeur et ce, pendant plus de soixante douze (72) heures en alternance alors que dans certaines maisons, on parle plutôt de trente six (36) heures sans arrêt.

Le but de cette cuisson est de purifier l'agave et permettre la transformation des hydrates de carbone et  des amidons naturels en sucres afin de favoriser la fermentation.

Agaves complètement cuits

Agaves complètement cuits

Suite à la cuisson de l'agave, vient ensuite sa fermentation. Chez Patrón, il n'y a pas une (1), mais deux (2) méthodes de fermentation puisqu'il y a bel et bien deux (2) méthodes productions soit la méthode «Roller Mill» ou soit la très vieille méthode Tahona. Débutons avec cette dernière. Tel que mentionné ci-dessus, la méthode Tahona est sans contredit la toute première façon de faire le téquila. Pour cette méthode traditionnelle, on écrase nos agaves cuits à l'aide d'une roue volcanique de plus de deux (2) tonnes (Ne cherchez pas l'âne, chez Patrón on fonctionne avec un système pneumatique). Ce procédé fait que la fibre est moins déchirée et elle baigne dans son jus pendant tout le processus. Il peut prendre plusieurs heures avant d'écraser la totalité des agaves. À quelques reprises, un employé bouge la fibre pour maximiser l'impact entre celle-ci et le jus. L'odeur qui se dégage de cet endroit est... Incroyable ! On dirait une cuisine dans laquelle on fait une tire Sainte Catherine ou même une Crème Brûlé !

Méthode Tahona

Méthode Tahona

Fermentation des fibres à la méthode Tahona

Fermentation des fibres à la méthode Tahona

La fermentation se passe à l'intérieur d'une cuve en pins de seulement cinq mille (5,000) litres. À l'intérieur on y retrouve la fibre, de l'eau, du jus/miel d'agave ainsi qu'une levure secrète, spécialement fabriquée par la maison. Le tout fermente pendant plus de trois (3) jours jusqu'à l'obtention d'un alcool à 5%.

Ensuite, vient la distillation !

Les alambics pour la méthode Tahona

Les alambics pour la méthode Tahona

Pour ce qui est de la distillation des produits Patrón, elle est double comme le veut l'appellation, mais certains produits profitent d'une triple distillation. Pour la méthode Tahona, Patrón utilse de très petits alambics (600 à 825L) de type Pot Still. La première distillation se fait pendant plus de trois (3) heures à l'intérieur des plus grands alambics et offre un brouillis de plus ou moins 16% d'alcool. La seconde distillation, généralement fait dans les minutes suivants la première, se fait dans les plus petits alambics pendant seulement deux (2) heures et amène un cœur à plus de 55% d'alcool. Le distillat, le cœur, est magnifique. Très goûteux, iodé avec un petit coté brûlé .

Passons maintenant à la méthode «Roller Mill» !

Méthode «Roller Mill»

Méthode «Roller Mill»

Fermentation du jus à la méthode «Roller Mill»

Fermentation du jus à la méthode «Roller Mill»

Cette méthode est actuellement la plus utilisée. En fait, seulement six (6) ou sept (7) maisons produisent encore la méthode Tahona. Pourquoi ? Pour être plus rentable et être plus rapide sur la production.

À la sortie des fours, les agaves cuits sont placés sur ce rouleau qui déchiquette les agaves et envoie le jus sur un coté et les fibres de l'autre.


Ce jus, que l'on récupère, est par la suite mis à l'intérieur d'une cuve en pins de dix mille (10,000) dans laquelle on insère aussi de l'eau et cette bonne vieille levure secrète de la maison. Le tout dure aussi pour trois (3) jours pour ainsi avoir un alcool à plus ou moins 5% !

Et hop ! La distillation maintenant !

Alambics pour la méthodes méthode «Roller Mill»

Alambics pour la méthodes méthode «Roller Mill»

La distillation pour la méthode «Roller Mill» est similaire à celle de la méthode Tahona, mais elle se fait à l'intérieur de plus gros alambics. La première distillation se fait à l'intérieur d'un alambic de deux mille cinq cent (2,500) litres pendant quelques heures, jusqu'à l'obtention d'un alcool à plus ou moins 15%. La deuxième distillation se fait à l'intérieur d'un alambic de deux mille cinq cent (2,500) litres et ce, jusqu'à l'obtention d'un alcool à 55%. Le distillat ou le cœur du «Roller Mill» est plus frais. Il est davantage sur les notes d'agrumes, un peu mélisse citronné et il est plus poivré que le Tahona. 

Suite à la distillation de chacun des produits, vient certaines options. On dilue le distillat de Tahona pour offrir l'unique Patrón Roca Silver ou on assemble celui-ci à un distillat dilué du «Roller Mill» pour ainsi créer le superbe Patrón Silver ! Une autre option est de faire vieillir ses distillats pour ainsi aller chercher des produits supérieurs et... Sérieusement bien fait !

Allons faire un petit tour dans les chais !

L'un des chais de

L'un des chais de Patrón

Pour ce qui est du vieillissement Patrón est sans contredit l'une des maisons qui m'a le plus impressionné en matière d'expertise et ce, pour plusieurs raisons. Bien sûr, elle met le liquide à 55% d'alcool à l'intérieur de quelques variétés de fûts:

*Fûts de chênes américains au brûlage médium.
*Fûts de chênes américains ayant préalablement contenu du whisky.
*Fûts de chênes français (limousins) au brûlage médium.
*Fûts de chênes français (limousin) ayant préalablement contenu du vin de Bordeaux (Uniquement pour l'édition Bordeos).
*Fûts de chênes hongrois.
*Fûts hybride (Têtes en chêne français et corps en chêne américain).
*Fûts d'oloroso espagnols (Sherry casks)

Outre les fûts, la maison Patrón n'utilise aucun contrôle de température pour ses chais. Elle laisse la nature faire le travail. D'ailleurs, on parle d'une évaporation de plus ou moins 1% par mois ! De ce fait, le montage des barriques est rarement défait. On vide et remplie les fûts à même le montage initial, à même les chais. Pourquoi ? Puisque lorsque Patrón met en barrique l'un de ses produits, elle le place à différents endroits dans le montage. Puisque ses chais ne sont pas contrôlés, une barrique complètement en haut du montage et une barrique complètement en bas ne réagiront pas de la même façon et cela, Patrón nous l'a prouvé en nous offrant une dégustation de la même «batch», mais placée à différents endroits dans le montage. Vraiment impressionnant de voir les variantes !

Fûts de sherry

Fûts de sherry

Au niveau du temps, cela peut varier des produits. Les Reposado représentent une maturation de deux (2) à douze (12) mois. Les Añejo , tant qu'à eux, représentent une maturation de douze (12) à trente six (36) mois. Les Extra Añejo sont ceux qui sont âgés de plus de trente six (36) mois !

Suite à cette maturation, à ce vieillissement, on embouteille le produit désiré ! 

Pour ce qui est de la gamme régulière de Patrón, on parle d'un assemblage entre les méthodes Tahona et «Roller Mill». Le pourcentage ? Secreto ! Ensuite, il y a la gamme Roca, une gamme entièrement construite avec la méthode Tahona. Vient aussi les éditions comme Piedra (Extra Añejo), Bordeos (distillé trois (3) fois plutôt que deux (2) et terminé à l'intérieur de fûts de vin de Bordeaux) et plus encore.

Ce qui est fascinant de l'embouteillage chez Patrón est que tout se fait encore à la main ! On veut assurer le meilleur contrôle possible et ce, même sur le visuel ! De ce fait, les bouchons, les étiquettes et les numéros sont mis ou inscrit à la main !

En plein travail de dégustation

En plein travail de dégustation

Avec tout ce qui est écrit ci-dessus, l'entreprise qu'est Patrón a l'air incroyable, je l'admet ! Mais ce qui la rend réellement incroyable est son engagement ainsi que sa détermination à assurer une qualité magnifique et ce, non seulement pour ses produits, mais aussi pour tout l'éco-système. Je vous explique !

Suite à la réduction de l'agave ou même suite à la fermentation de celui-ci, il y a une très grande quantité de fibre. Est-ce que Patrón jette cette fibre ? Oh non ! Avec cette fibre, elle fait un composte afin de créer un fertilisant pour les sols de ses familles de jimadors. Patrón invite aussi les autres entreprises de téquila à venir porter leur fibre ! Dans une telle situation, Patrón redonne du fertilisant à cette entreprise.

Fibre en décomposition

Fibre en décomposition

Les tests de fertilisant sont fait sur un jardin maison

Les tests de fertilisant sont fait sur un jardin maison

Patrón, va plus loin dans le respect de l'éco-système ! La vinasse, ce qui reste dans l'alambic après la distillation, est amenée dans un centre de traitement afin d'en extraire l'alcool ainsi que toutes les autres particules à l'aide de systèmes à osmose inversée. Le résultat est de l'eau. Une eau qui ne peut être bue, mais qui peut être utilisée pour nettoyer et bien plus encore.

Le bar de La Casona de Patrón

Le bar de La Casona de Patrón

Ok... Je crois qu'il est tout de même le temps de vous jaser de certains produits de la maison ! Voici donc, de façon rapide, un descriptif de quelques produits.

La gamme la plus accessible de Patrón est bien sur la gamme régulière. Tel que mentionné ci-dessus, la beauté de cette gamme de Patrón est qu'elle n'est pas simplement assemblé à base d'un procédé «Roller Mill», mais aussi avec le procédé Tahona.

Le 
Patrón Silver n'a rien à voir avec le reste des téquilas. Ce Silver se pointe avec une note de fraîcheur et même une note un brin sucrée. L'agave est présent à l'intérieur du verre avec une touche de citron vert. À la finale, on reconnait bien ce Silver par un côté très poivré.

Le Patrón Reposado, une version âgée de plus ou moins six (6) mois à l'intérieur de fûts de chêne américain ayant préalablement eu du whisky à l'intérieur, a de belles notes herbacés et poivrés, mais à travers un petit coté qui rappel un certain miel.

Le Patrón Añejo, une version âgée de plus ou moins quatorze (14) mois à l'intérieur de fûts de chêne hybride, est davantage sur des notes de caramel fleur de sel, des notes un peu plus mentholées et des notes de bois. Définitivement, le fût neuf fait sont travail sur cette édition.

Le Patrón Extra Añejo, tant qu'à lui, est âgé de plus ou moins trois (3) ans. Sa maturation se fait à l'aide de quelques types de fûts. D'un coté il y a le fût de chêne américain ayant préalablement contenue du whisky, il y a aussi le fût hybride ainsi que le fût de chêne hongrois. À travers des notes de fruits tropicaux, on perçoit l'agave en toute subtilité. Un coté très boisé se fait présent et on peu même y percevoir des notes de gâteau aux bananes.

Vient ensuite les éditions Roca dans lesquelles on retrouve la méthode Tahona à 100% !

Le Patrón Roca Silver est définitivement un téquila bien à lui ! Impossible de lui trouver une similitude ! Malgré son 45% d'alcool par volume, ce téquila est d'une très belle douceur avec des notes plus herbacés, avec des notes de citrons verts, avec un léger coté salin ainsi qu'avec une belle présence d'agave cuit ! Vraiment impressionnante cette bouteille !

Le Patrón Roca Reposado est offert à 42% d'alcool par volume et a passé entre quatre (4) et six (6) mois à l'intérieur de fûts qui ont préalablement contenu du whisky américain ! On goûte non seulement l'agave cuit dans celui-ci, mais le fût amène aussi un beau lot de vanille, caramel et même un peu de gingembre. Vers la finale, on perçoit un coté boisé, très chêne !

Le Patrón Roca Añejo est âgé pour plus ou moins treize (13) mois à l'intérieur d'anciennes barriques de whisky américain ! Avec un 44% d'alcool par volume, l'agave cuit est toujours très présente et est accompagné d'une note saline. On y retrouve aussi un coté plus pâtissier, plus gras. On détecte le miel, la vanille à travers des notes d'abricots ! Vraiment un produit tout simplement délicieux !

Gran Patron Burdeos

Gran Patron Burdeos

​Vous croyez que c'est tout ? Oh non ! Il y a aussi quelques produits sous la gamme Gran Patrón ! Lors de mon passage à l'Hacienda Patrón, j'ai eu la chance de déguster deux (2) produits de cette gamme.

Le premier est le Patrón Piedra. Ce dernier, issu d'une méthode Tahona, a été âgé plus de quatre (4) ans à l'intérieur d'un fût hybride (corps en chêne américain et les têtes en chêne français). Le caramel est primaire à travers des notes de bergamotes, des notes de chêne et de douce épices comme la cannelle ! Un produit incroyable, mais attendons de voir le prochain !

Le Gran Patrón Burdeos ! Ouf ! Le mot Burdeos signifie Bordeaux en espagnole. Vous comprendrez donc qu'il y a l'utilisation de fûts qui ont préalablement contenu du vin de Bordeaux à l'intérieur ! La réalisation du Burdeos est complexe ! On fait vieillir le distillat de la méthode Tahona à l'intérieur d'un fût hybride et ce pour un peu plus de quatorze (14) mois. Par la suite, on prend ce liquide et on le distille une troisième fois avant de le mettre à l'intérieur d'un ancien fût de vin de Bordeaux. On laisse le tout reposer pour une période de plus ou moins douze (12) mois ! On parle d'un téquila se présente avec des notes très florales et avec des notes de raisins ! Il est tout simplement splendide ! Un Cognac du Mexique !

Avec un 5 litres de Piedra !

Avec un 1.5 litres de Piedra !

Voilà ce qui termine mon aventure chez Patrón qui fut tout simplement incroyable ! Oui ce fut incroyable d'en apprendre sur cette maison grandement reconnue, mais ce fut un réel privilège et une réelle chance d'être témoin de ce qu'est la réalisation du téquila !

Je vous quitte en vous offrant quelques images de ce beau voyage.

Salud !

Une édition faite avec la collaboration de Guillermo Del Toro

Une édition faite avec la collaboration de Guillermo Del Toro

L'arbre de la famille !

L'arbre de la famille !

À l'intérieur de La Casona

À l'intérieur de La Casona

Ma chambre.......

Ma chambre.......

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Don - février 14, 2018

Yan,

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Don

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    Yan Aubé - février 15, 2018

    WoW ! Thank you my friend for this amazing comment !

    Cheers 🙂

    Reply
emorvant - février 25, 2018

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