On visite: La Maison Sivo!

C’est une belle journée d’hivers. Je viens de parcourir plus de deux cent dix (210) kilomètres dans une semi tempête de neige. Me voilà devant une superbe terre, directement sur la frontière canadienne/américaine, dans le petit comté de Franklin. Aujourd’hui, on visite la Maison Sivo.

Immédiatement arrivé sur place, on se sent ailleurs. On se sent dans un autre univers. La terre est grandiose. À travers la neige on aperçoit les arbustes de bleuets, cassis et framboises,le tout derrière trois bâtiments. 

Je ne sais pas si c'est la magie des fêtes qui s'empare de moi mais, lorsque M. Janos Sivo, fondateur de la Maison Sivo, m'a ouvert la porte, j'ai immédiatement su que cette journée serait mémorable!

Qui est ce Jano Sivo? Hongrois de naissance, M. Sivo est arrivé au Québec dans les années 80 avec sa femme ainsi que ses enfants. Bien sûr, la famille Sivo se cherchait un petit havre de paix et le Québec répondait parfaitement à leurs critères. M. Sivo a par la suite bossé à travers le monde dans l’industrie de la technologie. Il me parle de ses années à Londres durant lesquelles il a assisté à la naissance de plusieurs distilleries maintenant très populaires. Il me parle de ses années en Allemagne durant lesquelles il a découvert des eaux de vie magnifiques. Mais, il me parle surtout du Québec. Il m’explique aussi le pourquoi il a voulu démarrer une distillerie artisanale au lieu de pleinement profiter de sa retraite. Le tout se résume facilement en un mot : Passion!

Aujourd’hui, M. Sivo offre plusieurs beaux produits comme l’Essence de Malt, l’Essence de Rye, le Moonshine de Rye, le Shaman ainsi que trois (3) magnifiques liqueurs de fruits (Description de chaque produit ci-dessous). Quelques essais se font ici et là mais pour l'instant, rien ne sert d'en parler me dit-il!

À travers les discussions, nous marchons dans la distillerie. J’ai la chance d’observer le petit alambic hybride de type Mueller (entreprise allemande) de deux cent cinquante (250) litres. J'en ai des frissons simplement à voir ce système. D'autant plus qu'au moment de ma visite, un processus de distillation d'orge maltée était en cours. La chaleur et les arômes dans la distillerie nous fessaient oublier la tempête hivernale à l’extérieur. Au niveau de la distillation, M. Sivo effectue le même processus pour l’orge maltée que le seigle. Sept (7) distillations pour venir à bout de deux mille (2000) litres de grains fermentés. Ces sept (7) distillations peuvent prendre généralement entre treize (13) et quinze (15) heures. Au bout de ce travail, on obtient le cœur qui offre cent cinq (105) à cent quinze (115) litres d’alcool à plus de 82% d’alcool par volume. Tout de même incroyable non?

Nous passons au grenier/chai. C’est à cet endroit que nous pouvons voir les différents grains qu’utilise M. Sivo. Il y a d’abord du seigle, de l’orge maltée ainsi que de l’orge maltée préalablement tourbée! C’est avec un assemblage minutieux de ses grains que M. Sivo réussi à produire différents produits. Par exemple, dans l’Essence de Malt il y a de l’orge maltée en très grande partie ainsi qu’une très petite quantité d’orge maltée et tourbée. Dans l’Essence de Rye, il y a 68% de seigle avec 32% d’orge maltée. Dans ce grenier, nous y trouvons aussi une partie des fûts, presque tout en chênes hongrois et complétement neufs. Quelques expériences sont en cours avec des fûts de Sherry ainsi que des fûts ayant contenu différentes liqueurs. À l’intérieur de ces barils, nous retrouvons un alcool qui tire plus ou moins 63% d’alcool par volume. Pour l’instant, la plus vieille des barriques date de fin 2014. Prenant en compte la loi canadienne qui exige qu’un alcool de grain soit maturé plus de trois (3) ans en barrique avant d’être appelé ''whisky'', il nous faut donc attendre encore plus ou moins une douzaine de mois avant d’avoir le vrai whisky de Sivo. Dans une telle situation, difficile de payer l’hypothèque ainsi que les dépenses d’entreprises. C’est donc pour cette raison que M. Sivo a décidé de lancer la gamme ''Essence de…''. Mais pourquoi ne pas faire un gin et/ou une vodka lui ai-je demandé? ''Un beau jour j’étais dans un événement et plusieurs bartender et mixologue venaient à moi en me demandant des bouteilles. Ils me disaient tous qu’ils avaient plusieurs gins et vodkas du Québec mais, rien à base de grain comme l’Essence de Malt et l’Essence de Rye! Alors pourquoi chevaucher cette vague déjà grandement chargée?'' Par contre, M. Sivo a vu la demande pour les spiritueux artisanaux différents et il tenait à y répondre. Il a donc créé un Moonshine de Rye ainsi qu’une liqueur aux herbes, le Shaman. ''Tu le sais Yan… Un distillateur a toujours des idées pour de nouveaux produits. Mais il faut faire attention! On ne doit pas se perdre et on doit surtout garder le focus sur la qualité. Aux États-Unis et dans certaines provinces du Canada, il est acceptable d’avoir une gamme de prêt de dix (10) à quinze (15) produits. Ils ont l’achalandage et ont accès aux consommateurs directement! Moi, je dois faire confiance aux employés de la SAQ pour vendre mon dur labour!''

Ma visite de la Maison Sivo s’est terminée avec un dîner hongrois tout simplement délicieux durant lequel j’ai appris d’avantage sur cet homme. Un homme passionné. Un homme de famille. Oui famille de sang mais aussi famille de province. Il me rappelait, dans ces mots, la triste réalité que doivent faire face les distillateurs artisanaux. Ces distillateurs qui doivent parfois se déchirer dans certaines décisions afin de rester le plus compétitifs possibles.

Ma première visite à la Maison Sivo restera à toujours gravée dans ma mémoire et ce, pour plusieurs raisons la principale étant l’homme qu’est M. Sivo. Une générosité incroyable. Un intérêt à l’autrui tout simplement extraordinaire. Ai-je réellement besoin de vous dire que j’ai plus que hâte à ma prochaine visite?


Essence du Single Malt
Un whisky? Disons que c'est plutôt un ''almost there''. Tel que mentionné ci-dessus, afin d'avoir l'appellation whisky, un spiritueux de grain doit absolument avoir passé plus de trois (3) ans à l'intérieur d'une barrique. Cet Essence du Single Malt est plutôt un assemblage de différents âges pour une moyenne de plus ou moins neuf (9) mois. L'orge utilisée est fraîchement moulu à la distillerie et est mélangée avec une eau de source. Le tout est chauffé quelques temps avant être mélangé à une levure spécialement sélection par M. Sivo. La fermentation su Single Malt dure plus de quatre (4) jours. Par la suite vient la distillation. À la sortie de l'alambic, l'alcool frôle le 82% d'alcool par volume. Cet alcool subit donc une première dilution jusqu'à plus ou moins 63% d'alcool par volume. La maturation se fait dans une barrique de chêne hongrois complétement neuve.

Le tout amène un produit dont la céréale est primaire. Vient ensuite la petite marmelade d'agrumes à travers quelques notes plus florales et boisées. C'est bizarre comme commentaire mais, c'est comme des cheerios!

Essence du Rye
Tout comme l'Essence du Single Malt, l'Essence du Rye est fait à partir de seigle fraîchement moulu directement dans les chais de la distillerie. Vient ensuite un assemblage de grains (67% de seigle et 33% d'orge). La fermentation est aussi d'une durée de quatre (4) jours et celle-ci se fait à l'aide d'une levure de Champagne! Au niveau de la distillation, nous y allons de la même façon que le Single Malt. Pour ce qui est de la maturation, l'Essence du Rye bénéficie aussi du chêne hongrois complétement neuf mais s'offre une finition en fût de porto.

Un produit vraiment de toute beauté! Le seigle fait bien son travail en offrant un balancement parfait entre les notes de poivres légers, le boisé et la vanille que procure le chêne et le coté fruité que procure le fût de porto. J'adore! D'ailleurs, un beau ''bravo'' à l'équipe de Québec Whisky pour leur collaboration à la conception de l'Essence de Rye. Ce produit me donne vraiment hâte à dans quelques mois/années pour déguster le réel Rye de Sivo!

Rebel - Le Moonshine du Rye
Pour ce qui est de ce Moonshine du Rye, c'est en fait une version non maturée de l'Essence du Rye. D'avantage sur des notes d'eaux de vie avec un coté soyeux et fruité. Les épices que génèrent le seigle sont aussi bien présentes! Un beau produit que j'aurai aimé essayer à plus ou moins 50% d'alcool par volume mais, qui fait un très beau boulot à 42%. Un produit versatile pour la communauté des cocktails et nécéssaire pour les amateurs d'eaux de vie de grains non maturée!

Shaman
Ah la belle découverte! Un produit comme il se fait rare sur nos tablettes. Un spiritueux aux herbes d'une merveilleuse finesse. Certains diront que ce produit est comparable au traditionnel Jagermeister mais, pour être très honnête, c'est complètement différent. Le Shaman ne laisse pas sa place au sucre. Au contraire. On sent bien la macération de plusieurs épices orientales à l'intérieur d'un alcool à grain neutre. Lorsque M. Sivo m'en a versé dans un verre, la première chose que je lui ai mentionné est: ''J'ai l'impression d'être dans une boutique d'épices au Marché Jean Talon!'' Le Shaman offre en effet un bouquet d'épice à travers une belle amertume agréable. Très facile à déguster à son état brut mais, il offre à vos soirées cocktail une toute autre dynamique!

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